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Flavor, 맛이란 무엇인가
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Flavor, 맛이란 무엇인가

맛은 향이 지배하고 향은 뇌가 지배한다

최낙언 | 예문당 | 2013년 03월 05일 리뷰 총점8.6 정보 더 보기/감추기
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Flavor, 맛이란 무엇인가

품목정보

품목정보
출간일 2013년 03월 05일
쪽수, 무게, 크기 292쪽 | 540g | 153*224*20mm
ISBN13 9788970015590
ISBN10 8970015590

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책소개

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목차

저자 소개 (1명)

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보 대표로 있다. 2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기... 서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보 대표로 있다.

2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중에 있다.

저서로는 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』, 『진짜 식품첨가물 이야기』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『감각 착각 환각』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등이 있다.

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저자, 역자, 편집자를 위한 공간입니다. 독자들에게 전하고 싶은 말씀을 남겨주세요. 코멘트 쓰기
안녕하세요. 이 책의 저자 입니다.
dbclean (dbclean@hanmail.net) | 2013-02-15

예전에는 피아노가 있어야 피아노 소리를 즐길 수 있었지만 지금은 스피커로 즐길 수 있습니다. 소리가 단지 파장일 뿐 이라는 것을 알아낸 덕분이지요. 맛과 향도 그렇습니다. 세상의 다양한 맛의 실체는 0.01%를 차지하는 향기성분의 차이 뿐입니다. 예전에는 사과에서만 사과 맛을 즐길 수 있지만, 지금은 사과 맛을 구성하는 성분을 분석하여 단맛, 신맛, 향의 조합을 사과 맛을 즐길 수 있습니다. 그것이 과학입니다. 음치의 생음악 보다는 좋아하는 가수의 노래를 스피커로 듣는 것이 즐거울 수 있고, 어린 딸의 서툰 노래는 명가수의 노래보다 감동적일 수 있습니다. 생음악의 감동을 스피커가 재현하기는 힘들지만 때로 가수의 육성을 혼자 직접 듣는 것보다 공연장에서 스피커로 듣는 것이 훨씬 즐거울 수 있습니다. 그것이 문화입니다. 맛과 향도 그렇습니다. 음식의 맛은 실제 입과 코로 느끼는 것은 감각의 역할은 30% 이하이고 70%는 분위기(기분, 문화)가 좌우 합니다. 식품 성분의 98%는 무색, 무미, 무취의 물, 탄수화물, 단백질, 지방이고, 색과 맛과 향을 좌우하는 성분은 2%이하입니다. 영양과는 상관이 없는 것이지요. 음악을 소리의 출처를 따지지 않고 자유롭게 즐기듯이 맛과 향도 의미 없는 성분의 출처에 매달리기 보다는 문화로 자유롭고 가볍게 즐길 수 있기를 바랍니다.

책 속으로

--- p.283

출판사 리뷰

“조물주는 우리로 하여금 살기 위해 먹도록 명령했으며,
식욕으로써 그것을 권고하고, 맛으로써 지원하며, 쾌락으로 보상한다.”
- 브리야 사바랭(1825, 미식예찬)

당신이 기억하는 모든 음식의 맛은 전부 가짜다!
사람들은 음식을 통해 삶의 기쁨을 찾는다. 기념일에만 찾는 유명한 레스토랑부터 어머니의 손맛이 느껴지는 시장 안 국밥집에 이르기까지 음식은 저마다 특유의 맛을 가지고 있으며, 사람들은 더 맛있는 음식, 더 독특한 음식을 찾기 위해 모든 것을 내던질 준비가 되어 있다. 오죽하면 모든 방송사마다 저녁식사 시간이 되면 전국 방방곡곡의 맛집을 찾아 소개하며, 예능에서조차 각 고장의 특산물을 먹기 위해 갯벌을 뒹굴거나 산꼭대기를 올라가는 것도 마다하지 않는다. 하지만 우리가 즐겁게 만들고 즐기는 모든 음식의 맛은 진짜 맛이 아니다. 세상에 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 다섯 가지 뿐이다. 이 다섯 가지 맛으로 우리가 느끼는 수많은 맛은 어떻게 설명할 수 있을까?

