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감칠맛과 MSG 이야기

아무도 알려주지 않는

최낙언, 노중섭 공저 | 리북 | 2013년 10월 10일 리뷰 총점9.5 정보 더 보기/감추기

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감칠맛과 MSG 이야기

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품목정보

품목정보
발행일	2013년 10월 10일
쪽수, 무게, 크기	256쪽 \| 404g \| 15522520mm
ISBN13	9788997496174
ISBN10	8997496174

책소개

들어가며 : 이제 가장 깊은 맛에 대한 가장 거친 오해를 거두자 1장. 감칠맛이란 무엇인가? 다섯 번째로 발견된 최후의 맛이다 감칠맛은 아미노산(단백질=고기)과 핵산(DNA)의 맛이다 글루탐산(아미노산)과 핵산은 천연에도 아주 풍부하다 하지만 맛으로 느낄 수 있는 것은 극히 일부다 감칠맛의 핵심은 추출, 분해, 생합성 등으로 유리 글루탐산 양을 극대화시키는 것이다 재료의 궁합을 맞추어 감칠맛을 증폭시키는 것 또한 감칠맛의 핵심이다 2장. 추출, 감칠맛 우려내기 감칠맛 추출의 모범, 일본의 다시(Dashi) 서양의 스톡(Stock, 육수) 감칠맛의 도우미 3장. 분해, 단백질을 아미노산으로 분해하면 감칠맛이 폭발한다 단백질을 분해하면 감칠맛이 폭증하는 이유 어떤 것을 분해 할 것인가? 경제성이 중요하다 무조건 오래 많이 분해하면 좋을까? 4장. 생합성, 발효공학의 발전으로 감칠맛 대량 소비시대가 열리다 최고의 기술은 미생물을 이용한 대량 생산이다 MSG, 드디어 맛의 민주화가 완성되다 미원은 주부에게 최고의 명절 선물이 되었다 치열한 영업 전쟁이 남긴 논란의 불씨 5장. 맛 민주화의 역풍, 유해성 논란이 시작되다 나트륨을 붙였다고 화학조미료? 중국음식 증후군? 엉터리 주장이 등장하기 시작하다 의심(엉터리 실험)이 유행처럼 번지다 모든 유해성 주장은 후속연구에 의해 잘못된 결과로 밝혀졌다 MSG 안전성은 자명한 것이고, 2010년 이후 No MSG 표시는 불법이 되었다 MSG를 넣은 것과 다시마를 넣은 것은 무슨 차이가 있을까? 6장 MSG가 위험하다면 세상에 안전한 식품은 없다 글루탐산이 모든 단백질과 질소화합물의 시작 물질이다 그 중요한 엽록소와 헤모글로빈은 4분자의 글루탐산으로 만들어진 것이다 그래서 글루탐산으로 감칠맛을 느끼는 것이다 불량식품보다 불량지식이 문제다 착한식당보다 착한방송이 절실하다 7장. MSG에서 식품 불안감 해소의 실마리를 찾아보자 절대 안전은 없다. 공평한 평가로 그 중 최선을 선택할 수 있을 뿐이다 의심을 하려면 효능의 과장뿐 아니라 불안의 과장도 의심해 봐야 한다

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저자 소개 (2명)

공저 : 최낙언

관심작가 알림신청 작가 파일

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다. 2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답... 서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다.

2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 꾸준히 개발하고 있다.

저서로는 ‘최낙언의 [맛 시리즈]’인 『물성의 원리』, 『물성의 기술』, 『맛의 원리』, 『향의 언어』, 『감각 착각 환각』을 비롯하여 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『감정이 어려워 정리해 보았습니다』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등이 있다.

