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대한제국 서양식 만찬부터 K-푸드까지

주영하 | 휴머니스트 | 2020년 11월 02일 리뷰 총점9.6 정보 더 보기/감추기
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출간일 2020년 11월 02일
쪽수, 무게, 크기 352쪽 | 586g | 150*220*20mm
ISBN13 9791160805031
ISBN10 1160805032

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목차

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저자 소개 (1명)

음식을 문화와 인문학, 역사학의 시선으로 해석하고 연구하는 음식인문학자. 마산에서 태어나 서강대학교에서 역사학을, 한양대학교 대학원에서 문화인류학을 공부했다. 1998년 중국 중앙민족대학교 대학원 민족학·사회학 대학에서 「중국 쓰촨성 량산 이족의 전통 칠기 연구」로 민족학(문화인류학) 박사학위를 받았다. 현재 한국학중앙연구원 한국학대학원 민속학 담당 교수로 재직하고 있다. 2007~2008년 일본 가고시마대학교 ... 음식을 문화와 인문학, 역사학의 시선으로 해석하고 연구하는 음식인문학자. 마산에서 태어나 서강대학교에서 역사학을, 한양대학교 대학원에서 문화인류학을 공부했다. 1998년 중국 중앙민족대학교 대학원 민족학·사회학 대학에서 「중국 쓰촨성 량산 이족의 전통 칠기 연구」로 민족학(문화인류학) 박사학위를 받았다. 현재 한국학중앙연구원 한국학대학원 민속학 담당 교수로 재직하고 있다. 2007~2008년 일본 가고시마대학교 심층문화학과에서, 2017~2018년 캐나다 브리티시컬럼비아대학교(UBC) 아시아학과에서 1년간 방문교수로 지냈다.

저서 『음식전쟁 문화전쟁』, 『그림 속의 음식, 음식 속의 역사』, 『음식인문학』, 『식탁 위의 한국사』, 『장수한 영조의 식생활』, 『밥상을 차리다』, 『한국인, 무엇을 먹고 살았나』 등은 주로 한국음식의 역사와 문화를 살핀 책이다. 또한 저서 『중국 중국인 중국음식』, 『차폰 잔폰 짬뽕』, 『맛있는 세계사』와 역서 『중국 음식 문화사』, 그리고 감수하고 특집글을 쓴 『밀크의 지구사』, 『아이스크림의 지구사』, 『빵의 지구사』, 『위스키의 지구사』, 『차의 지구사』, 『초콜릿의 지구사』, 『치즈의 지구사』, 『커리의 지구사』, 『피자의 지구사』, 『향신료의 지구사』 등이 있다. 이러한 작업을 통해 음식의 역사와 문화가 지닌 세계사적 맥락을 살피는 연구도 꾸준히 하고 있다.

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책 속으로

--- p.296, 「에필로그: 앞으로의 100년을 위한 성찰」 중에서

출판사 리뷰

세계화된 한국인의 입맛과 한국 음식의 세계화, 그 100년의 역사
─ ‘썰’과 ‘음식 민족주의’를 넘어 마주하는 근현대 100년의 식탁
믿고 읽는 음식인문학자 주영하 교수의 신작!


