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김현숙 저 | 기역 | 2011년 10월 01일 첫번째 리뷰어가 되어주세요.

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품목정보

품목정보
발행일	2011년 10월 01일
쪽수, 무게, 크기	240쪽 \| 450g \| 15322420mm
ISBN13	9788996617518
ISBN10	8996617512

책소개

된장, 청국장, 막걸리를 이어 식초가 인기다. 수천 년 전부터 인류에게 약으로 음식으로 쓰였던 식초가 현대인의 피로를 풀어줄 건강식품으로 새롭게 자리매김하고 있다. 우리음식의 기본인 장류, 젓갈류, 김치류와 더불어 식초는 발효과정을 거쳐 만들어진다. 이런 식품들은 음식의 맛을 돋우는 양념으로도 쓰이는데, 발효된 양념은 그 자체만으로도 깊이 있는 맛과 영양을 지닌다. 김포 배천 조씨 종가의 종부에서 한식당 古家를 운영하는 사장으로 변신한 저자 김현숙은 발효식품에 심취해있다. 그중에서도 식초와 청의 매력에 흠뻑 빠져있다. 그래서 古家의 음식은 모두 식초와 청을 기본양념으로 한다. 마늘이 들어가는 음식에는 마늘청이나 마늘식초를, 생강이 들어가는 음식에는 생강청이나 생강식초를 양념으로 써 한층 깊고 조화로운 맛을 낸다. 건강한 식재료로 담근 식초와 청은 본 재료의 맛과 향을 잃지 않으면서도, 다른 재료와 섞여 조화로운 맛을 낸다. 다른 것들도 마찬가지다. 자연에서 나는 모든 재료는 식초와 청이 될 수 있고, 발효된 재료는 원재료보다 더 뛰어난 맛과 향으로 음식의 맛과 흥취를 살리는 약념(藥念)이 된다. 古家에는 배천 조씨 내림음식부터 저자가 개발한 연으로 만든 약선음식까지 다양한 발효음식이 있다. 이 음식의 공통점은 식초나 청을 양념으로 쓴다는 것이다. 사계절 다양한 음식에 활용하기 위해 저자는 열두 달 내내 식초와 청을 담그고, 장아찌를 만든다. 몸에 좋은 산야초를 식초와 청으로 만들어서 사계절 곁에 두고 먹는 것이다. 1부는 발효식품의 특징을 살펴보고, 일본에 진출하는 古家의 매력을 살펴본다. 2부는 ‘겨울에서 봄’, ‘봄에서 여름’, ‘여름에서 가을’, ‘가을에서 겨울’ 네 단락으로 나눠 ‘古家 제철 밥상’, ‘발효이야기’, ‘DIY 제철 장아찌’로 사계절 건강한 제철 음식을 맛보고 식초와 청 활용법을 보여준다. 더불어 발효처럼 깊어지는 저자의 인생이야기도 들려준다. 3부는 ‘열두 달 발효 달력’으로 식초, 청, 장아찌 36가지의 효능을 알려준다.