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공저 : 노중섭

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연세대학교에서 생명공학으로 박사학위를 받았으며, 국내외 약용식물로부터 생리활성 물질을 찾아내고 구조를 연결하는 등 천연물 화학을 주 전공으로 하였다. 천연물 관련 다수 국내외 논문과 특허를 냈으며 피부 미백에 관한 신규 물질 연구에 몰두해 왔다. 현재는 식품회사 중앙연구소 책임연구원으로 재직 중이며 식품안전 관련 연구를 주로 하고 있다. 20여년을 실험실에서 동식물세포, 천연물, 식품소재, 제품들과 씨름을 하면서... 연세대학교에서 생명공학으로 박사학위를 받았으며, 국내외 약용식물로부터 생리활성 물질을 찾아내고 구조를 연결하는 등 천연물 화학을 주 전공으로 하였다. 천연물 관련 다수 국내외 논문과 특허를 냈으며 피부 미백에 관한 신규 물질 연구에 몰두해 왔다. 현재는 식품회사 중앙연구소 책임연구원으로 재직 중이며 식품안전 관련 연구를 주로 하고 있다. 20여년을 실험실에서 동식물세포, 천연물, 식품소재, 제품들과 씨름을 하면서 분석 장비들과 동거 중이다.
하지만 실험실 생활보다 사람과 소주를 더 좋아하고 불의를 보고 불끈 참을 줄 아는 착한 남편이다. 그러나 과학자인 남편 말보다 아침 방송에 나오는 불량지식을 더 믿고 안병수류의 책을 읽는 아내 덕분에 식품에 관한 불량지식에 대해서는 올바르게 잡아줘야겠다는 사명감으로 행복한 맛과 행복한 기억을 전달하고자 노력 중이다.