“음식의 역사를 알면 그 사회와 문화가 보인다”라고 말하며 음식의 인문학적 탐구의 필요성을 강조해온 음식인문학자 주영하가 이번에는 ‘세계 식품체제와 한국 음식의 만남’에 주목해 세계사적 맥락에서 한국 음식문화의 기원을 추적한다.
세계화와 더불어 탄생한 초국가적 식품체제로, 한국 마트에서 외국산 식재료와 공장제 식품들을 손쉽게 구할 수 있고, 한국 음식의 세계적 유행에 힘입어 아시아와 유럽, 아메리카 대륙 어디에서나 한국 식품을 찾아볼 수 있게 되었다. 그런데 한국 음식이 세계 식품체제와 만난 것은 최근의 일이 아니다. 외국에 나라의 문을 연 19세기 후반부터 한국의 음식문화는 끊임없이 세계의 영향을 받으며 한국인의 입맛을 변화시켜 왔다.
이 책은 한반도가 세계 식품체제에 편입되는 개항부터 식민지, 전쟁, 냉전, 압축성장 그리고 세계화라는 여섯 시기에 한국인의 식탁에 오른 음식들을 살피며, 급격한 시대 변화 속에서 세계와의 만남을 통해 한국인의 입맛이 어떻게 변화해 오늘에 이르렀는지를 추적한다. 대한제국 황실에 차려진 서양식 만찬에서부터 식민지 시기 영향을 주고받은 조선 음식과 일본 음식, 전쟁 대용식과 원조 식량으로 탄생한 분식, 경제성장과 세계화의 과정에서 급격히 성장한 인스턴트식품과 외식 산업, 그리고 최근의 K-푸드 유행까지, 오늘날의 한국 음식문화가 만들어지는 놀랍고 흥미로운 역사를 생생히 들려준다.
근현대 시기는 오늘날 우리에게 익숙한 음식과 음식문화가 탄생한 시기인 만큼, 흥미 위주의 ‘썰’과 전통을 강조하며 민족주의를 자극하는 이야기가 많은 것이 사실이다. 이 책을 쓴 음식인문학자
주영하 교수는 방대한 사료를 치밀하게 분석하고 문화인류학과 역사학, 사회학 등 다양한 학문의 이론과 방법론을 바탕으로 신뢰할 만한 음식문화의 역사를 이야기해왔다. 이 책 역시 한국 음식문화에 대한 ‘썰’과 ‘음식 민족주의’를 넘어 독자들이 믿고 읽을 수 있는 한국 음식 이야기를 담고 있다. 또 단순히 한국 음식에 대한 에피소드를 들려주는 것에 그치지 않고, 식량 주권이나 거대한 공장식 농수축산물 산업, 건강한 먹거리, 팬데믹 시대의 식생활 등 당장 우리 눈앞에 닥친 문제들을 짚어내며 인문학적 성찰의 계기를 마련한다.
《백년 식사》는 음식인문학자 주영하 교수의 한국 음식문화사 1부작으로, 근현대를 시작으로 시간을 거슬러 올라가며 오늘날 한국 음식문화의 원형과 변화 과정을 살필 예정이다.