우리가 맛이라고 알고 있으며, 기억하고 있는 저 맛의 정체는 사실 ‘향’이다. 정확하게는 Flavor, 즉 풍미(향미)이다. 음식을 먹을 때 입 뒤로 코와 연결된 작은 통로를 통해 향기물질이 휘발하면서 느껴지는 극소량의 향을 가지고 수만 가지 맛을 느끼는 것이다. 예를 들어 사과 맛은 단맛, 신맛 그리고 사과가 가진 특유의 향을 코로 느끼면서 사과라고 인식한다. 즉 사과 맛은 사과의 향이다. 다만 식품에서 맛과 향은 구분하기 힘들고 별로 구분할 필요도 없는 감각이기 때문에 우리가 느끼지 못할 뿐이다.

후각은 생명 최초의 감각이자 모든 감각의 모태이다
우리는 어떻게 향기를 맡을까? 당연히 코를 통해서다. 하지만 실제로 향을 맡는 부위는 코 안쪽 상단에 위치한 작은 동전 크기 정도에 불과하다. 이 부위에 존재하는 후각세포의 종류만 약 400종이다. 시각에 3종, 감칠맛에 2종 단맛에 단 1종이 존재하며, 다른 중요한 대사 작용도 아주 소수의 유전자가 동원되는 것에 비하면 엄청난 수가 아닐 수 없다. 인간의 유전자가 고작 2만 3천여 개인데 후각처럼 한 가지 기능에 이렇게 많은 유전자가 동원되는 것만 봐도 후각이 우리 몸에서 얼마나 중요한 역할을 하는지 알 수 있다.

사람이 어떻게 냄새를 맡는지 밝혀주는 ‘후각 수용체(GPCR)’를 찾아낸 공로로 린다 벅과 액셀 박사가 노벨상을 받은 것이 2004년이다. 그리고 2012년도에 또 다시 GPCR에 대한 연구 공로로 레프코위츠, 코빌카노 두 명의 교수가 노벨상을 받았다. GPCR의 모체인 ‘G단백’을 알아낸 공로로 길만과 로드벨 박사가 노벨상을 받은 것이 1994년의 일이니, 이처럼 단 한 가지 기능에 세 번의 노벨상이 수여된 것은 아마 이 분야의 연구가 유일할 것이다. 그렇지만 노벨상 수상 보도에서 이런 내용은 찾아볼 수 없다. 후각은 그만큼 모두에게 잊힌 감각이다. 향을 맡는 작업은 체내에서 이어지는 끊임없는 작업이지만, 그만큼 익숙한 탓에 숨을 쉬는 것보다 오히려 주목을 끌지 못한다. 하지만 냄새를 맡는 기작은 전 생명의 신호전달 시스템의 모태다. 생명의 진화는 한번 성공한 기술을 이용하고 또 이용하면서 변용하는 성질을 가진다. 따라서 후각은 생명 최초의 감각이자 모든 감각의 모태인 것이다.

인류의 역사에서 가장 중요하고 위대한 발명은 요리다!
향은 어디서 오는 것일까? 지구상에는 약 3,000만 종의 화학물질이 존재하며 이중 95%가 탄소화합물이다. 인간은 매년 2,000여 종을 새로 합성하지만 100년간 합성해봐야 겨우 20만 종에 불과하다. 그렇다면 나머지 화합물은 어디서 왔을까? 바로 식물이다. 하지만 식물 전체에서 향기물질을 얻지는 않는다. 대략 60과, 약 1,500종의 식물로부터 필요한 대부분을 얻으며, 사용량으로 보면 90% 이상이 20종 이하의 식물 품종에서 얻어진다. 그렇지만 우리가 향을 떠올릴 때 가장 많이 생각하게 되는 식품의 향은 대부분 발효나 요리를 통해 인간이 만든 것이다. 하버드대학의 리처드 랭엄 교수는 그의 저서 『요리본능』에서 “인류의 역사에서 가장 중요하고 가장 위대한 발명은 도구도, 언어도, 문명도 아닌 바로 요리”라고 주장한다. 요리를 통하여 소화가 잘 되는 양질의 식품으로 전환함으로써 소화기관의 부담과 씹는 시간을 크게 감소시켰으며, 소화기관의 감소에 따라 남은 여력이 인간에게는 뇌의 발달로 이어졌다는 것이다. 그리고 이 요리가 남녀의 역할 분담 등 문화의 발달에도 결정적인 요소가 되었다고 말한다.

