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양념은 약이다

양념이 바로 서야 건강이 보인다

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박찬영 저 | 국일미디어 | 2011년 07월 14일 리뷰 총점9.6 정보 더 보기/감추기

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저 : 박찬영

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박찬영 원장은 어성초한의원 원장이자 동국대학교 대학원에서 원전·의사학 박사학위를 취득한 한의학 연구자이다. 현재 한의대사질환연구회 회장으로 활동하며 혈당과 인슐린, 췌장 건강을 중심으로 비만, 당뇨병, 지방간 등 다양한 대사 질환의 예방과 회복을 위한 진료와 임상 연구를 이어오고 있다. 대한통증제형학회 발효효소연구원장과 대한발효해독학회 회장을 역임했으며, 전국의 한의사들을 대상으로 '췌장 쉼 해독' 프로그램을... 박찬영 원장은 어성초한의원 원장이자 동국대학교 대학원에서 원전·의사학 박사학위를 취득한 한의학 연구자이다.
현재 한의대사질환연구회 회장으로 활동하며 혈당과 인슐린, 췌장 건강을 중심으로 비만, 당뇨병, 지방간 등 다양한 대사 질환의 예방과 회복을 위한 진료와 임상 연구를 이어오고 있다.
대한통증제형학회 발효효소연구원장과 대한발효해독학회 회장을 역임했으며, 전국의 한의사들을 대상으로 '췌장 쉼 해독' 프로그램을 교육하는 등 대사 질환 치료와 임상 교육에도 힘쓰고 있다.
또한 MBN 〈엄지의 제왕〉, MBC 〈기분 좋은 날〉 등 다양한 건강 프로그램에 출연해 올바른 혈당 관리와 식생활의 중요성을 알려왔으며, 오랜 연구와 임상 경험을 바탕으로 혈당과 체중, 대사 건강을 함께 회복하는 실천법을 이 책에 담아냈다.