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책 속으로

우마미(감칠맛)는 5번째로 발견된 최후의 맛이다 1907년 일본 화학자 이케다 키쿠나에(Ikeda Kikunae) 교수는 일본 다시 국물에는 기존 4가지 맛 외에 다른 맛이 있다는 믿음으로 아무도 알아주지 않는 연구에 끈질기게 매달렸다. 그리고 실험에 실험을 거듭한 끝에, 마침내 다시와 송아지 고기육수가 공통으로 갖는 비밀스러운 성분을 찾아냈다. 그 신비의 분자는 글루탐산이었다. 이케다는 동경 화학 학회지에 그 내용을 발표했다. “이 연구로 두 가지 사실이 밝혀졌다. 하나는 맑은 해조류 국에 글루탐산이 들어 있다는 것이고, 또 하나는 글루탐산이 ‘우마미’라는 맛의 감각지각을 일으킨다는 것이다.” 이케다의 연구는 2,000년간 유지된 4가지 맛의 이론을 벗어난 획기적인 발견이었다. 하지만 서양학자는 이것을 철저히 무시하였다. 그럼에도 우마미에 대한 일본인의 연구는 꾸준히 계속되어 핵산계 조미료인 이노신산은 1913년 이케다 교수의 제자 고다마 신타로(Kodama Shintaro)에 의해 가쓰오부시에서 발견되었다, 구아닐산은 1957년 아키라 쿠니나카(Akira Kuninaka)에 의해 표고버섯에서 발견되었다. 그리고 아키라 쿠니나카 교수는 글루탐산과 핵산계 감칠맛 재료가 함께 있으면 감칠맛의 상승작용이 일어난다는 것까지도 밝혔다. 감칠맛에 대한 핵심지식이 모두 일본인의 손에 의해 발견된 것이다. 그리고 이케다가 주장한 제5의 맛 감칠맛은 1985년 이후에야 어느 정도 공인받기 시작하였다. 그리고 1997년 생쥐의 맛봉오리에서 감칠맛 수용체가 그리고 2000년 사람의 혀에서도 감칠맛 수용체를 발견되어 이제는 아무도 부정할 수 없는 과학적 진실이 되었다. --- p.26 재료의 궁합을 맞추어 감칠맛을 증폭시키는 것 또한 감칠맛의 핵심이다. 감칠맛에는 다른 맛에는 드문 재미있는 현상이 있는데 감칠맛의 상승작용이다. 감칠맛의 재료는 한 가지를 쓸 때보다 여러 가지를 섞어 쓰면 사용량에 비해 감칠맛이 엄청나게 증가한다. 이것은 아니노산계인 MSG와 핵산계인 IMP나 GMP가 만나서 일어나는 현상이다. 이렇게 조합한 감칠맛의 시너지 효과가 구체적으로 밝혀진 것은 1960년대다. 하지만 훨씬 오래전부터 모두다 경험적으로 알고 쓰고 있었다. 세상 대부분의 맛있는 요리에는 핵심적인 국물 우려내기 과정이 있다. 하지만 각자의 스타일은 다르다. 일본은 다시마와 가쓰오부시를 결합하여 쓰고, 우리나라에서는 다시마와 멸치를 같이 쓰고, 중국은 채소와 닭고기 뼈를 조합해서 쓴다. --- p.45 최초에 감칠맛을 즐기는 방법은 고기 같이 단백질이 풍부한 식품을 먹는 것이고, 다음은 숙성이나 발효로 단백질을 분해해서 먹는 방법이다. 사실 일본의 다시나 스톡이 대중화된 것이 아주 오래 전도 아니고 아주 효율적인 방법도 아니다. 처음에 MSG를 생산하는 과정은 단순했다. 다시마와 같은 해조류에서 뜨거운 물로 추출했다. 