책의 일부 내용을 미리 읽어보실 수 있습니다. 미리보기

1/자연이 빚은 선물, 발효식품 느리게 더 느리게, 발효식품 전성시대 - 양념이 약념이 되는 발효/ 미생물의 유익한 선물, 발효/ 인체의 신진대사를 주관하는 효소/ 효소의 특징 우리나라 전통발효식품 - 장류/ 김치류/ 젓갈류/ 식초류/ 주류 오미를 채우는 산야초 식초와 청 - 세계 속 식초/ 우리네 식초 이야기/ 식초의 종류/ 식초, 조미료에서 약으로 쓰이기까지/ 청과 고란 무엇일까?/ 제철 산야초 식초와 청, 고 일본인도 반한 천연식초와 청 - 일본 최고의 백화점, 이세탄/ 일본을 사로잡은 깊은 맛 자연 품에서 자라는 식재료와 인연 - 자연이 키우는 제철 식재료/ 지리산을 닮은 인연/ 지리산에 깃든 발효마을 2/사계절이 주는 건강한 음식, 고가 상차림 겨울에서 봄/ 고가의 대문을 활짝 열고 배천 조씨 종부의 삶 - 작은 인연/ 슈퍼우먼이 된 종부/ 제주에서 얻은 꿈의 시작, 일식당 서귀포 고가, 나의 꿈 - 한식당으로 변신한 종갓집, 고가/ 고가를 알리다/ 내 마음의 안식처, 허브갤러리 古家 제철 밥상/ 두부토종치즈와 생태식해로 차린 내림밥상 - 두부토종치즈/ 생태식해 발효 이야기/ 마늘식초와 생강청 DIY 장아찌/ 톡톡 터지는 봄의 별미, 달래장아찌 봄에서 여름/ 한강에 웅어가 돌아올 때 가을 전어, 봄 웅어 - 늦봄의 진미, 웅어/ 한강 나루터에는 웅어가 지천/ 든든한 새참, 웅어감정 김포인의 추억을 엮는 웅어축제 /118 - 웅어가 몰고 온 인연/ 김포 사람들 추억 속에 사는 웅어/ 잊혀져가는 웅어가 되돌아오다 古家 제철 밥상/ 늦봄 입맛을 되살리는 웅어밥상 - 웅어감정/ 웅어회무침 발효 이야기/ 매실식초와 오미자청, 오디청 DIY 장아찌/ 불로장생의 영약, 인삼장아찌 여름에서 가을/ 식초와 청이 익어가는 장독대 보물 1호 장독대 - 건강한 맛을 찾아서/ 실패는 나의 스승/ 솔잎을 우러나게 한 기다림, 발효 옹기, 인생을 담은 항아리 - 종가의 맛을 지키는 씨간장/ 종가의 발효 철학/ 장독대, 나의 실험실 古家 제철 밥상/ 연꽃 향기 그윽한 약선밥상 - 연잎밥/ 연근버섯들깨탕/ 연근떡갈비 발효 이야기/ 복숭아식초와 백년초청 DIY 장아찌/ 보랏빛 항암식품, 가지장아찌 가을에서 겨울/ 세월의 깊이가 만들어낸 어울림 고가, 인연이 머무는 자리 - 고마운 사람들/ 고가는 모든 이를 위한 밥상 사람살이처럼 깊어지는 발효 - 어머니, 내 음식의 어머니/ 나를 발효시키는 힘 古家 제철 밥상/ 순무김치와 김포 쌀밥으로 차린 기본밥상 - 흰쌀밥과 영양밥/ 순무백김치/ 고추씨순무청김치 발효 이야기/ 감식초와 모과청 DIY 장아찌/ 엽산이 풍부한 갓장아찌 3/생활 속 발효 열두 달 발효 달력 01 January 마늘식초/ 함초청/ 더덕장아찌 02 February 솔잎식초/ 칡청/ 달래장아찌 03 March 인삼식초/ 도라지청/ 돼지감자장아찌 04 April 민들레식초/ 아카시아꽃청/ 질경이장아찌 05 May 뽕잎식초/ 두메부추청/ 두릅장아찌 06 June 매실식초/ 복분자청/ 어수리장아찌 07 July 개복숭아식초/ 백년초청/ 고추냉이장아찌 08 August 포도식초/ 다래청/ 가지장아찌 09 September 오미자식초/ 구기자청/ 버섯장아찌/ 10 October 배식초/ 유자청/ 순무장아찌 11 November 감식초/ 생강청/ 사과장아찌 12 December 귤식초/ 모과청/ 다시마장아찌 발효 청과 식초, 장아찌를 이용한 나들이 도시락 - 오미자청연근절임 매실주먹밥

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저자 소개

저자 : 김현숙

김포에서 배천 조씨 종가를 고쳐 16년째 한정식 식당 ‘古家’를 운영하고 있다. 쿠킹클래스 古家풍경 원장으로 숙명여자대학교 한국음식연구원, 법무부 연수원, 한국음식업중앙회에서 음식 강의를 하고 있다