한국인의 입맛과 식탁은 어떻게 변화해왔을까?
─알면 알수록 놀랍고 흥미로운 한국 음식의 변천사


이 책에서 다루는 한국 음식의 이야기는 분명 과거의 이야기인데도 우리에게 익숙하고 친근하다. 그만큼 오늘날 한국인이 소비하는 음식문화 대부분이 지난 100년의 역사 속에서 만들어졌음을 보여주는 것이다.
한반도 곳곳을 여행하며 조선의 음식을 즐긴 미국 해군 조지 포크가 묘사한 조선 음식들, 서양 음식을 처음 접한 통역관 김득련의 실수, 대한제국 황제 고종이 여성과 공식적으로 처음 식사를 한 오찬의 메뉴, 대한제국 황실 찬사로 임명된 손탁과 크뢰벨 부인의 이야기로 한국인의 식탁이 세계와 처음 만난 순간들을 만날 수 있다.
한반도의 음식문화가 그렇게 서양화의 길로 들어서려던 찰나, 조선이 일제의 식민지배를 받게 되면서 조선인의 입맛 역시 서서히 제국의 맛에 길들여져 간다. 지금도 한국 음식의 기본 재료인 장유라 불리는 일본식 공장제 간장, 조선의 식탁을 장악한 화학조미료 아지노모토, 그리고 식민지의 맛이 제국으로 건너가 ‘야키니쿠’와 ‘멘타이코’ 같은 일본 음식이 되어 가는 과정의 이야기는 제국과 식민지의 관계를 음식과 식품 산업이라는 시선에서 새롭게 들려준다.
한반도가 겪어야 했던 태평양전쟁과 한국전쟁, 그 이후의 냉전 역시 한국 음식문화를 크게 바꾸어놓았다. 식량이 부족했던 시대에 번데기 조림 같은 대용식과 유엔과 미국 등에서 구호·원조품으로 보낸 밀가루로 만든 호떡과 소면으로 국수, 수제비, 빈대떡, 풀빵 같은 각종 분식이 나타났다. 식량 부족 문제를 해결하기 위해 정부가 추진한 분식 장려는 얼큰한 국물이 일품인 한국식 라면과 톡쏘는 맛의 막걸리, 국민 술 희석식 소주, 그리고 한국인이 가장 사랑하는 치킨까지 만들어냈다. 오늘날 한국이 가장 많이 소비하며, 대표적인 식품으로 자리잡은 음식들의 탄생 비화는 독자들에게 놀라움으로 다가갈 것이다.
이후 압축성장과 세계화 과정에서는 급격히 성장한 한국의 공장제 식품산업의 이야기에서부터 1970년에부터 즐기기 시작한 활어회, 1980년대부터 유행한 삼겹살 구이와 갈빗집, 1990년대에야 문을 연 패스트푸드점과 여성 접대부가 사라진 한정식집 등 익숙한 음식과 음식점의 숨겨진 이야기들이 쏟아진다. 더불어 시장 개방과 IMF 외환위기 이후 세계화된 한국인의 입맛과 바닥으로 내려앉은 한국 식량 주권의 민낯도 살필 수 있다.
이 책은 서양인이 조선을 여행하고 남긴 여행기부터, 황실 문서를 포함한 각종 문헌, 신문과 식품 기업의 광고 등 다양한 사료를 통해 한국 음식문화의 다양한 면면을 소개한다. 이 자료를 통해 알면 알수록 놀라운 한국 음식문화의 변천사를 더욱 다채롭고 흥미진진하게 만날 수 있을 것이다.

K-푸드의 유행과 팬데믹, 한국 음식문화는 어디로 가야 하는가?
─한국 음식문화의 역사를 살펴 미래를 제안하다


저자는 이 책에서 음식의 역사는 결코 에피소드 모음이나 오락 프로그램의 소재만이 아님을 강조한다. 음식의 기원과 변화의 모습을 살피는 것은 미래를 헤아려보고 준비하는 과정이 될 수 있다고 말하면서 지난 100년의 한국 음식문화를 통해 현재를 진단하고 앞으로의 100년을 함께 내다보기를 제안한다.
한국 음식은 개항부터 세계화까지 다양한 문화를 만나 영향을 주고받으며 한국화의 길을 걸어왔다. 저자는 이러한 한국 음식의 사회문화적 혼종성이야말로 오늘날 K-푸드의 유행을 만들어냈다고 말한다. 그러나 이런 반가운 소식에도 불구하고 오늘날 한국인의 음식과 식생활에는 세계화 시대의 식량 주권 문제 같은 어두운 그림자가 드리워져 있고, 거대한 다국적 농축수산업과 이 가치사슬이 만들어냈을지도 모를 펜데믹을 마주하고 있다. 이런 상황에서 그저 “전통 음식이 최고”라는 폐쇄적인 ‘음식 민족주의’나 함께 밥을 먹는 행위를 금지해 비말 감염을 막는 방식은 진정한 해답이 될 수 없다. 우리의 지난 100년 식탁에 대한 이해는 한국뿐 아니라 세계의 모든 식탁을 둘러싸고 있는 식량 주권과 글로벌 식품 사슬의 문제, 그리고 펜데믹 이후의 식생활 등 우리 눈앞에 닥친 문제들에 대해 깊이 고민하고 성찰할 기회를 던져준다.

올해의 책 추천평 (1개)

매년 진행되는 올해의 책 선정 행사에서 고객님들이 직접 작성해주신 추천평입니다.
2021
재밌게 읽었어요
lac***** | 2021.10.25

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주간우수작 “음식의 역사를 알면 그 사회와 문화가 보인다” - 주영하 교수의 ‘백년식사’
내용 평점5점   편집/디자인 평점5점 | YES마니아 : 골드 스타블로거 : 수퍼스타 사**기 | 2020-12-11

 

 

주영하 한국학중앙연구원 교수의 새 책이 나왔다. 지난 번 조선의 미식가들에 이어 우리 음식과 식생활을 100년간 역사와 함께 되돌아보는 백년식사.

