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날것의 인생 매혹의 요리사
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날것의 인생 매혹의 요리사

파격과 야성의 요리사 열전

후안 모레노 저/미르코 탈리에르초 사진/장혜경 역/박찬일 감수 | 반비 | 2013년 12월 24일 리뷰 총점8.4 정보 더 보기/감추기
내용
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출간일 2013년 12월 24일
쪽수, 무게, 크기 330쪽 | 616g | 153*224*30mm
ISBN13 9788983716354
ISBN10 8983716355

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책소개

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목차

저자 소개 (4명)

1972년에 스페인에서 태어나 뮌헨저널리스트학교를 졸업했다. 2007년까지 독일의 대표적인 일간지《쥐트도이체차이퉁》에 인기 칼럼을 썼다. 현재 베를린에 살면서 서독일 방송국(WDR)의 사회자이자 독일의 시사 주간지 《슈피겔》의 기자로 일하고 있다. 1972년에 스페인에서 태어나 뮌헨저널리스트학교를 졸업했다. 2007년까지 독일의 대표적인 일간지《쥐트도이체차이퉁》에 인기 칼럼을 썼다. 현재 베를린에 살면서 서독일 방송국(WDR)의 사회자이자 독일의 시사 주간지 《슈피겔》의 기자로 일하고 있다.
1966년에 독일 바이덴에서 이탈리아 요리사의 아들로 태어났다. 프리랜서 사진작가로 일하면서《슈피겔》, 《슈테른》, 《쥐트도이체차이퉁 마가친》 등 다양한 매체에 사진을 게재하고 있다. 현재 뮌헨에서 ‘스튜디오108’을 운영하고 있다. 1966년에 독일 바이덴에서 이탈리아 요리사의 아들로 태어났다. 프리랜서 사진작가로 일하면서《슈피겔》, 《슈테른》, 《쥐트도이체차이퉁 마가친》 등 다양한 매체에 사진을 게재하고 있다. 현재 뮌헨에서 ‘스튜디오108’을 운영하고 있다.
연세대학교 독어독문학과를 졸업하고 같은 대학 대학원에서 박사 과정을 수료했습니다. 독일 학술교류처 장학생으로 하노버에서 공부도 했습니다. 현재 전문 번역가로 활동 중입니다. 『삶의 무기가 되는 심리학』, 『나는 이제 참지 않고 말하기로 했다』, 『오늘부터 내 인생 내가 결정합니다』, 『나는 왜 무기력을 되풀이하는가』, 『나는 괜찮을 줄 알았습니다, 『처음 읽는 여성 세계사』, 『숲에서 1년』, 『나무 수업』, 『... 연세대학교 독어독문학과를 졸업하고 같은 대학 대학원에서 박사 과정을 수료했습니다. 독일 학술교류처 장학생으로 하노버에서 공부도 했습니다. 현재 전문 번역가로 활동 중입니다. 『삶의 무기가 되는 심리학』, 『나는 이제 참지 않고 말하기로 했다』, 『오늘부터 내 인생 내가 결정합니다』, 『나는 왜 무기력을 되풀이하는가』, 『나는 괜찮을 줄 알았습니다, 『처음 읽는 여성 세계사』, 『숲에서 1년』, 『나무 수업』, 『자전거, 인간의 삶을 바꾸다』, 『우리의 노동은 왜 우울한가』, 『내 안의 차별주의자』, 『다들 그렇게 산다는 말은 하나도 위로가 되지 않아』 등 많은 책을 우리말로 옮겼습니다.
누군가는 ‘글 쓰는 셰프’라고 하지만 본인은 ‘주방장’이라는 말을 가장 아낀다. ‘노포’라는 단어가 생소하던 시절부터 오래된 식당을 찾아다니며 주인장들의 생생한 증언과 장사 철학을 글로 써왔다. 세계에서 인구당 식당 수가 제일 많고, 그만큼 식당이 쉬이 폐업하는 나라, 대한민국. 그럼에도 격동의 현대사를 고스란히 버티고 이겨낸 노포의 민중사적 가치를 발견하고 기록하는 사람이 거의 없었다. ‘아무도 하지 않으면 ... 누군가는 ‘글 쓰는 셰프’라고 하지만 본인은 ‘주방장’이라는 말을 가장 아낀다. ‘노포’라는 단어가 생소하던 시절부터 오래된 식당을 찾아다니며 주인장들의 생생한 증언과 장사 철학을 글로 써왔다.
세계에서 인구당 식당 수가 제일 많고, 그만큼 식당이 쉬이 폐업하는 나라, 대한민국. 그럼에도 격동의 현대사를 고스란히 버티고 이겨낸 노포의 민중사적 가치를 발견하고 기록하는 사람이 거의 없었다. ‘아무도 하지 않으면 우리가 하자’며 후배 노중훈과 의기투합해 전국의 ‘백년식당’에 근접한 노포들을 찾아 취재하기로 했다. 그렇게 2012년 ‘노포 탐사 프로젝트’가 시작됐다.
전국의 ‘밥장사의 신’들을 찾아 발로 뛰며 취재한 지 어언 10년 가까이 흘렀다. 그들의 숭고한 노동과 벅찬 인심과 변치 않는 맛을 정리해 《백년식당》 (2014), 《노포의 장사법》 (2018) 두 권의 책을 펴냈다. 이 책들로 말미암아 서울시의 ‘오래가게’ 사업 등이 시작됐고, ‘뉴트로 트렌드’를 타고 사회·문화적으로 노포의 가치가 알려지고 관심이 확산되는 데에 일조했다.
매일 주방을 드나들면서도 《오사카는 기꺼이 서서 마신다》, 《오늘의 메뉴는 제철 음식입니다》, 《추억의 절반은 맛이다》, 《지중해 태양의 요리사》 등 다수의 책을 펴냈다. <한겨레>, <경향신문> 등의 매체에도 글을 쓴다. 서울 서교동과 광화문의 <로칸다 몽로>와 <광화문국밥>에서 일한다.