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책 속으로

천연식초를 만들기까지 걸리는 시간은 최소한 6개월이다. 백약을 능가한다는 약식초 같은 경우는 3년 이상 발효시킨다. 하지만 우리가 가정에서 흔히 먹는 양조식초는 막걸리나 정종 같은 술을 발효시키는 것이 아니라 알코올 순도 99％ 주정에다 초산균을 넣고 기계 장치 속에서 속성 발효시키는 것이다. 이런 공정을 거쳐 하루 이틀이면 식초가 만들어진다. 이렇게 만들어낸 식초 속에는 초산 이외의 영양물질은 거의 찾아볼 수 없다. 하지만 6개월 이상 자연적인 발효 과정을 거쳐 만든 천연식초는 다르다. 그 안에는 신진대사를 활발하게 해주는 온갖 종류의 유기산들과 비타민아미노산효소미네랄 등이 가득하다. 또한 아직 과학적으로 분석할 수 없는 미지의 생리활성물질도 넘쳐난다. 이러한 천연식초를 단순히 신맛을 내는 양념으로 보는 것은 너무나도 협소한 시각이다. 전통식초는 그 자체로 해독제이며 살균제이고 청혈제이다.---p.15 완전히 생식을 했던 초기 인류는 야생동물들처럼 소금을 따로 먹지 않았을 것이다. 하지만 화식과 재배식이 보편화되고 난 농경시대 이후에 인류는 심각한 미네랄 결핍증을 소금이라는 천연 미네랄제로 보충하여 영양 결핍의 문제를 해결하고자 했다. 우리는 이 사실을 놓쳐서는 안 된다. 이 당시 인류가 단지 짠맛을 더하기 위해 또는 음식을 장기보관하기 위해 소금을 먹었던 것은 아니라는 점이다. ---p.38 발효식품들은 바로 우리가 양념이라고 부르는 것과 거의 일치한다는 사실이다. 이는 서양이든 동양이든 크게 다르지 않다. 간장, 고추장, 된장, 식초, 술, 조청, 젓갈 등 동양의 전통적인 양념류뿐만 아니라 서양의 각종 드레싱, 엔초비 같은 양념류도 알고 보면 모두 발효식품이다. 양념의 본격적 탄생은 발효식품의 탄생으로부터 이어지는 것이다. 따라서 양념은 농경시대 이후 재배식과 사육식에서 비롯된 영양소 결핍이라는 문제를 해결하기 위해 자연스럽게 탄생했으며 또 오랜 시간 동안 축적되어온 인류의 지혜라고 할 수 있다. ---p.43 소금은 무조건 건강에 해롭다는 사회 분위기에 발 빠르게 대응한 식품업체들이 만들어낸 소금이 저나트륨염이다. 나트륨의 섭취를 줄일 수 있다고 하여 한때 ‘웰빙소금’으로 주목을 받았던 이 소금의 특징은 염화나트륨 함량을 절반가량으로 줄이고 염화칼륨으로 짠맛을 보완한 것이다. 그러나 결론부터 말하면 이 소금은 현대의 식품영양학에 대한 잘못된 상식이 낳은 기형적인 소금이다. 미네랄이 거의 없는, 순도 99％ 이상 정제된 염화나트륨은 혈압을 높이고 건강을 상하게 한다. 이런 정제소금은 염화나트륨이라는 화학 명칭 그대로 부르거나 공업용 소금이라고 불러야 한다. ---p.81 정제된 백설탕의 해악이 속속 밝혀진 까닭에 요즘은 정제가 덜 되어 영양물질이 아직 살아 있는 흑설탕에 대한 관심이 높아지고 있다. 그러나 불행히도 우리가 슈퍼마켓에서 구입하는, 1kg에 1,500원 정도 하는 국내산 흑설탕의 실체가 정제설탕에 캐러멜 색소를 입힌 것에 불과하다는 사실을 아는 사람은 드문 것 같다. 백설탕이 건강에 좋지 않다는 인식이 퍼지면서 백설탕만을 만들 수 있는 국내 제당 회사들은 이 백설탕이 노랗게 변색되도록 열을 가하여 ‘황설탕’을 만들고, 여기에 한술 더 떠 캐러멜 색소를 입힌 다음‘흑설탕’을 만들었다. 건강에 좋으라고 백설탕보다 더 비싸게 사서 먹는 국내 황설탕, 흑설탕의 실체가 백설탕에 열을 가하거나 색소를 입힌 또 다른 백설탕이라니 황당한 노릇이다. ---p.133 포화, 불포화란 무엇을 뜻하는 것일까? 지방 분자는 탄소산소수소 세 원소가 사이좋게 서로 의지하고 있는 구성이다. 이 중 기본 뼈대를 이루는 원소는 탄소이다. 지방을 비롯하여 탄수화물, 단백질 등 생명체를 유지하는 물질은 대개 탄소를 기본 뼈대로 하고 있다. 그래서 이를 탄소화합물이라고 하고, 다른 말로 유기화합물 또는 유기물이라고 한다. 탄소는 흑연이나 다이아몬드의 구성 요소도 되지만, 생명체를 이루는 핵심 요소도 되는 것이다. ---p.151 제대로 만든 참기름이 이렇게 비싸다면, 일반 식당이나 고깃집에서 기름장을 만들어 먹을 때 가져다 주는 참기름은 어째서 그렇게 인심이 후한 것일까? 과연 이 기름에는 참기름이 얼마나 들어 있을까? 결론부터 얘기하면, 참기름 성분은 0％에 가깝다고 보면 된다. 이런 식당에서 쓰는 참기름은 대부분 향미유나 맛기름이라고 하는 것인데, 일반 식용유에 참기름향을 첨가한 것이거나 참기름을 한 번 짜고 난 찌꺼기인 깻묵에서 여분의 기름 성분을 화학 유기용매로 녹여 추출한 것이다. 이런 것을 섞어 가짜 참기름을 만든다. 식당에서 참기름을 달라는 이야기는 일반 식용유 달라는 소리와 다를 바가 없다.