요리가 정말 그렇게 중요할까? 요리한 음식과 요리하지 않은 음식의 칼로리 차이는 별로 없다. 하지만 흡수율이 4~50%는 좋아진다. 이 차이가 그렇게 중요할까 하겠지만 우리의 소화와 흡수에 들어가는 비용과 대가는 상당하다. 잉여 영양과 그 때문에 적어진 소화기관으로 인한 효율이 진화의 결정적 힘이 되었다. 이때 소화율뿐 아니라 맛과 향도 달라졌다. 인간이 처음부터 그런 향을 좋아했는지는 확실하지 않지만 점점 좋아하게 되었을 가능성이 높다. 인간은 자기 몸에 좋은 음식을 좋은 맛과 향으로 기억하는 기능이 있기 때문이다. 이제 인간은 영양, 즉 소화력을 높이기 위해서보다는 오히려 향 때문에 요리를 해먹는 경우가 많아졌다. 향은 인간에게 빠질 수 없는 존재가 되었으며, 더 좋고 새로운 향을 찾기 위한 노력은 언제까지나 이어질 수밖에 없다.

우리가 즐기는 맛과 향은 가장 검증되고 안전한 것들이다
예전에는 맛이 좋은 음식이 무조건 몸에 좋은 음식이었다. 지금은 영양은 무관하고 감각에만 충실하게 행동한다. 요리를 하면 몸에 좋아 그 맛과 향을 좋아했던 것인데, 이제는 영양과 무관하게 맛과 향만 좋도록 요리를 한다. 맛있는 것이 몸에 좋은 것이라는 순리도 뒤집어져서, 쓴 것이 몸에 좋고 오히려 맛있는 음식이 건강에는 안 좋다는 엉터리 이야기마저 받아들여지는 시대가 되었다. 정말이지 대단히 비정상적인 상황이다. 확실하게 말하지만, 맛이 있는 음식이 좋은 음식이다. 단지 몸에 좋은 맛있는 음식을 너무 많이 먹으니 문제가 되는 것이다. 우리의 욕망이 넘치는 문제를 가지고 음식의 문제로 호도하여 인류 역사상 가장 안전한 식품에 둘러싸여 있으면서도 오히려 식품에 대한 불안감이 가장 높은 시대에 살고 있으니 참 아이러니한 일이다.

식품은 과학과 예술 사이의 문화적 성격이 강하다. 식품을 과학만으로 평가하기에는 우리의 종합적인 판단력은 아직 부족하다. 그런데 오락으로 변질된 텔레비전 고발 프로그램이 어설픈 상식으로 선무당 노릇을 한다. 건강 전도사들이 보여주는 쇼와 고발 프로그램의 정보를 모두 합하면 세상에 먹을 것은 하나도 없고 환자가 아닌 사람은 없을 것이다. 우리 인류는 역사상 가장 건강하고 장수하고 안전한 식품을 먹고 있다. 과학적으로 분석하려면 진짜 과학적이어야 한다. 하지만 보통의 우리는 문화적으로 즐기면 충분하다. 인생 최고의 맛은 가장 아름다운 순간의 기억이라고 한다. 우리에게는 검증되고 안전한 맛이 대부분이다. 그러니 그저 가볍게 즐기자. 나머지는 과학이 해야 할 일이다.

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