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베이킹은 과학이다

츠지제과전문학교 교수들이 알려주는 기본 반죽과 재료에 대한 Q&A 231

나카야마 히로노리, 기무라 마키코 저/황세정 역/임태언 감수 | 터닝포인트 | 2017년 11월 10일 | 원서 : 科學でわかるお菓子の「なぜ?」 리뷰 총점9.4 정보 더 보기/감추기
내용
4.7점
편집/디자인
4.7점
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베이킹은 과학이다

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품목정보

품목정보
발행일 2017년 11월 10일
쪽수, 무게, 크기 328쪽 | 930g | 188*240*23mm
ISBN13 9791161340098
ISBN10 1161340092

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저자 소개 (4명)

저 : 나카야마 히로노리 (Hironori Nakayama,なかやま ひろのり,中山 弘典)
관심작가 알림신청 작가 파일
1953년생. 츠지 조리사 전문학교 졸업. 동교 제과·제빵 연구실 근무 후, 도쿄 긴자에 위치한 레스토랑 ‘벨 프랑스’를 거쳐 쓰지 제과전문학교, 쓰지 조리 그룹 프랑스교에서 학생들을 가르쳤다. 프랑스의 ‘베르나숑(Bernachon)’, 독일의 ‘카페 코흐스(Cafe Kochs)’ 등에서 연수 경험을 쌓았다. 현재 쓰지 제과기술 연구소에 근무하면서 쓰지초그룹교 제과주임 교수를 맡고 있다. 저서로는 『기초부터 배우... 1953년생. 츠지 조리사 전문학교 졸업. 동교 제과·제빵 연구실 근무 후, 도쿄 긴자에 위치한 레스토랑 ‘벨 프랑스’를 거쳐 쓰지 제과전문학교, 쓰지 조리 그룹 프랑스교에서 학생들을 가르쳤다. 프랑스의 ‘베르나숑(Bernachon)’, 독일의 ‘카페 코흐스(Cafe Kochs)’ 등에서 연수 경험을 쌓았다. 현재 쓰지 제과기술 연구소에 근무하면서 쓰지초그룹교 제과주임 교수를 맡고 있다. 저서로는 『기초부터 배우는 프랑스 과자』가 있다. 학생들에게 조리학과의 중요성과 제과제빵에 대한 애정을 알리기 위해 노력 중이다.
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저 : 기무라 마키코 (Makiko Kimura,きむら まきこ,木村 万紀子)
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1997년에 나라여자대학 가정학부 식품영양학과를 졸업한 후 츠지조리사 전문학교를 졸업했다. 츠지초그룹교·츠지 시즈오 요리교육 연구소 근무를 거쳐 독립했다. 현재 동교에서 강사로 근무하면서 조리과학 분야의 집필 활동 등을 하고 있다. 공저로 『서양요리의 요령』이 있다. 경험을 바탕으로 축적된 제과 및 조리 현장의 기술을 조리과학적인 측면에서 좀 더 깊이 이해할 수 있도록 두 분야를 연결하는 다리와도 같은 활동을 펼... 1997년에 나라여자대학 가정학부 식품영양학과를 졸업한 후 츠지조리사 전문학교를 졸업했다. 츠지초그룹교·츠지 시즈오 요리교육 연구소 근무를 거쳐 독립했다. 현재 동교에서 강사로 근무하면서 조리과학 분야의 집필 활동 등을 하고 있다. 공저로 『서양요리의 요령』이 있다. 경험을 바탕으로 축적된 제과 및 조리 현장의 기술을 조리과학적인 측면에서 좀 더 깊이 이해할 수 있도록 두 분야를 연결하는 다리와도 같은 활동을 펼치고 있다.
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역 : 황세정
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이화여자대학교 식품영양학과를 졸업했으며, 동 대학 통역번역대학원 일본어 번역과 석사를 취득했다. 취미 삼아 시작한 일본어에 푹 빠져 번역가의 길을 선택했다. 번역서 같지 않다는 말을 최고의 칭찬으로 여기며 오늘도 자연스러운 문장을 만들기 위해 힘쓰고 있다. 현재 엔터스코리아 출판 기획 및 일본어 전문 번역가로 활동 중이다. 옮긴 책으로는 《컨디션도 습관이다》, 《작은 변화가 큰 성공을 만든다》, 《아침에 쓰는 미... 이화여자대학교 식품영양학과를 졸업했으며, 동 대학 통역번역대학원 일본어 번역과 석사를 취득했다. 취미 삼아 시작한 일본어에 푹 빠져 번역가의 길을 선택했다. 번역서 같지 않다는 말을 최고의 칭찬으로 여기며 오늘도 자연스러운 문장을 만들기 위해 힘쓰고 있다. 현재 엔터스코리아 출판 기획 및 일본어 전문 번역가로 활동 중이다. 옮긴 책으로는 《컨디션도 습관이다》, 《작은 변화가 큰 성공을 만든다》, 《아침에 쓰는 미래 일기》, 《시시하게 느낀 잡담이 어떻게 직장생활에 무기가 되는가》, 《답이 보이지 않는 상황을 견디는 힘》, 《중독의 모든 것》, 《뇌 스트레스를 없애는 생활법》 등이 있다.
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감수 : 임태언 (Im Tae-eon)
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현재 베이커리 르빵 LE PAIN 매장을 운영 중이다. 요리와 천연발효종 빵을 접목시킨 제품 개발에 열정을 쏟고 있으며 요리와 빵 그리고 디저트를 접목한 ‘빵쟁이가 꿈꾸는 요리’를 테마로 레스토랑 LE PAIN, THE TABLE을 운영 중에 있다. 『바게트의 기술』, 『크루아상의 기술』, 『베이킹은 과학이다』, 『줄서는 일본의 작은 빵집』, 『유럽식 홈메이드 천연발효빵』을 감수하고 『flour, too(플라워,... 현재 베이커리 르빵 LE PAIN 매장을 운영 중이다. 요리와 천연발효종 빵을 접목시킨 제품 개발에 열정을 쏟고 있으며 요리와 빵 그리고 디저트를 접목한 ‘빵쟁이가 꿈꾸는 요리’를 테마로 레스토랑 LE PAIN, THE TABLE을 운영 중에 있다. 『바게트의 기술』, 『크루아상의 기술』, 『베이킹은 과학이다』, 『줄서는 일본의 작은 빵집』, 『유럽식 홈메이드 천연발효빵』을 감수하고 『flour, too(플라워, 투)』를 공동 번역 및 감수하였으며 『그랑 리브르 드 퀴진(Grand Livre de Cuisine)』을 감수하였다. 현재는 경희사이버대학교 외식조리 경영학과에서 후학 양성에도 힘을 쏟고 있다.
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출판사 리뷰

