Name: 오사카는 기꺼이 서서 마신다
Rating: 9.4 (28 reviews)
Author: 박찬일 저

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오사카는 기꺼이 서서 마신다

요리사 박찬일이 발품으로 찾아낸 오사카 술집과 미식 이야기

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박찬일 저 | 모비딕북스 | 2019년 01월 31일 리뷰 총점9.4 정보 더 보기/감추기

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품목정보

품목정보
발행일	2019년 01월 31일
쪽수, 무게, 크기	360쪽 \| 1,054g \| 18024030mm
ISBN13	9791196601904
ISBN10	1196601909

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책소개

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INTRO _ 그 가게가 거기에 정말 있을까? 책을 읽기 전에 PART 1 _ 술집들 #1 이 집 주인장, 자꾸 술 부르네 _ 교자 굽는 문신 언니부터 담배 물고 요리하는 할배까지 이자카야 도요 _ 초강추, 스탠딩 이자카야의 최고봉 사카바 루쓰보 _ 명랑한 여 사장님의 융숭한 대접과 배웅 로바다와코 _ 진짜 노바다야키, 골목 안에 숨은 알코올 공급소 에치겐 _ 완벽한 구시카쓰를 위하여, 건배 니혼슈토와타시 _ 동서양을 아우르는 안주와 차진 니혼슈 라인업 아케고코로 혼텐 _ 교바시의 최강자 아케고코로 혼텐 요쇼쿠텐 _ 자유로운 영혼의 마스터, 그 멋을 닮은 안주들 카페&바 미소노비루 난바 _ 오사카 미나미의 아편굴 #2 전설의 가쿠우치를 아시나요? _ 알코올 도시 오사카, 포렴 휙 걷고 들어가 마시는 싸구려 한 잔 술 하나노쇼텐 _ 허름한 텐노지 골목의 ‘노동자 술꾼’ 집합소 이바타 _ 시간이 멈춘 집 다카무라 앤 커피 로스터스 _ 가성비 갑 와인 바 #3 500엔 동전 하나로도 마실 수 있는 오사카 _ 아무리 먹어도 5만 원 안 넘는 가성비 최고의 술집들 대중식당 스탠드 소노다 _ 음식이면 음식, 술이면 술, 끝내주는 천국 나베야 _ 일찍 가야 소고기를 먹는다 긴자야 _ 도쿄 뺨치는 ‘성인들의 사탕 가게’ 도쿠이치 오기마치텐 - 싸고 다양한 다치노미 사관학교 모리타야 _ 그가 반갑게 말했다. “나도 한국사람입니다” 다치노미 진 _ 젊은 직원들, 귀여운 그대들 #4 발견의 기쁨, 오사카 현지인도 잘 모르는 그 집들 _ 애주가 박찬일이 발품으로 찾아낸, 술 부르는 보석들 와스레나구사 _ 이보다 완벽할 순 없는, 최고의 다치노미야 센니치마에 야스다야 _ 교자에 김치, 뜻밖의 발견 나가호리 니혼슈 우사기 _ 유쾌한 점주가 술맛을 살리노니 구지라 _ 번잡한 난바, 관광객 없는 집이 간절할 때 하나쿠지라 _ 오뎅과 인정이 함께 끓어오르는 후나데 _ 신선한 참다랑어를 부위별로 후테이 _ 서늘하고 정선된 요리, 손님 업그레이드! 재즈 바 톱 랭크 _ 재즈에 미친 중년들의 아지트 상하이엔 _ 엄청난 솜씨, 단연 최고의 중국 식당 기쿠야 _ 휴대전화 사용 금지! 오뎅에 집중하시오 이자카야 유카리 _ 딱 동네 선술집의 고적함 #5 거부할 수 없는 오사카 낮술과 아침술의 나른함 _ 오사카의 프로 술꾼들과 대거리할 결정적 장면들 논키야 _ 무려 아침 8시, 술꾼들이 줄을 선다 메이지야 _ 경제 발전기의 유산, 혼술꾼 사이에서 낮술 마시기 마쓰이 _ 교바시의 터줏대감, 늙고 낡은 것들의 맛 마루신 _ 술집다운 술집, 낮술에 취하리 오뎅 후카가와 _ 주말에만 여는 낡은 오뎅집 야마키 이마이케텐 _ 노숙자들과 어깨를 맞대고, 낮술의 전당 #6 헐렁한 선술집, 서서 마시는 다치노미의 맛 _ 혹시라도 없어질까 봐 두려운, 싸고 맛있는 전설의 술집들 도라야 _ 낡은 알루미늄 문짝 밖에서 철로를 달리는 전차 소리가 들린다 다코우메 _ Since 1844, 현존하는 가장 오래된 오뎅집 겐지 _ 폭삭 주저앉을 것 같은 한 낡음이여, 술맛이여 마사무네야 _카리스마 넘치는 할매의 걸 크러시 니혼슈 우나기다니 _ 아무거나 다 맛있는 니혼슈 전문점 다네요시 _ 괴짜 조선 아주머니의 기이한 선술집 #7 연기와의 한판 승부, 고기의 성지 오사카 _ 야키니쿠의 발상지, 숨 막히는 맛과 분위기의 고깃집 오사카 야키톤센터 _ 꼬치돼지구이 안주에 흐릿하게 취하네 전격 호르몬 쓰기에 _ 당신의 폐를 필터로 내주시겠습니까? 모리야 _ 조선 민족의 한, 쓰루하시 골목의 자욱함이여 만료 _ 맛에는 기다림이 없고, 자리에는 기다림이 있다 소라 쓰루하시혼텐 _ 야키니쿠 발상지인 쓰루하시 최고의 인기 가게 도리이치반 _ 좋은 닭이 내는 맛, 무뚝뚝한 바바 씨 파이팅! #8 오늘은 오사카에서 왠지 그(녀)를 만날 거 같아 _ 물 괜찮은 선남선녀들의 알코올 충전소 스탠드 아지트 _ 멋진 남녀가 모여드는 핫 스폿 산타루치아 _ 오리지널 나폴리식 피자와 멋진 종업원들 잣쿠토 마치루다 _ 숨겨두고 싶은 집 기타데온센 _ 연애 예약제, 헤어지면 연락주세요 돗토리사카바 _ 한 잔에 친구 열을 사귀네 다이슈 이탤리언 야타이 부도야 _ 연인들이 바글바글한 서양식 막술집 와피티 _ 스탠딩 바의 세련미, 왁자한 청춘들 가도야 _ 구레나룻 길게 기른 멋진 주인장 안케라소 _ 가장 힙한 내장구이 스탠딩 바, 이건 뭐지? 