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음식을 공부합니다

음식에 진심인 이들을 위한 ‘9+3’첩 인문학 밥상

주영하 | 휴머니스트 | 2021년 11월 22일 리뷰 총점9.7 정보 더 보기/감추기
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품목정보

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발행일 2021년 11월 22일
쪽수, 무게, 크기 272쪽 | 482g | 135*200*20mm
ISBN13 9791160807332
ISBN10 1160807337

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책소개

MD 한마디
35년간 음식의 역사를 연구해온 주영하 교수가 그간 공부해온 음식 이야기를 집대성했다. 배추김치, 떡국, 라면, 두부, 평양냉면, 비빔밥, 불고기, 짜장면 등 한국인이 좋아하는 대표 음식 12가지의 역사와 음식을 맛보는 노하우를 공개한다. - 손민규 역사 MD
  •  책의 일부 내용을 미리 읽어보실 수 있습니다. 미리보기

목차

상세 이미지

상세 이미지 1

저자 소개 (1명)

1962년 경남 마산에서 태어났다. 마산고등학교 2학년 때 읽은 리영희 교수의 《8억인과의 대화》에 감동하여 서강대학교 사학과에 진학했다. 대학을 졸업한 후 1986년 (주)풀무원에 입사했고, 얼마 후 생긴 김치 박물관에서 1994년 7월까지 학예연구원으로 있었다. 그곳에서 김치를 비롯한 한국음식의 문화인류학적 조망에 관심을 두게 되었고 1993년 12월 한양대학교 대학원 문화인류학과에서 〈김치의 문화인류학적 연... 1962년 경남 마산에서 태어났다. 마산고등학교 2학년 때 읽은 리영희 교수의 《8억인과의 대화》에 감동하여 서강대학교 사학과에 진학했다. 대학을 졸업한 후 1986년 (주)풀무원에 입사했고, 얼마 후 생긴 김치 박물관에서 1994년 7월까지 학예연구원으로 있었다. 그곳에서 김치를 비롯한 한국음식의 문화인류학적 조망에 관심을 두게 되었고 1993년 12월 한양대학교 대학원 문화인류학과에서 〈김치의 문화인류학적 연구〉라는 석사학위 논문을 발표해 사람들의 주목을 받았다.
그러나 열일곱 살 때부터 꿈꾸었던 중국으로의 장정을 위해 직장을 그만두고 1994년 9월 베이징에 있는 중앙민족대학(中央民族大學) 민족학(인류학)과 박사 과정에 입학했다. 쓰촨, 윈난, 구이저우 3성(省)을 전공 지역으로 한 소수민족연구는 역사학과 인류학을 기초로 해 수행된 역사인류학 이었다. 특히 쓰촨성 량산(凉山) 지역에 사는 170여만 명의 롤로족〔?族〕에 관심을 가졌고 1998년에는 박사학위 논문으로 그들이 현재 식기로 사용하는 칠기를 대상으로 〈中國四川凉山?族傳統漆器硏究〉를 썼다. 이 책은 1996년에서 1997년 사이 중국에서 수행했던 현지 조사를 바탕으로 쓰였다. 오늘날 급속하게 변하는 현지 사정과 책 내용은 다를 수 있다. 2001년 한국학중앙연구원(옛 한국정신문화연구원) 한국학대학원의 민속학 전공 교수가 된 이후에는 한국을 중심으로 동아시아의 민속학과 음식사 연구를 진행하면서 음식의 역사와 문화에 대한 연구를 계속하고 있다. 최근 동아시아 음식의 역사와 문화에 관한 연구를 계속하고 있다.
그동안 지은 책으로는 《음식전쟁 문화전쟁》, 《차폰 잔폰 짬뽕》, 《음식인문학》, 《맛있는 세계사》, 《식탁 위의 한국사》, 《장수한 영조의 식생활》, 《밥상을 차리다》, 《한국인, 무엇을 먹고 살았나》(공저), 《한국인은 왜 이렇게 먹을까?》, 《조선의 미식가들》, 《백년식사》, 《음식을 공부합니다》, 《KOREAN CUISINE: The History of Exchange and Hybridization》, 《그림으로 맛보는 조선음식사》, 《분단 이전 북한 사람들은 무엇을 먹고 살았을까?: 일제 강점기 북한 음식》 등이 있으며, 《중 국 음식 문화사》를 우리말로 옮겼다. 또 ‘식탁 위의 글로벌 히스토리’ 시리즈(전 10권)와 《옥스퍼드 음식의 역사: 27개 주제로 보는 음식 연구》의 번역을 감수하고 한국어판 특집 글을 썼다.