“실패의 이유를 알지 못하면 베이킹을 마스터할 수 없다 ”

관찰하고 느끼고 궁금해 하고 그리고 그 궁금증을 풀기 위해 과학적으로 접근해 보는 것이 베이킹을 마스터하는 비결이다.
달걀, 설탕, 밀가루, 버터. 고작 이 네 가지 재료만 있으면 맛있는 과자와 빵이 만들어진다. 베이킹의 가장 큰 묘미는 이들 재료를 이용해 본래의 모습과는 전혀 다른 새로운 맛과 형태를 만들어 낸다는 점이다. 슈 반죽이나 스펀지케이크 반죽을 오븐에 넣고 가만히 들여다보고 있으면 서서히 부풀어 오르기 시작한다. 그 모습을 보고 있으면 누구나 기대감에 가슴이 두근거릴 것이다.
그러나 이러한 기대감이 알 수 없는 이유로 한순간에 악몽으로 바뀔 때가 있다. 간혹 사람들이 “스펀지케이크가 제대로 부풀지 않고 딱딱해져요.”라고 말을 할 때가 있다. 케이크를 만들 때 어떤 과정을 거쳤냐고 물으면 대개 “책에 쓰여 있는 대로 만들었는데…….”라고 대답한다. 하지만 아무리 책에 나와 있는 순서대로 만들었다고 하더라도 거품을 내거나 재료를 섞는 과정을 거칠 때마다 나타나는 반죽의 상태는 사람마다 확연히 다르기 마련이다. 대부분의 잘못된 원인은 달걀을 거품 내는 방법이 잘못되었다거나 재료를 너무 오래 섞었다거나 혹은 오븐에 너무 오래 구웠다거나 하는 것들이다.

최상의 반죽을 만드는 비결과 다양한 방법을 설명합니다.
『베이킹은 과학이다』는 참고 배합 사례를 바탕으로 반죽을 최상의 상태로 만드는 결정적 포인트와 이를 위한 다양한 방법을 중점적으로 설명하여 각자가 원하는 베이킹을 할 수 있도록 이끌 것이다.
베이킹에서 중요한 점은 재료를 배합해 반죽을 만드는 순간에나 반죽을 오븐에 넣어 굽는 동안에나 늘 반죽의 변화를 제대로 관찰해야 한다는 것이다. 그리고 왜 이런 순서로 재료를 섞는지, 왜 하필 이때 반죽을 따뜻하게 하는지 등 모든 현상에 대해 ‘왜 저렇게 되는 거지?’라고 고민해 보고 그 답을 찾아 이해할 수 있게끔 설명하고 있다.

Q&A 형식으로 모든 궁금증을 해결하고 독자적인 레시피를 만들 수 있게 도움을 준다.
『베이킹은 과학이다』는 베이킹 과정에서 생기는 의문을 Q&A 형식으로 기술하고, 과학적인 검증을 받았다. 대대로 전해 내려온 베이킹 기술은 많은 사람들이 실패와 성공을 거듭하면서 자연스럽게 확립된 것이지만, 지금은 ‘어째서 그렇게 해 온 것인지’에 대한 이유를 과학적으로 입증할 수 있게 되었고, 그 결과를 독자 여러분이 쉽게 이해할 수 있도록 자세히 설명하고 있다.
또한 이 책은 반죽의 배합 사례를 소개하면서 어떤 법칙에 따라 이러한 반죽 배합이 결정된 것인지, 밀가루나 설탕을 다른 종류로 바꾸었을 때는 결과물에 어떤 차이가 있는지 등을 세세히 설명하고 있으므로 자신만의 독자적인 레시피를 만들 때에 도움이 될 것이다.
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