신카와니시야 _ 난바의 세련된 이자카야, 격이 있다 #9 와이셔츠 부대의 팍팍한 일상을 위무하는 술잔들 _ 오사카의 을지로이자 테헤란밸리, 월급쟁이들의 음주 현장 돈소쿠노카도야 _ 혼돈과 무질서, 족발백숙의 냄새로 사무치는 노토야 _ 무엇이든 판다, 우라난바 대중 이자카야의 표준 니혼슈센몬텐 다이도코 야마나카 _ 심상치 않은 해산물과 사케 스시바르 밧테라 록 _ 고등어가 독특하고 창의적일 때 #10 스시와 니혼슈 한잔의 일미, 알려지지 않은 스시집들 _ 한 접시 100엔부터 노익장의 완벽한 코스 스시까지 아베노비고스시 _ 파이팅 넘치는 노주방장의 원숙한 스시 스시도코로 다이묘혼텐 _ 세계 최저가, 그래도 질은 포기할 수 없어 기요스시 _ 이 선수, 세계에서 제일 빠르게 스시를 쥔다 얏코즈시 _ 진짜 고등어초밥과 데운 술 한 잔 간파치스시 _ 주인의 마음도 스시도 모두 헤비급 #11 최후의 일 잔, 해장도 오케이! _ 오사카의 막차를 포기할 수 없어, 오사카 음주의 클로저 덴페이 _ 보석을 다루는 마음으로 교자를 고른다 히라야마 _ 일본의 역삼동 기타하마, 마지막 한 잔 더! 후루사토 _ 고향이란 말처럼, 기사식당이란 곳처럼 멘도코로 신슈타카 _ 난바 애주가의 마지막 허기를 부탁해 쇼도텐 _ 최강 해장 PART 2 _ 밥집들 #12 라멘의 새로운 경지, 운 좋으면 줄도 서지 않는 _ 시간이 없다! 긴 줄 서는 라멘집을 피해 찾아낸 맛집 도리소바자긴 _ 마니아들을 잘근잘근 씹어버린 라멘의 경지 라멘 진세이 젯 _ 면발의 오묘함, 이건 이미 라멘이 아니다 아오바라아멘 혼마몬야 _ 맑고 깊은 육수, 노란색 전통 면의 미덕 멘야 다이세이 _ 진하고 무거운 라멘이 싫다면 바로 이 맛 #13 우동은 오사카다, 소바도 물론 _ 시내부터 변두리까지 숨은 우동집과 소바집 고나 미즈 시오 _ 세상 단 하나 밖에 없는 우동 우사미테이 마쯔바야 _ 126년째 끓고 있는 우동 유스케 _ 누구에게나 공평한 우동의 맛 우마이몬야 다이키치 _ 고마가와 상점의 소박한 오사카식 소바료리 하야우치 _ 격조 있는 메밀국수, 따뜻한 서비스 #14 완정경쟁시장에서도 생존한 오사카의 밥집들 _ 먹다 망할 먹보들, 오사카인들이 추천하는 밥집들 카레이야 _ 일본 카레의 클래식 노포 하쿠긴테이 _ 달콤함으로 위장한 강펀치 세이란 _ 코스파 높은 고급 중화요리 그릴본 _ 요쇼쿠의 노포, 가스 샌드위치 맛의 교과서 하시노유 쇼쿠도 _ 외진 곳에는 숨은 맛집이 있다 야마구치 _ 오사카에 백반집이 있다면 소혼케 사라시나 _ 뭐든 되는 일본식 밥집 고토미 _ 86세 노익장 부부, 최후의 오코노미야키 후사야 _ 오사카 오코노미야키의 맹주 곤베에 _ 깊고 깊게 내장에 퍼지는 73년 된 씨육수 이카쇼쿠도 _ 살아 있는 한치, 멋진 중화풍 솜씨 포미에 _ 푸짐한데 맛까지 라이언한텐 _ 마라향이 진동하는 작은 쓰촨 요쇼쿠 이즈미 _ 최강의 햄버그스테이크와 규가스 샌드위치 센즈 _ 돈가스라면 이 집입니다 보타니 카리 _ 스파이시 카레라는 새로운 경지 사카마치노텐동 _ 650엔짜리 튀김덮밥 하나에 거는 승부 #15 빵과 과자의 나라, 당이 그리울 때 _ 오사카의 빵과 과자집, 식빵부터 일본식 디저트까지 팡듀스 _ 비즈니스거리에 있는 어른들의 베이커리 알 베이커 _ 현지인이 자주 찾는 빵집 아마토깃사 하마야 _ 팥죽과 달콤하게 구운 떡, 일본식 디저트와 친절한 주인들 히로이도 _ 모나카가 아주 맛있는 화과자 집 #16 차와 커피, 오사카의 독특한 공간들 _옛 아재들의 아지트 깃사텐 & 젊고 독특한 커피숍과 찻집 이지리 고히 바이센조 _ 융 드립과 절차탁마의 몰입도 로스터스 커피 _ 여유있는 프리터들의 자유분방함 마즈라 깃사텐 _ 오사카 직장인들의 위스키 바 #17 그 밖의 공간들 & 번외편 _ 오사카 시민들이 좋아하는 이색적인 공간 _ 일부러 찾아가볼 가치가 충분한 오사카시 외곽의 맛집들 마루요 오카다쇼텐 _ 가라호리 시장의 가쓰오부시 가게 오카다야 _ 가라호리 시장의 전통 두부가게 신세카이 라듐온센 _ 깨끗하고 안락한 일본식 목욕탕 신오사카역 에키벤 _ 일본인이 미치게 좋아하는 에키벤을 먹으려면 이 곳 야스케즈시 _ 경고, 진짜 스시의 강렬한 냄새 간소 헤이조레이멘야_ since 1939! 세계 최고(最高) 반열의 냉면집 지리토리 _ 칼 맛 살아 있는 최상급 이자카야 OSAKA TIP _ 일본어 1도 못해도 당당하게 술 먹는 법 _ 일본 술 1도 몰라도 잘 고르는 법 _ 일본어 메뉴 1도 몰라도 제대로 고르는 법 _ 알아두면 당신도 현지인 _ 이런 것은 지켜주는 센스! _ 박찬일 멋대로 정한, 이런 곳은 피하라 _ 더 즐거운 음주를 위하여 _ 오사카의 핫 스폿 _ 오사카의 술집