물론 지극히 비효율적이었다. 40㎏의 해조류에서 겨우 30g을 생산할 수 있었다. 가격이 비싸고 귀할 수밖에 없었다. 일본의 이케다 박사는 감칠맛의 핵심성분이 글루탐산임을 확인하자 이 글루탐산을 대량생산하는 방법을 찾기 시작했다. 그래서 결국 발효를 이용한 글루탐산의 대량생산 시대가 열린 것이다. 당밀(糖蜜)이나 설탕 공장의 부산물을 이용하여 글루탐산을 대량생산하게 되자 우리는 드디어 누구나 만난 고기 맛을 즐길 수 있게 되었다. MSG 생산 공정은 김치나 된장을 만드는 과정과 다르지 않은 미생물 발효 공정이다. 모든 생명체는 크렙스 회로를 통해 글루탐산을 만든다. 하지만 체내에 축적하는 양은 적다. 그런데 미생물(코린박테리움 글루타미컴)은 과잉의 글루탐산을 체외로 배출할 수 있다. 미생물에게 크렙스 회로의 알파게토 글루타레이트가 숙신산으로 전환되는 기작을 억제시키면 미생물은 계속해서 글루탐산을 합성하고 체외로 배출하여 매우 저렴하게 다량의 글루탐산을 얻을 수 있다. 사탕수수의 당 1,000g이 MSG 300g으로 바뀌는 것이다. 이 수율이 회사의 생사를 결정한다. --- p.137 MSG 안전성은 자명한 것이고, 2010년 이후 No MSG 표시는 불법이 되었다 MSG는 우리 몸에서 가장 흔히 쓰는 아미노산이고, 이것의 안전성은 이런 논문들을 조사할 필요도 없이 자명한 것이다. 굳이 위험성을 비교하자면 글루탐산은 소금보다 독성은 1/7, 사용량도 1/6 이하이다. 쥐를 대상으로 실시한 식품 성분별 상대적 독성실험 결과를 보면, 소금이 MSG보다 반수치사량(LD50 : lethal dose 50. 피실험동물의 절반이 죽게 되는 양)이 7배 높은 것으로 나타났다. 소금의 경우 쥐의 몸무게를 기준으로 ㎏당 3.0g을 구강으로 먹이자 전체 쥐들 중 반수가 독성을 나타낸 데 비해 MSG는 ㎏당 19.9g을 먹였을 때 같은 반응을 나타냈다. 또한 실험 결과 MSG는 비타민12와 비타민 C보다 독성이 훨씬 낮은 것으로 밝혀졌다. 그리고 섭취량은 소금의 1/6인 17% 수준이다. 따라서 소금보다 40배 안전한 수준으로 섭취하고 있다. 그리고 설탕보다는 독성이 있지만 사용량은 훨씬 적어 안전하다. --- p.171 맛있는 음식 먹다 보면 평범해지고 평범해지면 더 자극적인 것을 찾는다. 맛보다는 몸에 편안함을 경쟁하여야 한다. 한꺼번에 소금 양을 줄이면 바로 맛이 없어져 견디기 힘들지만 조금씩 줄이면 자연스럽게 넘어간다. 외식이 많은 요즘은 집에서 먹는 음식의 간을 약하게 한다고 해도 별 소용이 없다. 국그릇의 크기를 자연스럽게 점점 줄이는 문화, 담백한 음식을 높이 평가하는 문화가 실질적인 해결책일 것이다. 우리는 올바른 식문화를 만들려는 노력 대신에 엉뚱한 식재료 탓하며 좋은 시간을 그냥 보내고 있다. 우리에게 부족한 것은 안전도 아니고 영양도 아니다. 요즘 오죽하면 1일 1식이 인기이겠는가? 한끼가 건강하다는 것은 2끼는 영양 과잉의 폐해가 있다는 이야기이기도 하다.