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출판사 리뷰

겉멋도, 수줍음도 없이 오직 일용할 음식만을 만드는 진짜 요리사들
그들을 찾아 떠난 유쾌하고 호탕한 오디세이!


세상에 요리는 많고, 요리사는 더욱 많다. 두메산골이든, 사막이든, 심지어 감옥이든 사람의 그림자가 있는 곳이면 어디나 음식이 있고 그 음식을 만드는 요리사가 있다. 요리만큼 이야깃거리가 풍부한 소재가 없다면, 요리사에게도 그만큼 다양한 이야기가 있을 것이다. 음식을 만드는 환경이 독특할수록, 거기서 일하는 요리사 역시 남다른 사연을 간직하고 있을 것이다.
저자 후안 모레노는 전 세계 곳곳에 있는, 세상에서 가장 독특한 이야기를 간직한 개성 넘치는 요리사들을 직접 찾아 나섰다. 미국, 독일, 스위스, 이탈리아, 네덜란드, 나이지리아, 에티오피아, 우간다 등 나라와 국적을 불문하고 저자가 발굴한 요리사의 리스트는 화려하다. 텍사스 교도소에서 200명의 사형수에게 마지막 식사를 만들어준 요리사가 있는가 하면, 알프스의 두메산골에 있는 700년 된 게스트하우스에서 요리하는 할머니도 있고, 반핵 시위 현장을 찾아다니며 시위자들이 먹을 음식을 만드는 요리사도 있다.
이들이 쏟아내는 이야기는 세상의 어느 화려한 요리보다도 더욱 흥미진진하다. 이들의 주방에서는 가족에 대한 애증, 친구와의 우정, 가난의 추억, 이룬 줄 알았던 꿈과 뒤늦게 알게 된 인생의 진실들이 지글지글 익어간다. 인터뷰를 이어나가는 동안, 요리와 인생은 어느새 한 덩어리가 되어 페이소스 가득한 이야기가 된다. 저자는 탁월한 유머 감각으로 그 이야기에 감칠맛을 더한다.
이 책은 세상에서 가장 뜨거운 주방에서 최선의 음식을 만들어내는 요리사에 관한 책이자, 그들이 주방에서 완성해낸 인생의 깊이에 관한 책이다.