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저자 소개 (1명)

저 : 박찬일

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사라지는 것들에 대해 사력을 다해 쓰는 사람. 서울에서 났다. 1970년대 동네 화교 중국집의 요리 냄새 밴 나무 탁자와 주문 외치는 중국인들의 권설음을 생생하게 기억한다. 그 장면이 식당에 스스로를 옭아맬 징조였음을 이제야 깨닫는다. 이탈리아 요리를 전공했으며, 국밥에도 적당히 빠져 있다. 이탈리아 요리는 하면 할수록 알 수 없고, 한식은 점점 더 무섭다. 다양한 매체에 요리와 술, 사람과 노포 ... 사라지는 것들에 대해 사력을 다해 쓰는 사람.

서울에서 났다. 1970년대 동네 화교 중국집의 요리 냄새 밴 나무 탁자와 주문 외치는 중국인들의 권설음을 생생하게 기억한다. 그 장면이 식당에 스스로를 옭아맬 징조였음을 이제야 깨닫는다. 이탈리아 요리를 전공했으며, 국밥에도 적당히 빠져 있다. 이탈리아 요리는 하면 할수록 알 수 없고, 한식은 점점 더 무섭다.

다양한 매체에 요리와 술, 사람과 노포 등에 관한 글을 쓰고 강의를 했다. 『짜장면 : 곱빼기 있어서 얼마나 다행인가』, 『오사카는 기꺼이 서서 마신다』, 『노포의 장사법』, 『내가 백년식당에서 배운 것들』, 『추억의 절반은 맛이다』, 『지중해 태양의 요리사』 등 다수의 베스트셀러를 펴내며 ‘미문의 에세이스트’라는 별칭을 얻었다. tvN 〈수요미식회〉, [어쩌다 어른], [노포의 영업비밀] 등에도 출연했다. 현재는 ‘광화문 몽로’와 ‘광화문국밥’에서 일한다.