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책 속으로

---「11강 〈전주비빔밥의 유행은 서울에서부터?〉」중에서

출판사 리뷰

불고기와 야키니쿠를 구분할 줄 아는 사람이고 싶다면!
-음식 ‘공부법’을 알려주는 최초의 책


프랑스 법률가이자 미식 평론가인 장 앙텔므 브리야사바랭은 “당신이 무엇을 먹는지 말해달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다”라며 개인의 음식 경험과 취향을 통해 그의 삶을 파악할 수 있다고 했다. 현대인에게 음식은 생존을 위한 수단을 넘어선 지 오래다. 함께 혹은 혼자 먹는 일을 즐기고, 나아가 음식으로 자신을 표현하기도 한다. 그래서 음식에 진심인 이들에게 음식 이야기는 단순한 흥밋거리 이상이다.

단순히 흥미로운 음식 이야기 듣는 것을 넘어 근거 없는 ‘썰’과 ‘만들어진 전통’을 가려내고, 믿을 수 있는 음식 이야기를 찾는 독자라면 이 책을 펼쳐보길 권한다. 이 책은 35년차 음식인문학자의 공부 비법을 아낌없이 전달하고 있기 때문이다. 저자 주영하 교수는 오래된 요리책, 고문서, 그림, 근현대 신문과 잡지 등 다양한 자료를 바탕으로 음식의 역사와 문화를 다뤄왔고, 음식인문학이라는 장르를 개척한 장본인이다(저자의 음식 공부가 믿을 만한 것인지 궁금하다면, ‘부록: 나의 음식 공부 이력서’를 먼저 살펴보아도 좋다). 이미 다양한 음식인문학 책으로 독자와 만나왔지만, 이번에는 한 상 가득 음식을 차려주는 것을 넘어 음식 만드는 주방을 공개한다. 오랜 세월 갈고닦은 그의 공부법을 온전히 공유하기 위함이다.

오류가 걸러지지 않은 음식 역사를 다루는 예능 프로그램에서부터 근거를 알 수 없는 웹사이트의 온갖 음식 글, 각기 다른 음식 칼럼니스트의 주장까지 넘치는 정보 속에서 제대로 된 음식 이야기를 찾고자 하는 독자들에게 이 책은 유용한 공부 기술을 제공한다. 몇 년 전, 한 음식 칼럼니스트의 주장에서 비롯된 불고기와 야키니쿠 논쟁처럼 음식의 역사를 둘러싼 이야기에서 자기만의 목소리를 가질 수 있는 비법을 전수하는 것이다.

‘아는’ 음식의 ‘모르는’ 역사에 대해 친절하게 설명해드립니다
-식탁에서의 스몰토크부터 진지한 학문적 탐구까지
쓰임새 있는 음식 역사 공부법


전어는 가을 음식, 냉면은 여름 음식일까? 설날 음식 하면 떡국, 비빔밥 하면 전주비빔밥일까? 아이스크림의 역사는 얼음에서부터, 양념 배추김치의 등장은 고추에서부터 시작해야 할까? 우리가 상식처럼 알고 있는 음식의 기원, 역사, 문화가 정말 사실인지 어떻게 확인할 수 있을까? 주영하 교수는 음식 공부 초심자도 따라갈 수 있도록 오래된 요리책, 근현대 신문과 잡지, 고문서 등 자료를 찾고, 읽고, 해석하는 법을 상세하게 알려준다. 나아가 음식 역사를 밝히는 데 놓쳐서는 안 될 핵심적인 질문 12가지를 공개한다. 음식인문학에 대한 전문 연구자가 많지 않은 현실에서 12가지 ‘음식 역사 공부법’은 진지한 학문적 탐구를 하는 이들에게도 유용한 지식이다.

특히 이 책은 음식인문학이 궁금했지만 너무 많은 주석과 조금은 길고 어려운 글에 책장을 덮었던 독자들에게 권한다. 짧고 친절하게 독자들에게 다가서고 있기 때문이다. 또한 주영하 교수의 책을 즐겨 읽던 독자들에게는 음식 역사 공부법을 체계적으로 전달한다는 데에 이 책의 미덕이 있다.