 

저자는 다양한 사진과 방대한 자료를 활용하여 개항기부터 현재까지 백년이 넘는 시간 동안 한국인의 식탁과 입맛이 어떻게 변해왔는지 생생히 들려준다. 우리 먹거리에 대한 애정과 능준한 필력으로 흥미로운 이야기를 한껏 펼친다. 독자 입장에서 멋의 탐구요, 맛의 향연이 아닐 수 없다.

 

이 책의 제목은 백년식사이지만, 다루는 시기는 조선이 외국에 문을 열기 시작한 강화도조약이 체결된 1876년부터 코로나19로 인해 마스크를 쓰지 않으면 사람들을 만나기조차 두려운 2020년 상반기까지의 145년 동안이다. 대한제국의 서양식 만찬부터 최근의 K-푸드에 이르기까지 짧지 않은 시간에 한국인이 영위해온 식생활의 세계사적 변화 양상을 책에 담으려고 했다.” - 서문에서

 

저자 주영하 교수


책은 개항기부터 현재까지 시간대를 여섯 시기로 구분한다. 1876년부터 대한제국 시기의 개항’, 1910년부터 1937년까지의 식민지’, 1938년부터 1953년까지 태평양전쟁과 한국전쟁을 아우르는 전쟁’, 한국전쟁 이후 1970년대까지의 냉전’, 한국인이 경제성장의 결과를 맛보기 시작한 1980년대와 1990년대의 압축성장’, 그리고 1990년대부터 지금까지 진행되고 있는 세계화가 그것이다.


저자는 음식인문학의 관점에서 전통혹은 한식이라는 고정된 실체가 아닌 사회현실과 맞물린 역동적 변화로 보면서 우리 음식문화를 연대기적으로 성찰한다.

 

본론으로 들어가보자. 흔히 야키니쿠(燒)와 명란젓은 일본에서 유래된 것으로 알려져 있다. 책에 의하면 둘은 일제 강점기 시절 우리가 즐겨먹던 음식이 일본에 전해진 대표적인 사례다. 1910년대부터 조선에 숯불화로구이가 유행했고, 1926년 평양의 한 기생이 도쿄에 차린 명월관에서 갈비숯불구이를 내놓았다. 일본 사람들은 이 메뉴를 야키니쿠라고 부르며 열광했다. 일본 사람들은 야키니쿠는 자신들이 개발한 음식이라고 생각하고, 우리의 불고기는 푸르코기(プルコギ)라고 따로 부른다.


양반 남성에게 위스키 한 잔을 먹여주고 있는 기생. 소반 위에 놓인 위스키 병이 눈에 띈다.

 

명란젓은 조선시대 함경도 사람들이 먹던 음식이었다. 명태(明太)에 관한 기록은 17세기 문헌에서부터 나온다. 당시 문헌은 북쪽에서 나는 생선이라 하여 북어(北魚)’라고 적었지만, 민간에서는 명씨(明氏) 어부가 잘 잡아서 명태라고 했다는 말도 있다.

 

당시 조선 사람들은 명태의 알을 소금에 절여 햇볕에 반쯤 말린 어란으로 만들어 먹었다. 강점기 이후 우리 동해어장에 진출한 일본 어부들은 명태가 대량으로 잡히는 것을 보고 깜짝 놀랐다. 당시 일본 사람들은 명태를 먹지 않았지만 조선 사람들이 명태와 명란젓을 즐긴다는 것을 알고 일본 어부들도 잡기 시작했다.