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“오사카는 술집 천국이다. 내가 아니라 일본인들이 인정한다. 좁은 골목마다 술집이 바글거린다. 경쟁이 심하고, 당연히 값이 싸다. 낮술 손님이 많은 것으로는 세계에서 으뜸갈 것이다. 웬 낮술파가 그리 많을까. 대낮 변두리 주택가에도, 시내에도, 낮술꾼들이 득실득실하다. 양복쟁이, 회사원으로 보이는 여성들, 할아버지들(집에서 시내까지 나와서 마신다), 심지어 학생 같은 젊은이들까지 남녀노소를 가리지 않는다. 술 마시면서 사귀고, 서로 인사 트고, 논다. 정말 희한하다. 팔십 노인과 20대 젊은이가 친구가 되어 술을 마신다. 기가막힌다.” _ 356페이지, ‘오사카의 술집’ 중에서 “개미굴, 마굴, 알코올 공급소. 마셔야 산다. 아침부터 밤까지. 구이다오레. 먹다가 망하리. 그래도 오사카 사람들은 먹고 마신다. 이 도시에서 오랫동안 마셔보았다. 오사카는 온통 콘크리트 숲이다. 개미굴 같다. 그 굴 어디선가 다들 끊임없이 마시고 있다. 삭막한 길, 골목 안쪽 술집에 등이 켜지면 사람들이 들어선다. 오사카 사투리가 퍼지고, 술기운으로 불콰해진 사람들이 2차를 위해 떠난다. 나는 그 틈에서 마셨다. 마시지 않고서는 버틸 수 없는, 음주를 조장하는 거대한 그물에 갇힌 것 같았다. 이 도시에서 술은 윤활유다. 그렇게 이 도시가 돌아간다. 오사카 사람들은 기꺼이 서서 마신다. 싸고 빠르고 더 많은 이들과 어깨를 부딪을 수 있다. 카운터는 정원(定員)이 없다. 어이, 이봐, 이곳에 서라고. 도리아에즈 비루(일단 맥주부터)! 이것이 이 도시에서 사는 사람들이 존재를 증명하는 방식이다.” _ 7페이지, 서문 중에서 “이탈리아 음식 베이스의 양식 스탠딩 바다. 말로 설명하니 멋있어 보이는데, 그냥 양식 필이 있는 마구잡이 요리를 내놓는 집이다. 그래서 더 멋지고 구미가 당긴다. 그렇지, 그렇지, 이러면서 먹었다. 술안주가 이래야지, 요리사가 어떤 강박을 벗으면 요리를 자유롭게 던진다. 간을 맞추고, 맛있어? 그럼 됐다. 사진을 촬영해도 되느냐고 물으니 돌아오는 대답 또한 간단명료하다. 오케이이~. 음식이 입에 쩍쩍 붙는다. 오크라와 미역무침 300엔. 시작하기 좋은 안주다. 당신이 가는 날에는 아마 또 다른 무언가가 있을 것이다. 방어를 허브와 빵가루에 굴려서 오븐에 구운 요리를 시켰다. 이 집 마스터는 요리 많이 해본 사람이다. 한국식 돌냄비에 끓여내는 요리가 있는가 하면, 카레로 만든 셔벗도 있다(이건 절대 먹지 마라). 함바그(맞다. 햄버그)라는 안주가 있는데, 일본 사람은 참 이런 거 잘한다. 제길, 맛있어.” _ 66페이지, ’아케고코로 혼텐 요쇼쿠텐’ 중에서 “오후 4시가 되면 사람들이 몰리는데, 좁디좁은 부엌에서 온갖 요리가 보물처럼 쏟아진다. 인기 최고인 육회는 물론이고, 그날그날 물 좋은 생선으로 회든 구이든 만들어내는데 모든 조리 장면을 손님이 볼 수 있다는 점이 인상적이다. 일부러 보여준다기보다 구조가 그럴 수밖에 없을 만큼 좁다. 생선을 두 마리쯤 전용 그릴에 넣어 구워가며, 계란말이(다시마키)를 신나게 부치고, 동시에 오늘의 회 네댓 종류를 썰고, 육회에 간장을 뿌리고, 온갖 다양한 종류의 술을 따라서 손님에게 내어주고 계산도 한다. 이란 동작들이 거의 동시에 일어난다. 이들의 협동과 인내, 일하는 즐거움은 어떤 면에서는 안쓰러움과 경이를 느끼게 한다. 도대체 누가 이들을 이렇게 만들었지? 이렇게 사는 것이 행복할까? 진짜일까? 지켜보다 보면 생각이 이런 원초적 물음에 닿는다. 보기 전에는 믿을 수 없는 솜씨는 물론인데, 요리의 맛을 내는 적절한 연구가 있다. 문어숙회에 간 마늘을 슬쩍 곁들이거나 아귀 간에 유자 향이 나는 무를 갈아 내거나 “정어리는 머리째 드세요”라고 조언하거나.” _ 98페이지, ’와스레나구사' 편 중에서 “라멘은 단순히 한 그릇의 음식이다. 그러나 그 속을 구성하는 얼개는 매우 복잡하다. 