①길거리부터 감옥까지, 세상에서 가장 독특한 주방들!

책에 등장하는 17명의 요리사들이 서 있는 주방은 다채롭다. 여기에 평범한 주방은 하나도 없다. 각 요리사들이 서 있는 주방은 그 자체로 요리의 목적과 요리사의 인생을 반영한다.
이탈리아 출신 요리사 프랭크 펠레그리노가 운영하는 뉴욕의 레스토랑에는 영화 「대부」로 그 낭만이 절정에 달했던, 이탈리아 마피아의 추억이 가득 서려 있다. 우간다의 요리사 오톤데 오데라는, 인육을 먹는다는 소문이 돌 정도로 전 세계적으로 악명을 떨치던 우간다의 독재자 이디 아민의 주방에서 일했다. 스위스 할머니 오타비아 파서가 일하는 ‘카사 칼라바이나’는 알프스 깊숙한 곳에 파묻혀 있는, 700년의 역사를 자랑하는 게스트하우스이며, 케냐의 아기 엄마 페이스 무토니는 나이로비 최대의 쓰레기장인 단도라 쓰레기 집하장 안에 간판도 없는 식당을 열었다.
주방이 따로 없는 요리사도 있다. 그린피스의 환경 감시선 ‘레인보 워리어’를 시작으로, 시위 현장만을 찾아다니며 요리하는 독일인 밤 카트에게는 거리가 곧 주방이다. 바리케이드 앞에서 요리하는 그는 반핵 시위대 사이에서 이미 유명인사이다.
유럽으로 건너가려고 임시로 난민 캠프에 살고 있는 나이지리아의 요리사 이매뉴얼 존도 캠프의 어느 공터에서 요리를 한다. 번듯한 집도, 교회도 없는 곳이니 주방이라고 갖춰져 있을 리 없다. 독일의 요리사 제라르도 아데소는 원래 유명한 레스토랑에 근사한 주방을 가진 위풍당당한 셰프였지만 마약 거래 혐의로 수감되어 지금은 감옥에서 요리한다. 이 요리 천재는 감옥에서도 자기 음식에 환호하는 사람들에게 둘러싸여 너털웃음을 웃는다.
요리 유튜브의 스타, 너스 티파는 작업실이 따로 없다. 미국 오리건에 있는 자기 집의 주방을 그대로 쓴다. 집 안 주방에서 찍은 요리 동영상으로, 폴 보퀴즈를 비롯해 세계적인 요리사들의 동영상보다 수십 배 많은 클릭수를 얻어낸다. 물론 그 비결은 맛에 있지 않다. 그녀의 섹시한 옷차림에 있다.

②개성만점 요리사들이 들려주는, 요리와 인생에 대한 비범한 통찰들!

저자는 이 개성 넘치는 요리사들을 찾아가 요리 레시피의 비밀을 캐묻는 대신, 그들의 인생 이야기를 들려달라고 조른다. 다양한 인생 역정을 거쳐 온 이들 요리사들의 이야기는 그 자체로 매우 흥미진진할 뿐만 아니라, 요리란 요리사의 꿈과 가치관, 무엇보다 인생이 고스란히 녹아들어 있는 것임을 새삼 깨우쳐준다.

