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'커피한잔'의 과학사

이승훈 저 | 서울꼬뮨 | 2026년 03월 25일 첫번째 리뷰어가 되어주세요. | 판매지수 336 판매지수란?

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품목정보

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발행일	2026년 03월 25일
쪽수, 무게, 크기	160쪽 \| 514g \| 18024012mm
ISBN13	9791185060255
ISBN10	1185060251

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책소개

책머리에 : 커피 한 잔에 담긴 과학을 여행하며 제1부: 커피, 역사의 베일을 벗다 제1장 신화와 역사 사이, 커피의 첫 향기 1.1. 칼디의 춤추는 염소와 오마르의 기적: 전설의 탄생과 과학적 고찰 [C.S.I. File No. 1] 커피나무의 진짜 고향은 어디인가? 1.2. 커피라는 품종의 과학적 시작 [C.S.I. File No. 2] 커피의 운명을 가른 '유전적 병목 현상 제2장 유럽을 깨운 검은 물결 2.1. 오스트리아와 독일의 첫 잔: 커피, 유럽의 문을 열다 2.2. '페니 대학'과 로열 소사이어티: 런던의 지성이 모인 곳 제2부: 커피, 과학의 중심에 서다 제3장 카페인, 화학의 시대를 열다 3.1. 괴테의 숙제, 카페인의 발견자: '프리들리프 룽에' 3.2. 스승과 후원자: 되베라이너의 세 쌍 원소와 괴테의 과학적 호기심 [C.S.I. File No. 3] 주기율표의 탄생, 위대한 계보학 3.3. 이름의 정치학: 화학의 아버지 베르셀리우스와 '카페인' 명명 논쟁 [C.S.I. File No. 4] 화학의 아버지들: 보일, 라부아지에, 베르셀리우스 3.4. 구조를 밝히고 합성하다: 유기화학의 거인, 에밀 피셔와 노벨상 제4장 커피, 근대 사회의 용광로가 되다 4.1. 철학, 사랑, 그리고 과학의 격전지: 파리의 살롱과 카페 4.2. 자본주의의 탄생: 런던의 커피하우스 4.3. 금지된 음료: 정치와 젠더의 각축장 제5장 커피, 산업과 기술을 만나다 5.1. 누가 최초로 커피를 녹였는가?: 인스턴트 커피 발명 경쟁 5.2. 독을 독으로 다스리다?: 루드비히 로젤리우스의 디카페인 커피 5.3. 벤젠을 넘어 초임계 유체로: 막스 플랑크 연구소의 혁신 [C.S.I. File No. 5] 과학의 거인들: 독일 4대 연구소와 KIST 제6장 브레멘, 커피로 도시를 빚다 6.1. 커피가 낳은 예술과 낭만: 뵈첼슈트라세 6.2. 세계 식품 산업의 심장: 브레멘의 기업들 6.3. 과학의 토대를 쌓은 커피 자본: 야콥스 대학 제7장 현대 커피 과학을 이끄는 거장들 7.1. 폴리페놀 분석의 대가: 니콜라이 쿠널트 7.2. 향미의 지도를 그린 총장: 토마스 호프만 7.3. 클로로겐산 연구의 선구자: 마이클 클리포드 7.4. 과학을 트렌드로 만들다: 크리스토퍼 헨든 [C.S.I. File No. 6] 세계 커피 연구의 최전선 제8장 세계를 향한 한국의 커피 과학 8.1. 로스팅의 과학적 근거를 세우다: 한경국립대 문준관 교수 8.2. 향기의 스펙트럼을 읽다: 경희대 박승국 교수 [C.S.I. File No. 7] 파리의 심판: 와인 세계를 뒤흔든 블라인드 테스트 8.3. 한국 커피 과학의 기초를 다지다: 단국대 정윤화 교수 8.4. 역사의 증거를 파헤치는 탐구가들: 이길상과 박영순 8.5. 강단 밖으로 나온 과학과 교육: 순수 과학에서 실용 교육까지 8.6. 기록하고, 개조하고, 혁신하다: 현장의 과학자들 제3부: 커피, 예술의 영감이 되다 제9장 커피와 음악: 신, 인간, 그리고 거인의 선율 9.1. 더글러스 애덤스의 통찰: 바흐, 모차르트, 그리고 베토벤 9.2. 신을 향한 질서와 지상의 유머: 바흐의 커피 칸타타 [C.S.I. File No. 8] 음계의 과학사 : 피타고라스에서 바흐까지 9.3. 인간을 비추는 카페, 음악 속 과학: 모차르트의 오페라 [C.S.I. File No. 9] 커피를 쏟지 않는 과학: 아인슈패너와 이그노벨상 9.4. 자기 자신을 조율한 거인의 고뇌: 베토벤의 60알 제10장 커피와 미술: 근대성의 풍경과 내면의 소용돌이 10.1. 과학이 밝힌 밤의 색채: 반 고흐의 카페 테라스 [C.S.I. File No. 10] 그림 속 달이 알려준 200년 전 그날 밤 10.2. 과학이 증명한 순간의 진실: 마네의 폴리베르제르의 술집 제11장 커피와 문학: 각성으로 쓴 불멸의 문장들 11.1. 신화가 된 숫자의 진실: 오노레 드 발자크의 커피 5만 잔 11.2. 과학으로 다시 읽는 계몽주의 아이콘: 볼테르의 재치 제4부: 커피, 진실의 잔을 채우다 제12장 커피에 대한 흔한 오해들, 팩트체크 12.1. "석유 다음 2위 교역품"이라는 신화 12.3. "한국인 커피 소비량 세계 2위"의 진실 12.2. "원두의 99.8%가 버려진다"는 통계의 함정 12.4. 콜드브루와 카페인을 둘러싼 오해의 역사 맺는 말: 커피, 과학과 소통하는 즐거움 부록: 커피과학사 상세 연표 찾아보기(가나다순)