아니, 복잡해졌다. 수비드와 재료의 해체, 전통적인 우동 면의 차용, 역사와 반(反)역사, 젊은 라멘진(拉麵人)의 반란과 혁명, 지방을 둘러싼 여러 가지 해석과 폭력적인 ‘콧데리’ 비계 폭탄(심지어 누린내까지 극찬받는 경우도 있다), 오토시 스타일까지 거론하는 오타쿠들의 극성이 반영돼왔다. 라멘은 이제 일본식 요리 문화의 만화경이 되었다. 파르메산 치즈를 갈아 넣고 대파기름에 버무린 아부라 소바가 나와도 하나도 이상하지 않다. 토마토소스를 넣은 국물 많은 파스타형 라멘은 이미 브랜드가 등장했다. 당신도 라멘 기획자가 되어보라. 창조하기 좋은 영역이다. 무엇을 상상하든 다 만들어낸다. 라멘은 이제 작은 우주다(중략). 닭으로 만들어내는 ‘농후’(일본인들이 수프나 소스의 농도가 진한 걸 설명할 때 자주 쓰는 표현)의 결정판이다. 쓰케멘이냐, 멸치 소스냐, 일반 닭고기 라멘이냐에 따라 면이 다 다르다. 엄청난 연구 끝에 개발한 것이 분명하다. 이 지독한 인간들, 좀 무섭다. 뻥 좀 보태자면, 라멘이란 무엇인가 하는 철학적(!) 고민을 하는 인간이 만든 작품이다. 모두 해체한 후 재조립 한 21세기판 라멘. ” _ 256페이지, 도리소바자긴 편 “후쿠시마 나나초메에서 손님들의 평균연령이 가장 높고 음식 값싸고 인정 있는 집. 주인아저씨가 일하면서 가끔 기합을 넣는데, 이것이 묘하게 가게 분위기의 흥을 살린다. 이런 술집은 하나의 무대다. 주인, 안주, 술 그리고 손님. 이에 더해 일부러 만들 수 없는, 시간이 만든 낡은 공기가 하나의 공연을 완성한다. 매일, 어떤 배우가 실수를 하더라도 야유가 없는. 나는 말없이 술을 들이켰다. 가게 밖 저물어가는 하루의 시간을 온전히 느낄 수 있다. 아직 해가 짱짱한데, 취기가 오른다.” _ 146페이지, ’도라야’ 중에서 “돋보기를 쓴 아저씨가 주문이 들어오면 상자에 차곡차곡 담긴 교자를 돋보기 너머로 날카롭게 보고 손으로 골라 조리대로 넘기는데, 이 장면이 아주 인상적이다. 피렌체 아르노강을 가로지르는 베키오다리 위의 보석 세공인이나 일본의 명 브랜드 세이코 시계 수리공 같은 기운을 풍긴다. 그저 교자일 뿐인데 하나하나 집어 올릴 때의 눈빛을 보라. 내 말이 허풍이 아님을 알 수 있다. 굽는 기술은 비슷해 보이지만 어쩐지 더 섬세해 보인다. 중간에 물을 붓고 교자 바닥을 바삭하게 지진 후(전분을 풀지는 않는다), 적당히 익었을 때 뜨거운 상태로 내준다. 나풀나풀한 교자의 날개가 입 안에서 가볍게 부서진다. 인생사 허망함을 보여주듯 그렇게. 일본의 전설적인 여행객이자 시인인 마쓰오 바쇼가 살아 있었다면 이런 하이쿠 한 소절을 읊었을 것 같다. 그 시대에 교자는 없었지만.” _ 232페이지, ’덴페이’ 편 중에서 “밀가루, 물, 소금. 이 집 상호의 뜻이기도 하고 우동의 3요소이기도 하다. 우동은 재료가 단순하다. 그래서 어렵다. 전통적인 우동의 세계가 단단한 것도 그런 까닭이다. 새로운 방식은 발붙이기 어렵다. 냉면이, 짜장면이, 설렁탕이 그렇듯이. 한데 이 집 우동은 전통과 다른 방법으로 접근한다. 고나, 미즈, 시오를 아는 사람이 설계했다. 극도로 쫄깃한 면발, 계절감을 살린 제철 우동 같은 것이 돋보인다. 게다가 우동의 식감을 살려서 만든 ‘우빵’이라는 이름의 빵도 판다. 식빵을 한 쪽 먹어봤다. 초유의 경험이다. 이런 식빵은 없었다.” _ 268페이지, ’고나 미즈 시오’ 편 중에서 “가장 인기 있는 메뉴는 헤레가스 샌드위치인데 헤레는 안심을 뜻하는 히레의 오사카 사투리다. 본래 가스 샌드위치의 기원은 게이샤가 립스틱을 묻히지 않고 먹을 수 있도록 하기 위해 고안했다는 설이 있을 정도로 세련되고 도회적인 음식이었다고 한다. 이 집의가스 샌드위치는 저지방 소고기를 사용해 옛날 조리법대로 만든다. 촌스러운 맛일 수도 있지만 같은 맛을 그대로 유지하고 있고, 그 맛을 보기 위해 전국 각지에서 순례객이 몰려드는 지극히 일본적인 식당이다.” _ 295페이지, ’그릴본’ 편 중에서