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식초는 비교적 만들기가 쉬우면서 그 효과가 뛰어나 쉽게 대중에게 퍼지게 되고 음식문화에 접목되다 보니 그 가치가 과소평가되는 경향이 있다. 하지만 식초는 건강에는 획기적인 만병통치약이라 해도 손색이 없다. 그중 피로회복의 효능에 있어서는 타의 추종을 불허한다. 이러한 식초는 세 번이나 노벨상의 주인공이 됐을 정도로 영양학적 효능이 뛰어나다. - 34쪽 음식으로 우리 몸에 약을 삼으려면 우선 우리 땅의 기운을 받고 자란 식재료여야 한다. 산야초는 우리네 자연이 주는 모든 것을 그대로 받은 식물이다. 불로초는 아니지만, 몸을 순화하고 정화하는 역할을 하고 비타민과 미네랄도 보충해주어 오래 먹다 보면 몸과 마음이 본래 제자리를 찾은 듯 깨끗해지는 것을 느낄 수 있다. 우리네 자연에서 자란 제철 산야초는 지닌 향과 효능이 강해 식초와 청으로 쓰기에 부족함이 없다. -39쪽 과일청은 주로 음료로 이용되어왔지만 이제 종전과 달리 천연조미료 역할도 톡톡히 한다. 제철에 땅에서 나는 모든 오곡백과들을 청으로 만들 수 있어, 철마다 미리 만들어두면 계절에 구애받지 않고 즐길 수 있다. 발효를 거친 청은 그 재료의 특성을 고스란히 담고 있으면서도 건강을 더했기 때문에 마늘이 필요한 음식에는 마늘청을, 고기 음식의 잡내를 없애려면 모과청을 이용하면 더없이 좋다. 초고추장을 만들 때에도 설탕 대신 사용하면 좋고, 나물을 무칠 때같이 각종 음식의 소스와 설탕 대용품으로 사용할 수 있다. - 53쪽 내림음식은 우리 조상들이 쌓아온 오랜 경험과 지혜의 산물이다. 똑같은 재료로도 그 집만의 전통과 조리법에 따라 음식의 맛이 달라질 수 있다. 종가의 며느리로 살면서 나 또한 자연스럽게 시어머니에게 음식 솜씨를 내려 받게 되었다. 이제 삼십삼 대째, 내 손으로 그 깊은 맛을 이어가고 있는 김포 배천 조씨 종가 내림음식의 특징은 ‘발효’다. 그 발효를 통한 정점의 맛을 보여주는 내림음식은 토종치즈와 생태식해다. - 91쪽 ‘김포 사람들이 그리워하는 맛을 지키자.’ 작은 소망에서 몇몇 마음이 맞는 이들과 모여 웅어축제를 열게 되었다. 기왕 내가 김포 사람이 된 이상 막힌 보를 뚫어줄 힘은 없지만, 웅어에 대한 추억을 막고 있는 보만큼은 허물고 싶었다. 그것이 나를 비롯한 여러 지인들이 웅어축제를 만들게 된 계기다. 한 사람, 한 사람에게 알리다 보면 김포 시민뿐만 아니라 우리나라 사람 모두에게도 웅어를 알릴 수 있지 않을까. 야들야들한 웅어구이, 새콤달콤 독특한 식감을 자랑하는 웅어회무침, 자박자박한 국물에 다진 웅어살이 부드러운 웅어감정, 간장과 고추를 넣고 멸치볶음처럼 만드는 웅어조림까지……. 자랑하고 싶은 김포의 맛과 추억이 한 상 그득하다. - 124~125쪽 약식동원(藥食同原)이라고 했다. 약과 음식은 그 근본이 동일하다는 말이다. 연을 이용해 차린 밥상은 그대로 약이 된다. 약선(藥膳)은 약의 영양성분과 질병 치유의 효능을 함께해 병을 치료하기 위해 특별하게 만든 음식이다. 각각 사람의 체질과 병증에 맞게 식재료를 더하고 빼는 것에서 출발하는데, 나의 음식 철학도 이 약선과 맞닿아 있다. 자연음식, 발효음식에 대한 추구는 종래엔 ‘몸에 이로운 음식’이라는 약선과 같은 목적을 갖고 있는 것이다. - 163쪽 古家의 연잎밥은 김포 쌀과 은행, 연자, 수수, 팥, 조 같은 다양한 곡식을 재료로 사용한다. 잡곡을 사용해 영양은 풍부하고, 다량의 칼륨을 함유하고 있는 연잎의 성분이 쏙 배어들어 성인병과 다이어트에 그만이다. 또한 연잎밥은 뜨거울 때 냉동시켜두었다가 필요할 때 쪄 먹으면 갓 지은 밥 같아서 좋다. 집집마다 냉장고가 없는 집이 없는 요즘 레토르트쌀밥 대신 연잎밥을 챙겨두면 좋다. - 167쪽 우리네 인생은 발효를 닮았다. 절여지고 곰삭는 동안 깊이를 더해간다. 제 몸이 뭉그러지고 잘 섞여야 제빛을 발하기도 한다. 古家를 운영하면서 많은 사람들을 만났고, 앞으로도 많은 분들이 古家를 찾을 것이다. 그분들에게 밥을 지어 올리면서 나는 많은 것들을 배우고 얻는다. ‘고가풍경’의 음식 강의를 통해서도 많은 것들을 깨닫고 배우고 있다. 발효가 내게 인생을 가르치기도 한다. 기다리는 마음, 순응하는 마음, 서로 섞이고 조화되어야 한다는 것이다. - 195쪽 순무의 뿌리를 자르고 남은 무청을 이용해 김치를 담가 이른 봄에 먹으면 입맛을 돋우는 색다른 김치가 된다. 고추씨순무청김치는 고추씨가 들어가 그 맛이 더욱 깔끔하다. 또 백야초청을 넣어 양념장을 만들기 때문에 더 빨리 발효가 된다. 쪽파와 함께 씹히는 맛이 갓김치와는 또 다른 알싸함을 준다. 순무는 뿌리 부분은 물론 잎에서도 알싸한 겨자향이 나기 때문이다. - 209쪽

--- 본문 중에서

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