12가지 음식에 12가지 공부법을 담았다
-라면, 아이스크림, 막걸리, 불고기, 두부, 냉면, 배추김치,
잡채, 전어, 떡국, 비빔밥, 짜장면으로 하는 음식 공부


여기서는 맛보기로 이 책에서 다루는 몇 가지 음식 공부법을 소개한다. 가을에는 전어, 설날에는 떡국처럼 오래전부터 즐겼을 것 같은 음식도 그 역사를 쫓아보면 아닌 경우가 있다. 산업화로 즐겨 먹는 때가 바뀔 수 있고, 명절 음식이라도 전국적으로 균질 음식이 된 것은 최근일 수 있어서이다. 조선시대만 해도 어획 방식의 차이로 가을 전어가 아닌 입하 전어를 즐겼다. 조선시대에는 입하 즈음 어살을 설치한 어장에서 썰물 때 미처 빠져나가지 못한 생선을 주어 담아 어획했다면, 어업의 산업화로 먼 바다로 나가 대량 어획을 하게 되면서 가을 전어를 즐기게 된 것이다. 산업화와 산업 음식을 살피지 않았다면 알 수 없는 사실이다.

한편, 지금은 설날 음식 하면 무조건 떡국을 떠올리지만, 조선시대 이옥의 글이나 조극선의 일기를 보면 당연한 일이 아님을 알 수 있다. 17세기 이후 서울 사대부가에서 설날 명절 음식으로 밀만두나 메밀만두를 대신해 떡국을 먹기 시작했고, 이를 모방한 지방 사대부가에서도 떡국을 먹었지만 일부에 그쳤고, 떡국이 전국적으로 명절음식이 된 것은 불과 얼마 전인 1970년대이다.

아이스크림의 역사는 얼음에서부터, 양념 배추김치의 등장은 고추의 유입만 살피면 될까? 가령 아이스크림의 역사에서 얼음에 주목해 얼음 저장고의 역사나 처음으로 얼음을 먹은 사람의 이야기를 다루곤 하는데, 여기서 놓쳐서는 안 될 점이 있다. 바로 해당 음식의 식품학적 정의를 따지는 일이다. 『식품공전』에 따르면 아이스크림은 밀크에서 나온 축산물의 한 종류이다. 즉 아이스크림류의 핵심 원료는 원유나 유가공품이고, 크림이 아이스크림의 주인인 셈이다.

한편, 시대별로 변하는 품종을 살피는 것도 음식의 역사에서는 아주 중요하다. 대표적인 것으로 양념 배추김치를 들 수 있다. 고추라는 양념도 중요하지만, 양념 배추김치가 밥상에 오르게 된 것은 배추의 품종 개량이 없었다면 불가능했을지도 모른다. 속이 차지 않은 비결구배추가 주를 이루었을 때는 양념을 거의 하지 않은 백김치나 배추지를 요리했고 배추김치보다 무김치를 더 즐겨 먹었다. 하지만 18세기 청나라와 교류하면서 품종 개량된 반결구배추가 들어왔고, 이후 화교를 통해 결구배추가 전해지면서 양념 배추김치는 우리 밥상에서 중요한 자리를 차지하게 된다.

라면의 기원지로 알려진 란저우에는 ‘라몐'이라는 음식이 없다. 그곳에서 ‘라몐'은 국수를 만드는 방법이지 특정 음식이 아닌 것이다. 음식의 이름에 현혹되지 않고 음식 이름의 내력을 따져야 하는 이유다. 또, 제조 과정의 핵심을 정리해보면 그 음식이 ’발견된 음식‘인지, ’발명된 음식‘인지 알 수 있다. 와인은 발견된 음식, 막걸리는 발명된 음식인데, 이로써 음식의 기원에 대한 논쟁에 답할 수 있다. 이 외에도 오래된 문헌 기록을 의심하는 일, 식재로 확보 가능 시기를 파악하는 일, 특정 시기에 유행한 요리법을 모아보는 일, 기원지와 유행지를 구분하는 일 등 음식의 역사를 공부하는 데 핵심적인 노하우를 알차게 담았다.

주영하 교수에게 음식이란 무엇인가?

“저에게 음식은 공부입니다. 국내나 해외 어디를 가도 음식은 사람들의 삶을 들여다볼 수 있는 창입니다. 지역의 시장은 주민들이 즐겨 찾는 식재료의 공부방입니다. 그들이 즐겨 가는 음식점은 지역의 사회문화적 맥락을 파악할 수 있는 박물관입니다. 역사적 문헌에서 만나는 음식은 한 시대를 살아간 사람들의 생각과 행위를 이해할 수 있는 타임머신입니다. 그래서 저에게 음식은 세상살이의 지혜를 알려주는 보물입니다.”

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