--- 본문 중에서

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출판사 리뷰

왜 박찬일은 오사카로 갔을까? _ 요리사 박찬일이 발품으로 찾아낸 오사카의 미식 이야기 박찬일 요리사가 오사카에 다녀왔습니다. 계절이 몇 차례 순환하기까지, 그가 오사카를 수차례 방문한 이유는 무엇일까요? 천하의 부엌 오사카엔 ’먹다 망하고(구이다오레)’ ‘마시다 쓰러진다(노미다오레)’는 말이 있습니다. 도시 전체가 마시고 먹습니다. 평소 미식의 세계를 탐구하고, 취재해 글도 쓰고, 방송도 하고, 본업인 요리도 하고, 술도 좋아해 틈틈이 마시는 박찬일 요리사에겐 군침이 흐르지 않을 수 없는 소재입니다. 책에는 술집 70곳, 밥집과 카페, 빵집 등 37곳이 등장합니다. 오사카의 대표적인 술집인 다치노미야(선술집)를 비롯해 야키니쿠야(고기구이집), 이자카야, 가쿠우치, 고료리야, 바, 스낫쿠(이상 357페이지, 일본의 술집들), 그리고 라멘, 우동, 소바, 스시, 카레, 양식(요쇼쿠), 덮밥, 정식(우리나라의 백반), 카페, 빵집, 식재료점 등 다양한 밥집과 미식의 스폿들을 다룹니다. 필자는 지난 10년간 꾸준히 오사카를 다녔습니다. 줄잡아 700~800 곳의 식당을 다녔을 겁니다. 지난 10년간 오사카 미식의 세계를 경험했지만, 최근 몇 년 만큼 오사카가 그를 강렬하게 끌어당긴 적은 없었습니다. 무엇이 박찬일을 오사카로 유혹했을까요? 오사카 사람들이 먹고 마시는 현장으로 불러들였을까요? 과연 박찬일은 오사카의 무엇에 마음을 빼앗겼을까요? 오사카의 술꾼들에 응답한 박찬일 _애주가 박찬일의 ‘오사카 대폿집 기행’ 박찬일 요리사는 술 참 좋아합니다. 왕년엔 엄청 마셨습니다. 지금은 세월 앞에 장사가 없는 처지가 됐지만 여전히 그는 애주가입니다. 그가 솔깃한 얘기를 들었습니다. “오사카 술집 기행은 우연히 시작되었다. 펄럭이는 노렌(포렴)과 그 곳으로 찾아드는 술꾼들의 현장이 있다는 얘기를 들었을 때부터다. 사라져가는 술맛의 기원을 찾아서랄까, 술꾼이 술꾼다울 수 있는 공간에 낮게 젖어들고 싶었다. 그 여정은 대폿집 기행의 오사카판이 되었다.”(5페이지, 서문 중) 필자는 술을 그렇게 좋아한다는 오사카의 애주가들을 만나고 싶어졌습니다. 무려 아침 8시부터 술집에 줄을 서는 사람들(126페이지, ‘논키야'), 평일 대낮에 양복 입고 혼술하는 노신사들(130페이지, ’메이지야’), 늦은 오후부터 모여 싸구려 소주를 서서 마시는 사람들(72페이지, ‘하나노쇼텐’), 매일밤 힙한 바에서 술 파도타기를 하는 청춘들(180페이지). 이 오사카의 애주가들은 도대체 어떤 사람들일까요? 그들은 왜 시도때도 없이 마실까요? 박찬일 요리사는 그 답을 찾고 싶었습니다. 검색 말고 발품으로, 인터넷 말고 가슴으로 _ 그 가게가 정말 거기에 있을까? 박찬일 요리사는 한 가지가 더 궁금했습니다. ‘오사카 어디로 가면, 술집등에 줄을 서는 사람들을 만날 수 있을까?’ 먼저 구글을 뒤졌습니다. 검색이 권력인 시대. 오사카의 맛집은 죄다 인터넷에 있었습니다. 하지만 의문은 오히려 깊어졌습니다. “그 가게가 정말 거기에 있을까?”(4페이지, 서문 중) ‘검색으로 찾은 집에서 내 질문에 대한 답을 얻을 수 있을까?’ 요리사 인맥도 활용했습니다. 추천도 받고 정보도 얻었습니다. 일본 현지의 네트워크도 동원했습니다. 그래도 여전히 의문은 남았습니다. ‘과연 그 가게가 정말 거기에 있을까?’ 결국 박찬일은 자신의 발과 눈으로, 입으로, 가슴으로 확인하는 것만이 의문을 풀 길이라고 결론내렸습니다. “마침내 가게에 도착해서 문을 드르륵 열고, 상상하던 모습의 주인과 어깨를 웅크린 채 술을 털어 넣는 술꾼이 눈에 들어오고, 구수한 오뎅 냄새가 훅 끼치면 비로소 실감하게 된다. 