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저자 소개 (1명)

저 : 이승훈

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고려대 화학과 학사를 거쳐 석사학위를 받았습니다. 커피 분야에 주목하면서 커피 이론과 기술, 과학의 본고장인 독일 유학길에 올랐고, 커피산업의 본산인 브레멘의 야콥스 대학(현 컨스트럭터 대학)에서 커피화학의 대가인 니콜라이 쿠널트 교수의 사사를 거쳐 박사학위를 취득한, 국내 최초의 커피화학 전공자이자 연구가입니다. 스스로를 ‘Leading Scientist가 되고 싶은 Reading Scientist’라... 고려대 화학과 학사를 거쳐 석사학위를 받았습니다. 커피 분야에 주목하면서 커피 이론과 기술, 과학의 본고장인 독일 유학길에 올랐고, 커피산업의 본산인 브레멘의 야콥스 대학(현 컨스트럭터 대학)에서 커피화학의 대가인 니콜라이 쿠널트 교수의 사사를 거쳐 박사학위를 취득한, 국내 최초의 커피화학 전공자이자 연구가입니다.

스스로를 ‘Leading Scientist가 되고 싶은 Reading Scientist’라 소개하는 저자는 대중이 이해할 수 있는 언어로 과학을 읽어주는 과학 커뮤니케이터를 자처합니다. 서울대학교와 단국대학교 연구소를 거쳐 본격적인 커피화학자 개발자의 길을 걷고 있으며, 각종 커뮤니티 활동과 강연활동을 통해 일상적인 소재인 커피를 통해 복잡한 과학 원리를 쉽게 전달하고자 노력하고 있습니다.

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칼디와 오마르의 전설은 역사적 사실이라기보다는 커피라는 새로운 음료가 서양 세계에 소개될 때 그 기원을 신비롭게 포장하고 설명하기 위해 만들어진 '탄생 신화'에 가깝습니다. 이 신화들은 커피의 실제 역사와는 거리가 있지만, 커피가 인류에게 얼마나 매혹적인 존재였는지를 보여주는 흥미로운 증거이기도 합니다. ---p.14 영국에서 커피는 단순한 음료를 넘어 근대 과학과 시민 사회를 탄생시킨 ‘인큐베이터’ 역할을 했습니다. 로버트 보일이라는 한 명의 위대한 과학자가 커피하우스에 모여 일으킨 지적인 파동이 ‘보이지 않는 대학’이라는 흐름을 만들어냈고, 마침내 ‘왕립학회’라는 거대한 제도로 결실을 맺은 것입니다. 커피 한 잔의 각성이 지적인 토론을 이끌었고, 그 토론이 모여 세상을 바꾸는 과학 혁명의 불꽃이 되었습니다. ---p.27 오늘날 우리에게 너무나 익숙한 이 물질 카페인을 인류 역사상 최초로 순수하게 분리해 낸 사람은 독일의 화학자 프리들리프 페르디난트 룽에(Friedlieb Ferdinand Runge)입니다. 하지만 그의 위대한 발견 뒤에는 우리가 흔히 대문호로만 알고 있는 요한 볼프강 폰 괴테(Johann Wolfgang von Goethe)의 예리한 호기심과 ‘숙제’가 있었습니다. ---p.31 계몽주의 시대의 카페가 과학적 ‘사상’을 탄생시킨 인큐베이터였다면, 19세기와 20세기의 실험실은 커피를 ‘산업’과 ‘기술’의 영역으로 끌어들인 혁명의 현장이었습니다. 그 첫 번째 과제는 바로 언제, 어디서든 뜨거운 물만 있으면 마실 수 있는 커피, 즉 ‘인스턴트 커피’의 개발이었습니다. 그런데 ‘최초’의 영예를 두고 여러 국가와 발명가들이 경쟁했다는 사실을 알고 계신가요? ---p.53 우리가 만난 한국의 과학자 박승국 교수가 와인학을 공부하기 위해, 그리고 문준관 교수가 박사후 연구원으로 로스팅의 과학적 근거를 다지기 위해 UC Davis와 인연을 맺은 것은 결코 우연은 아니다 커피의 잠재력을 최대한 끌어내기 위한 최선의 행보이자, 당시 가장 발전했던 과학의 최전선으로 향했던 전사들의 필연적인 선택이었을지도 모른다. ---p.89 진정한 과학적 탐구는 하얀 가운을 입은 연구실에서만 이루어지는 것이 아닙니다. 섭씨 200도가 넘는 로스터기 앞에서, 수십 잔의 에스프레소를 추출하는 바(Bar)에서, 그리고 척박한 땅에 커피나무를 심는 비닐하우스 안에서, 현장의 전문가들은 스스로 질문을 던지고 해답을 찾아낸 ‘야전 과학자’들이었습니다. ---p.102 모차르트가 이성과 질서로 ‘인간’의 시대를 노래했다면, 그 뒤를 이은 거인은 음악의 화살을 자기 자신의 내면으로 돌렸습니다. 바로 악성(樂聖) 루트비히 판 베토벤(Ludwig van Beethoven)입니다. 그의 음악은 운명에 맞서는 치열한 투쟁과 인간 내면의 가장 깊은 고뇌를 담고 있습니다. 그리고 이 위대한 투쟁의 아침을 열었다고 전해지는 유명한 일화의 중심에는 정확히 60알의 커피 원두가 있습니다. ---p.124 콜드브루의 카페인 함량을 결정하는 가장 중요한 변수는 ‘온도’나 ‘시간’이 아닌, 과학적 원리를 굳이 찾을 이유가 없는 단순한 ‘사용한 원두의 양’입니다. 콜드브루 카페인 논쟁은 과학적 사실을 정확히 적용시키지 못한 잘못된 전제를 덮기 위해 또 다른 과학적 개념을 오용하여 만들어진 ‘유사과학’의 전형적인 사례라 할 수 있습니다.