--- p.255

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출판사 리뷰

식품에 대한 불안이 넘치는 요즈음 간만에 만나는 낙관적이고 유쾌한 식품 이야기 식품첨가물 불안, 그러나 한 가지는 떨쳐버리자 식품에 대한 “불안”이 대세다. 식품에 대한 우울한 이야기만 넘친다. 우리에게 식품은 가장 근본적인 수단이기에 이에 대한 걱정은 본능이다. 많은 식재료나 조리음식을 사서 먹는 소비자의 권리기도 하다. 하지만 지나친 불안은 폐해도 있다. 더욱이 근거 없는 불안, 엉터리 지식의 유행과 ‘불안의 과장’은 건강에도 식문화 발전에도 나쁘다. 이 책은 식품첨가물 중에서 가장 널리 오해받고 있는 ‘불명예 식품첨가물’ MSG를 다룬다. 결론은 결코 유해하지 않다는 것이다. 감칠맛이 무엇인지를 알면 답은 의외로 쉽다. 감칠맛의 강력한 원료인 글루탐산을 생합성 시킨 물질이 MSG이기 때문이다. 식품에 대한 많은 불안 중에서 MSG 유해성 걱정만큼은 이제 툭 떨쳐버리고 가자는 주장이다. 감칠맛의 실체? 저자들은 MSG 안전성을 말하기 전에 독자들의 사전 예습을 충실하게 제공한다. 바로 감칠맛의 실체와 감칠맛을 얻기 위해 오랫동안 인류가 사용해온 조리법에 대한 배경지식이다. 우리가 익히 알고 있는 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 네 개였다. 그러다 일본인 화학자 이케다 키쿠나에가 우마미(うま味, 감칠맛)라는 맛의 지각에 글루탐산이 작용한다는 사실을 밝혀내면서 감칠맛이 알려지기 시작했다. 이후 지속적인 연구로 우리의 혀에서 감칠맛 수용체가 발견되면서 1985년 이후부터 서서히 5번째 기본 맛으로 공인되었다. 단백질을 구성하는 아미노산 중에 글루탐산과 아스파트산이 감칠맛 물질이다. 이는 모든 생명체의 단백질에 들어있다. 하지만, 우리 혀는 아주 작은 분자만 맛으로 감지할 수 있기에 작은 분자형태로 분해된 아미노산 즉 유리(Free) 아미노산만 맛으로 느낄 수 있다. 문제는 이 유리 글루탐산이 단백질에서 차지하는 비중이 2% 이내로 매우 적다는 사실이다. 인류는 오랜 경험에 의하여 이를 추출하거나 분해하여 유리 글루탐산 양을 극대화하는 노력을 해왔다. 삶거나 우려내는 감칠맛 추출은 일본의 다시(だし)와 가쓰오 부시, 서양의 스톡(Stock), 우리의 다양한 육수가 대표적이다. 그리고 콩 단백질을 분해한 된장과 간장, 우유에서 만드는 다양한 치즈, 젓갈 등은 숙성으로 분해하는 감칠맛 증폭 과정이다. MSG는 무엇인가? 감칠맛의 핵심인 글루탐산을 미생물을 이용한 발효공법으로 대량생산하여, L-글루탐산 1분자와 나트륨 1분자가 결합한 것이 MSG(Mono Sodium Glutamate; L-글루탐산나트륨)다. 많은 사람들이 잘못 알고 있지만, MSG는 화학물질을 인공적으로 조합한 물질이 아니다. 김치나 된장처럼 미생물 발효를 통해 얻은 글루탐산이다. 미생물의 활동을 통해 사탕수수 당 1,000g에서 MSG 300g 정도가 생산된다. 다만, 이렇게 생산된 글루탐산이 물에 잘 녹지 않기 때문에 인위적으로 나트륨을 첨가하여 잘 녹게 만든 것이 바로 MSG이다. 따라서 MSG는 천연에 존재하는 글루탐산과 전혀 다를 바 없으며, 전혀 독성이 없는 아미노산 형태의 글루탐산이다. MSG가 어떻게 만들어지는지를 알면 안전성은 별다른 실험 없이도 자명해진다. MSG는 안전한가? 중국음식증후군으로 시작된 MSG 유해성 논란은 천식, 내분비교란, 아토피 등을 유발한다는 주장들이 제기되었다. 하지만 지난 20여 년간의 후속 연구를 통해 MSG 유해성을 제기한 연구와 실험들은 후속 연구에 의해 모두 잘못된 연구로 밝혀졌다. 이러한 결과로 JECFA(식품첨가물전문가위원회), 미국 식품의약국(FDA), 우리의 식품의약품안전처 모두가 그 안전성을 공인하였다. 안전성 논란이 일단락되자, 다른 버전들이 속속 등장한다. 한국인만 유독 MSG를 많이 먹는다는 주장은 실제로 그렇지 않을 뿐만 아니라, 다른 문화권 식재료에 훨씬 많은 글루탐산이 있다는 사실과 고추 외에는 향신료가 거의 없는 우리의 식문화 특성을 이해하지 못한 결과다. MSG가 나쁜 식재료들을 감추는 역할을 한다는 주장은 MSG가 감칠맛을 내는 것이지 탈취, 소취 효과가 없음을 이해하지 못한 주장이다. MSG 논쟁을 통해 ‘우리에게 맛이란 무엇인가?’를 되묻다 저자들은 MSG에 과학적 설명을 통해 안전성을 입증하면서, 식품에 대한 무분별한 불안감을 극복하기 위한 현명한 자세를 주문한다. 과학적 주장이 아닌 체험담의 한계를 인식할 것, 효능을 의심하는 만큼 불안의 과장도 의심하여야 한다는 것이다. 또한 “식품에서 절대 안전은 없다”는 전제를 인정하고 “공정한 평가로 최선을 선택”하고 “현실적인 평가가” 요청된다는 것이다. 나아가 우리 사회에 맛에 대한 무한 욕망에 대한 절제를 주문한다. “자극성의 경쟁”이 되고 있는 “맛의 경쟁”에서 벗어나 “몸에 편안함으로 경쟁” 하는 “담백한 음식을 높이 평가하는 식문화”를 만들자고 제안한다. 오해가 신념이 되어 과학적 설명을 대신하면서 불안이 넘치는 현실에서, 이 책은 그 많은 불안 중에서 MSG 만큼은 떨치고 가자고 주문한다. 우울한 이야기만 넘치는 식품 관련 논의에서 드물게 낙관적이고 유쾌한 지식이다. 간만에 입맛 당기게 하는 책이다.

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