그리고 그것은 일종의 전율을 안긴다.”(5페이지, 서문 중) 결국 그는 간(肝)을 잠시 집에 내려놓고 오사카 하시고자케(207페이지, 술집 순례)를 하기로 마음을 먹었습니다. 박찬일의 오사카 대폿집 기행이 시작된 것입니다. 일단 시작하자, 그 어떤 것도 필자의 열망을 막지 못했습니다. 지난해 여름 기록적인 폭염 때도, 간사이 공항을 집어삼킨 태풍이 상륙했을 때도, 필자는 오사카의 술집거리를 배회하고 있었습니다. 필자를 사로잡은 술집들의 매력 _ 술꾼의 시선과 나그네의 마음으로 박찬일 요리사가 이번 취재를 위해 다닌 술집과 밥집은 어림잡아 200곳이 넘습니다. 그 집들 중 책에 실린 식당은 60%가 채 되지 않습니다. 출판사의 눈치도 봐야했습니다. 취재비의 압박이 심했으니까요. 그렇다면 필자가 술집과 밥집을 평가한 기준은 무엇일까요? 무려 네 차례나 간 와스레나구사(98페이지)에, 필자는 최고의 평점(별점 넷 반)을 매겼습니다. 어떤 위스키 바는 세 차례나 가고도 책에 싣지 않았습니다. 마스터(주인장)가 맨손으로 얼음을 집는 모습을 슬쩍 본 것입니다. 오사카엔 매력적인 술집과 음식점들이 차고 넘칩니다. 완전경쟁시장에서 맛 없으면 생존할 수 없기 때문입다. “이 책은 공정하고 평균적인 기준을 경원했다. 술꾼의 시선으로 보고자 했다. 그 프리즘 안에 들어 있는 집들을 실었다. 물론 술도 음식도 맛있고 싸다. 술집다운 마성이 있는 집이 많다. 문을 열고 나오면 사라지는, 상상의 공간 같은 집들을 고르고자 했다. 정말 그런지, 여러분이 평가해주기 바란다.”(9페이지, 서문 중) 필자는 사라져가는 술꾼들을 찾는 심정으로, 배고픈 나그네의 심정으로 술집과 밥집을 고르고 평가했습니다. 비싸고 잘 나가는 집보다는 가슴으로 공감할 수 있는, 맛있고 저렴한 집들을 고르고 골랐습니다. 그 대표적인 곳이 가쿠우치입니다. 혹시 들어보셨나요? 가쿠우치란 술 도매상이 소매를 겸하는 형태로, 술상자 위에 캔 안주와 싸구려 술을 놓고 먹는 집입니다. 자연스럽게 노동자를 비롯한 서민들이 단골입니다. 하지만 정은 넘칩니다. 운 좋으면 옆 사람이 사는 술을 얻어먹을 수도 있습니다. 다치노미야는 어떻습니까? 우리나라로 치면 선술집으로, 오사카의 독특한 음주문화와 정서를 상징하는 집입니다. 숨막히는 회사 생활을 버텨야 하는 월급쟁이들도, 동네 아저씨들도, 은퇴한 노신사도, 혼술하는 아주머니도, 쿨한 청춘들도, 다이노미야에선 모두 친구가 됩니다. 완벽한 구시카쓰를 위하여, 건배! _ 오사카가 사랑한 안주들 박찬일은 요리사입니다. 기자 출신인 그는 단행본 십수 권을 낸 치열한 작가이기도 합니다. 미식의 세계를 집요하게 취재하고 기록해 왔습니다. 글도 잘 씁니다. 게다가 애주가입니다. 그러니 먹고 마시다 망한다는 오사카의 미식 기행에, 단언컨대 박찬일 만한 필자는 없을 겁니다. 요리사+기자+글쟁이의 3박자를 갖춘 필자는 오사카가 사랑하는 모든 안주들을 먹어치웠습니다. 그의 취재수첩은 점점 두툼해 졌습니다. 혹시 구시카쓰를 드셔봤나요? 조그만 꼬치에 재료를 꿰 라드(돼지기름)나 참기름에 튀기는 음식입니다. 고기든 채소든 뭐든 튀겨버립니다. 필자는 오사카의 술꾼들이 즐겨 먹는 다양한 안주를 섭렵했습니다. 다시국물을 흠뻑 빨아들인 오뎅, 무엇이든 튀겨버리는 기름우월주의자들의 음식 구시카쓰, 고기의 성지 오사카가 열광하는 야키니쿠, 선도 좋은 바다의 제철 식재료들, 기무치(김치)를 비롯한 절임채소, 맥주와 찰떡궁합인 교자까지, 요리사 특유의 경험과 시선으로 오사카 안주들의 맛을 언어로 옮겼습니다. “구시카쓰는 고운 빵가루를 묻혀 튀기는 것이 정석이라 입에 닿는 촉감도 특이하다. 재료에 따라 묽은 반죽만 묻히기도 하고, 빵가루만 묻히거나 두 가지 다 묻히기도 한다. 