---p.162

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출판사 리뷰

박찬영 한의사가 전하는 건강한 양념 이야기 양념이 바로 서야 건강이 보인다! 음식이 몸이라면 양념은 혈액이다! 건강에 대한 관심이 높아지면서 현대인의 먹을거리 문제가 연일 화두에 오르고 있다. 각종 첨가물로 범벅이 된 가공식품에서부터 트랜스지방, 농약과 방부제가 마구 뿌려진 수입 농산물 등등 문제가 되는 먹을거리는 그 수를 헤아리기가 힘들 정도로 많다. 거기에 편승해 유기농이며 친환경 식품들의 인기도 나날이 높아지고 있다. 그런데 양념은 어떤가? 주재료는 토종이냐, 유기농이냐, DHA 같은 영양 성분이 들어 있느냐를 따지면서, 거기에 들어가는 양념은 어떤 성분으로 만들어졌는지 무감각하다. 식재료가 음식의 몸이라면 양념은 음식의 혈액이다. 혈액이 깨끗하면 건강을 유지하면서 왕성하게 활동할 수 있지만 혈액이 탁해지거나 오염되면 없던 병도 생기게 마련이다. 마찬가지로 혈액 역할을 하는 양념에 문제가 있다면 아무리 비싸고 질 좋은 유기농 재료를 쓴다 하더라도 건강에 보탬이 되지 않을 것이다. 오히려 그 식재료의 가치를 떨어뜨림은 물론 건강까지 위협할 수 있다. 인류에게 양념이 필요한 이유 원래 인류는 음식을 익혀 먹지 않았다. 자연 그대로 먹었고, 그 속에서 풍부한 미네랄 · 비타민 · 기타 생리활성물질들을 충분히 섭취했다. 주변에서 취할 수 있는 먹을거리가 떨어지면 다른 지역으로 옮겨 다녔다. 하지만 화식을 하게 되면서, 또 한 곳에 정착해 농사를 지으면서 인류의 음식문화는 바뀌게 되었다. 물론 인류의 이런 변화는 많은 이점을 주었다. 음식을 오래 보존할 수 있게 되었고, 세균이나 기생충을 제거할 수 있게 되었다. 그러나 한편으로 큰 문제를 떠안게 되었다. 그렇게 풍부했던 효소와 비타민, 미네랄과 다양한 영양물질들이 사라지거나 줄어들게 된 것이다. 인류는 그 문제를 미네랄의 결정체인 소금으로 해결했다. 바닷물의 수분을 날려 보내고 얻은 소금(천일염)은 인간이 자연에서 얻을 수 있는 가장 완벽한 미네랄제이다. 소금은 생명을 유지하기 위해 반드시 섭취해야 한다. 이처럼 소금은 화식과 재배식을 거치면서 자연스럽게 탄생할 수밖에 없었던 인류 최초의 양념이다. 정제소금이 아닌 천연소금은 단지 짠맛을 내는 수단이 아니라 인체의 건강에 없어서는 안 될 ‘약’인 셈이다. 이렇게 시간을 거슬러 올라가 보면 인류가 왜 양념을 먹게 되었는지 알 수 있다. 소금은 단지 짠맛을 내기 위한 식재료가 아니라 우리 건강에 없어서는 안 될 약이다. 소금뿐만 아니다. 설탕 · 식초 · 기름 등등은 우리 몸에 꼭 필요한 영양물질을 제공해주는 매개체였다. 웬만한 보약보다 좋은 양념 양념은 ‘약념’(藥念)이라는 말에서 나왔다. 양념을 약처럼 생각하라는 뜻이다. 이렇듯 양념은 음식에 있어 결코 무시해서는 안 될 요소인데, 안타깝게도 우리 곁에는 도저히 요리에 쓰거나 먹을 수 없는 ‘저질 양념’이 많다. 화학조미료를 첨가한 맛소금, 석유에서 뽑아낸 빙초산, 염산에 콩단백질을 분해하여 만든 산분해간장, 수입 밀가루로 만든 된장, 캐러멜 색소를 입힌 흑설탕, 유기 용매에 담가 기름 성분만 쏙 빼낸 정제 식용유, 옥배유 등의 식용유를 섞은 참기름, 중국산 저질 양념으로 만든 고춧가루, 화학조미료를 바가지로 퍼부어 만든 새우젓까지, 우리가 그동안 자주 먹었던 양념의 실체를 알게 되면 경악하지 않을 수 없다. 이런 양념들이 지금 이 순간에도 대량생산되어 가정과 식당, 가공식품공장이나 과자공장 등에서 ‘풍요롭게’ 소비되고 있다. 이렇게 만들어진 양념은 ‘양념’이라기보다 ‘맛을 내는 공산품’이다. 이 제품들은 잠깐 동안 우리 혀를 만족시킬지 몰라도 우리 몸에는 치명적인 독소를 남긴다. 제대로 만들어진 양념을 먹으면 내 몸의 신진대사에 신바람을 주고 암을 비롯한 각종 성인병을 멀리 떨쳐낼 수 있지만, 잘못된 양념을 자꾸 먹으면 대장에 독소가 차서 시궁창에 쥐 꼬이듯 온갖 병을 다 불러들인다. 몸도 마음도 축 처지고 우울해진다. 양념이 약일진대 이를 하찮게 생각해서는 절대로 안 된다는 것이다. 양념의 엥겔지수를 높이자 마트에서, 인터넷에서, 동네 슈퍼에서 쉽사리 구매하는 설탕 · 식초 · 소금 · 간장 · 고추장 · 드레싱 등 공장제 양념들의 가격은 말할 수 없이 싸다. 가계의 엥겔지수에 거의 영향을 주지 않을 정도다. 그러나 그 값은 절대 싼 것이 아니다. 그것들은 전통적 방법으로 만든 천연양념의 맛과 영양을 다 포기하고 그저 짜고 맵고 달고 신맛을 흉내 낸 공산품에 가깝다. 어찌 생각해보면 그 정도의 용도에는 그 가격조차 비싸다고 해야 할 것이다. 이제부터라도 우리 집의 양념 엥겔지수를 높여야 한다. 식단을 사치스럽고 호화롭게 꾸미자는 얘기가 아니다. 나와 뮳 가족의 건강을 생각한다면 제대로 된 양념을 제값을 치르고 먹어야 한다는 것이다.

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