---p.151

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출판사 리뷰

낭만적인 전설 뒤에 숨겨진 차가운 지성 커피라는 물질을 탐구하며 배우는 ‘과학적 태도’ 우리는 흔히 커피의 기원을 ‘칼디의 춤추는 염소’ 전설에서 찾습니다. 하지만 이 책은 역사적 문헌과 과학적 근거를 들어 그 전설이 20세기에 들어와 재창조된 ‘신화’일 가능성이 높다고 지적합니다. 이처럼 저자는 우리가 당연하다고 믿어온 커피 상식들을 하나씩 해체하고 재구성합니다. 이 책에서는 먼저 커피가 어떻게 인류와 만나 전 세계로 퍼져 나갔는지, 그 여정의 시작을 함께 되짚어봅니다(제1부). 그리고 ‘카페인’이라는 물질의 발견을 시작으로, 커피가 어떻게 괴테, 에밀 피셔와 같은 위대한 과학자들과 만나 그들의 연구 대상이 되었는지, 그 흥미진진한 이야기를 따라갑니다(제2부). 나아가 커피 한 잔이 어떻게 바흐, 모차르트, 베토벤과 같은 위대한 예술가들에게 영감의 원천이 되었는지 살펴보고(제3부), 마지막으로 ‘콜드브루는 카페인이 적다’와 같은 우리 주변에 퍼져 있는 커피에 대한 흔한 오해들을 과학의 눈으로 하나씩 바로잡아보려 합니다(제4부). 그 과정에서 에밀 피셔의 카페인 합성 성공과 같은 역사적 사건부터, 현대 커피 과학의 거장들인 니콜라이 쿠널트, 토마스 호프만 등의 최신 연구까지 폭넓게 다룹니다. 또 한국 커피 과학의 기초를 다진 문준관, 박승국 교수 등 국내 연구진들의 활약상과 오늘도 교육과 기술 개발, 저술 활동 등으로 커피 과학을 실천하고 있는 살아 있는 현장 과학도들의 소개함으로써 한국이 차지하는 전 세계 커피 연구의 위상을 재조명합니다. 음악과 미술, 문학 속에 녹아있는 커피의 흔적을 과학적으로 분석한 대목은 이 책의 백미라고 할 수 있습니다. 바흐의 칸타타에 숨겨진 음계의 과학이나 반 고흐의 그림 속 밤의 색채를 과학적으로 풀이하는 과정은 독자들에게 지적인 즐거움을 선사합니다. (재)오뚜기함태호재단의 출판 지원을 통해 완성된 이 책은 ‘커피한잔’에 녹아들어 있는 진정한 의미와 가치를 발견하는 통로 역할을 하게 될 것입니다. 이를 통해 커피 애호가들에게는 더 깊은 향미를 선사하고, 일반 독자들에게는 과학적으로 사고하는 즐거움을 일깨워 줄 것입니다.

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