요리로 표현하는 삶의 원칙과 소신

어떤 요리사들에게 요리란 인생의 원칙과 소신을 적극적으로 표현하는 수단이다. 이들에게 요리는 결코 삶의 원칙과 분리되지 않는다. 시위 현장에서 요리하는 밤 카트가 대표적이다. 밤 카트는 채식주의자다. 수십 년간 요리를 했지만 스테이크가 어떤 맛이 나는지 알지 못한다. 고기는 먹어본 적도, 요리해본 적도 없다. 원칙주의자인 그에게 요리란 ‘세상을 더 나은 곳으로 만들기 위한’ 노력의 일환이다. 밤 카트는 늘 이렇게 주장한다. 밥이 없으면 혁명도 없다. 그의 인생 모토는 이 한마디에 압축되어 있다. “모두가 피델 카스트로가 될 수는 없어요. 감자 껍질을 벗길 사람도 있어야죠.”
독일에서 꽤 성공한 축에 드는 요리사 빈센트 클린크도 요리사의 사명에 누구보다도 충실하다. 이름난 요리사들이 슈퍼마켓 광고에 출연하는 것에 분개하는 그는 “콘플레이크를 먹을 바에는 그 포장지를 먹어라. 그게 건강에 더 좋다.”고 일갈한다.
이탈리아 마피아의 추억이 서린 레스토랑을 운영하는 프랭크 펠레그리노에게 가장 중요한 것은 의리이다. 마돈나도 빌 클린턴도 그의 식당에서 테이블을 얻지 못했다. 주인의 친구들로 식당이 향후 몇 년간 예약이 꽉 차 있기 때문이다. 유명 인사들을 대접하자고 먼저 예약한 친구들의 식탁을 빼앗는 것은 의리가 아니다. 물론 가끔 예외는 있다. 펠레그리노는 그 예외의 기준을 이렇게 설명한다. “단기 예약도 받아요. 현직 대통령이나 교황처럼 높으신 분의 경우에는.”

요리가 가져다준 인생의 반전과 행운들

어떤 이들에게 요리는 인생의 항로를 바꾸는 결정적인 계기가 되기도 한다. 뜻밖의 행운을 움켜쥐고 인생 역전의 기회를 포착한 롤러코스터 요리 인생들이 들려주는 이야기들은 더욱 각별하다.
우간다의 시골에서 가난한 농부의 아들로 태어난 오톤데 오데라는 어린 시절 한 번도 배불리 먹어본 적이 없다. 음식에 양념을 하면 더 맛있어진다는 것도 당연히 몰랐다. 하지만 우연히 배운 서양 요리로 국회의사당까지 진출했고 큰돈도 벌었다. 독재자를 위해 일했다는 낙인은 그 행운에 딸려온 부산물이다.
요리는 여자들이나 하는 거라고 생각하는 동네에서 태어난 니하드 마멜레지야는 남자답게 군인이 된 뒤에야 요리사의 꿈을 자각했다. 그 때문에 보스니아 내전에서 끔찍한 전투를 치른 후에 요리사가 될 수 있었다. 그는 보스니아에서 가장 성공한 요리사이자, 텔레비전에 출연하는 요리사 중 가장 과묵한 요리사다. 그는 고든 램지 같은, 유럽이나 미국의 유명한 텔레비전 요리사들이 흔히 쓰는 ‘전쟁 같은 주방’이라는 표현을 쓰지 않는다. 진짜 전쟁이 무엇인지 뼈저리게 알고 있기 때문이다. 저자는 그를 보고 있으면 “고든 램지 같은 요리사는 펑크족에 불과하다.”는 생각이 든다고 술회한다.
스페인 식당 주인 토리비오 안타는 기상천외한 아이디어 하나로 단숨에 스타가 된 경우이다. 투우 경기 중에 죽은 소꼬리로 요리를 만들어 팔겠다는 아이디어였다. 맛은 별로 없지만 스페인에는 투우를 좋아하는 사람들이 많았던 덕분에 이 요리는 불티나게 팔렸다.
독일의 천재 요리사 후안 아마도르는 어렵게 획득한 미슐랭 별 3개를 앞세워 전 세계의 돈을 긁어모은다. 그는 단언한다. “별 3개 식당으로 돈을 못 번다는 말은 거짓말입니다.” 하지만 별이 주는 스트레스 때문에 자살하지 않기 위해, 그는 ‘이 빌어먹을 주방’에서 나갈 날 또한 꿈꾼다.