 

“1970년대까지만 해도 음식의 역사를 연구하는 학자들 대부분은 제국의 음식이 일방적으로 식민지에 전파되었다는 주장을 많이 펼쳤다. 하지만 1980년대 이후 음식의 역사를 연구하는 학자 중에는 제국과 식민자의 지배관계가 해체된 후에 오히려 식민지의 음식이 제국으로 이동하는 사례가 있음을 증명하기 시작했다. 영국의 커리가 그러하고, 일본의 야키니쿠와 가라시멘타이코(명란젓)가 그러하다.” - 99

 

한편 두부 장수가 종을 흔드는 풍경도 강점기부터 유래한 것이다. “눈발 같은 얼음이 흩날리는빙수와 맑은 국물에 굵은 가락 국수를 내는우동 역시 마찬가지였다. 이때 한국인의 입맛을 사로잡은 것이 있었으니, 인공조미료의 대명사 아지노모토.

 

1915년 조선에 소개된 아지노모토는 큰 관심을 끌지 못하다 1929조선박람회를 계기로 인기를 끌기 시작했다. 특히 냉면집에선 한여름 동치미를 마련하기 어려워 육수 비용이 많이 들었는데, 아지노모토를 쓰면 훨씬 경제적이었다.

 

▲평양의 냉면집에서는 아예 아지노모토를 식탁 위에 놓아두고 손님들이 입맛대로 육수에 넣어 먹도록 했다.

 

한편 1980년대 새롭게 유행한 음식이 있었으니 바로 LA갈비와 삼겹살이었다. LA갈비는 1988년 치솟는 소갈비 값을 안정시키기 위해 정부가 비밀리에 미국에서 갈비 270톤을 긴급 수입한 것이 시발점이었다. 삼겹살구이는 양돈업의 현대화와 외식업의 확대, 동물성 단백질에 대한 수요 증가 그리고 한국인의 고기구이와 볶음밥 선호 경향이 결합하여 부각된 음식이었다.

 

채끝 짜파구리는 어떻게 해서 뉴요커들 사이에서 유행했을까? 알다시피 영화 <기생충>이 제92회 미국 아카데미 시상식을 휩쓸며 화제를 모은 덕분이다. 저자에 따르면 그들이 그 음식을 먹을 수 있었던 배경에는 이미 한국이 세계 식품체제의 한 축을 이루고 있었기 때문이다.”

 

“K-, K-드라마, K-영화가 지구촌 곳곳에서 인기를 끌자 세계 여러 나라 사람들은 한국인의 일상생활에도 관심을 보였다. 그중에 K-푸드도 있었다. 거꾸로 한국인도 컴퓨터나 스마트폰을 통해, 혹은 여행을 통해 지구촌 곳곳의 사람들이 먹고사는 모습을 익히거나 체험했다. 이러한 과정에서 K-푸드는 세계화와 지역화를 글로컬라이제이션(glocalization)의 면모를 갖추었다. 이것이 바로 21세기 K-푸드를 만들어낸 힘이다.” - 293

 

오늘날 우리가 먹는 음식 대부분은 지난 100여 년의 역사 속에서 만들어졌다고 해도 과언이 아니다. 우리 음식은 오랜 시간 동안 다양한 문화를 만나 영향을 주고받으며 한국화의 길을 걸어왔다. 이러한 사회문화적 하이브리드야말로 오늘날 ‘K-푸드유행을 만들어낸 것이다.

끝으로 저자는 코로나19 유행을 맞아 앞으로 100년의 밥상은 어떻게 되어야 하는가에 대해서도 말한다. 코로나19 전파를 막기 위하여 1인용 상차림을 도입하자는 것이다. 조선 양반들은 혼밥을 했으며, 반찬 공용은 식량난과 인구 과밀로 어쩔 수 없는 선택이었다. 이제 공용 식기·반찬을 개선하고 위생과 음식물 쓰레기 문제 등을 해결하지 않으면 제2의 코로나19 팬데믹이 언제 다시 닥칠지 모른다.

에필로그에 덧붙여진
앞으로의 100년을 위한 성찰편은 이 책을 개관하는 것은 물론 저자의 날카로운 통찰력이 돋보이는 대목이 아닐 수 없다. 책에는 좋은 날 정다운 이와 함께 식사하면서 나눌 이야기거리도 풍성하다. 일독을 적극 권해드린다!

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