요리라는 주어진 운명을 받아들이는 법

간절히 원하지는 않았으되, 그저 운명처럼 요리사가 된 이들도 있다. 이들은 그저 자신 앞에 놓인 삶을, 삼시 세 끼를 만들듯 묵묵히 이어간다. 나이로비 최대의 쓰레기장에서 매일 똑같은 음식만 만드는 페이스 무토니에게, 요리란 그다지 달갑지 않은 운명이다. 남편 없이 아이들과 먹고살려면 매일 음식을 해서 팔아야 한다. 달리 선택의 여지가 없다.
전 세계에서 기자들이 몰려와 자연 그대로의 맛이라며 찬사를 쏟아내는 게스트하우스를 운영하는 오타비아 파서는 그런 기자들의 호들갑에 시큰둥해한다. 정작 파서는 전원의 삶이 그다지 행복하지 않다. 두메산골을 벗어나고 싶었지만, 부모의 뜻을 거스를 수 없어서 평생 거기 머물렀을 뿐이다. 다른 방법을 알지 못해, 옛날 방식 그대로 요리할 뿐이다.
텍사스 교도소에서 10년 가까이 200명이 넘는 사형수들에게 마지막 음식을 만들어주었던 브라이언 프라이스에게도, 그것이 운명이라는 말 외에 다른 말이 딱히 떠오르지는 않는다. 그는 자신이 마지막 식사를 만들어주었던, 형장의 이슬로 사라져간 그들 모두를 위해 기도한다.

추천평

이것은 흔한 요리사의 이야기가 아니다. 당신이 만약 ‘스테이크와 광란의 밤을 보내는’ 특급 요리사와 ‘그릴의 불구덩이를 견디는’ 요리사들의 무용담, 알랭 뒤카스나 폴 보퀴즈의 성공담이 듣고 싶다면 이 책을 매대에 도로 내려놓으라. 이 책에는 맛대가리가 없을 게 분명해 보이는 열 몇 개의 레시피와(마니오크 가루를 찬물에 개서 소금과 후추를 넣으라는 게 전부인 요리도 있다.) ‘맛이라고는 전혀 없는 밋밋한’ 수프를 만드는 요리사의 이야기가 자랑스럽게 나온다. 물론 그의 음식을 먹은 이들이 세계화 반대 시위대였다는 것이 중요하겠지만.
나로 하여금 다시는 ‘전쟁 같은 주방’이라는 말을 쓰지 않기로 결심하게 만든 동유럽 인종청소 시절의 요리사, 콘플레이크를 먹을 바에는 차라리 그 포장지를 먹으라는 요리사, 독재자 이디 아민에게 염소 고기를 바친 요리사가 이 책의 주인공이다. 잘난 스타 요리사가 나오지 않는 건 아니지만, 성공의 ‘뒷담화’ 대신 미슐랭의 별을 잃을까 진짜로 두렵다고 징징대는 목소리를 전하는 게 이 책의 미덕이다.
덧붙이자면, 한 사람당 딱 한 장씩만 나오는 사진은 정말 죽인다. 헐렁한 백지에 고딕으로 박아 넣은 요리사들의 한마디는 오래도록 가슴에 아프게 남는다. 음식과 요리란 결국 우리가 사는 시궁창 같은 세상의 복사판이라는 것을, 이 책만큼 적나라하게 보여줄 수는 없을 것이다.

박찬일(요리사)
세상에 요리만큼 많은 이야기를 담고 있는 것도 흔치 않다. 재료에서 조리, 도구, 전통과 역사, 맛보기, 먹기, 나누기, 감식과 감동에 이르기까지 이야기의 함량과 밀도가 소설만큼이나 높다. 그러니 요리를 하는 사람, 요리사는 이야기꾼이 될 수밖에 없다. 이 책에 등장하는 전 세계 방방곡곡 17인의 요리사는 삶과 요리 방식, 음식 철학 자체가 흥미진진한 이야깃거리이다. 산뜻한 유머, 새콤한 기발함, 달콤한 재미, 짭짤한 눈물, 매콤한 아이러니, 뒷골을 짜릿하게 만드는 기이한 인생 역정이 다채롭고 화려한 향연을 펼쳐 보인다.
이 책에 들어 있는 17가지의 진미를 맛보고 나면 화학조미료가 듬뿍 들어간 가짜 요리와 인스턴트 음식이 판치는 세상에서, 진실한 삶과 진짜 인간을 구별하는 절대 미각이 생겨날 법하다.

성석제(소설가)

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