이런 걸 자유자재로 판단하는 게 주인의 솜씨를 볼 수 있는 대목이다. 주인은 채소를 먹어보라고 권한다. 그 중에서도 아스파라거스, 연근, 꽈리고추(시시토) 등을 추천한다. 삼겹살도 있고, 심지어 스팸도 튀겨준다. 뭐든 튀긴다. 그게 구시카쓰의 멋이다. 구시카쓰는 반죽에 마를 넣어야 진짜라고 한다. 요즘은 마가 비싸서 넣는 집이 별로 없다. 아, 입 안 가득 뜨겁게 번지는 라드의 맛, 구시카쓰의 촉감이 살아난다. 강력히 추천하는 집.”(52페이지, ’에치겐’ 중) 발과 혀로 쓴 오사카 미식의 기록 _ 요리사 특유의 시선으로 탐식한 오사카 음식은 아는 만큼 먹을 수 있습니다. 식재료를 알면 미식의 기쁨은 두 배가 됩니다. 필자는 요리사 15년 경력의 경험과 지식을 충분히 살렸습니다. 일본 식재료에 대한 이해, 일본 음식의 변천사, 미식의 각축장인 일본 식문화에 대한 지식을 바탕으로 미식 이야기를 풀어놓습니다. “라멘은 이제 작은 우주다. 이 집에 와서 이런 나의 해석과 가설은 더욱 힘을 얻었다. 도리소바자긴. 소바라는 전통적 명칭을 쓰고, 고급의 대명사인 도쿄 긴자를 비튼 것으로 보이는 위트(자긴이라니!), 심지어 크림소스 같은 국물을 뽐낸다. 어디까지가 라멘인가. 우리는 그것을 규정할 수 있는가. 신사이바시에 있는 이 가게에서 이런 생각이 더 짙어졌다. 물론 이곳은 닭이 메인이다. 옵션에 있는 ‘닭 지방 추가 큰 것 250엔’. 당신 같으면 닭의 기름기를 2500원 주고 사서 라멘에 얹어 먹겠는가. 여기서는 물론 예스다. 소박한 도리소바, 즉 닭고기 라멘이 있고 그걸 찍어 먹는 쓰케소바도 있다. 어느 것이든 닭을 크리미하게 분해해서 내온다. 니보시라고 부르는 마른 멸치를 강조한 니고리 라멘도 있다. 니고리는 진하다는 뜻이다. 육수를 우려낸 멸치를 갈아서 내린 것으로 보인다. 자기 색깔이 선명한 이 가게가 라멘 마니아들을 잘근잘근 씹어버린다. 단언컨대 우리도 이 가게에서 갈려버릴 것이다. 주인이 의도한 대로.”(256페이지, ’도리소바자긴’ 중) ‘술믈리에’ 박찬일이 차려낸 오사카 술상 _ 술, 아는 만큼 흥미진진해지는 맛 당연히 안주엔 술이 붙지요? 일본의 술집에선 아주 다양한 술을 팝니다. 소주 아니면 맥주, 그것도 아니면 소맥을 먹는 대한민국의 술꾼들에게는 별천지입니다. 필자는 일본 술의 계보를 그리고 안주에 따라, 분위기에 따라 안성맞춤인 술을 추천합니다. 대충 추천하지 않습니다. 술의 종류부터 브랜드까지 사람과 안주에 맞춤한 리스트를 제안합니다. 이 책은 박찬일이 차려낸 일본 술 리스트입니다. ‘오사카에서 술 맛있게 먹는 방법’을 알려드립니다. “마침 다루자케(병이 아니라 술통에 담아서 파는 청주)로 야마가타현의 도쿠베쓰준마이가 있길래 시켜봤다 (중략) 정말 맛있다. 일본의 술꾼들은 니혼슈를 따끈하게 데우거나 미지근하게 해서 마시는 걸 좋아한다. 물론 고급주는 차게 마시기도 하고, 여름에는 레이슈라고 부르는 차가운 술이 잘 팔린다. 이방인이 니혼슈를 미지근하게 데운 누루칸이나 조온(상온)으로 시키면 직원이 슬쩍 쳐다보는 일이 있다. 어, 술 마실 줄 아네, 이런 느낌이랄까.”(126페이지, ’논키야’ 중) 오사카 여행객들을 위한 최고의 미식 안내서 _ 스시, 라멘, 우동, 돈가스, 카레, 중화요리, 그리고 백반까지 너무 술 얘기만 했나요? 오사카의 미식을 얘기하면서 음식 얘기도 빼놓을 순 없겠지요. 이 책은 두 파트로 구성됩니다. 1부는 술집들, 2부는 밥집들입니다. 오사카의 외식산업은 완전경쟁시장입니다. 소비자들의 입맛 수준이 상향 평준화 됐고, 그 치열한 시장에서 맛없는 밥집들은 도태될 수밖에 없습니다. 오사카에 맛집이 많은 이유입니다. 조용한 주택가에 자리잡은 하시노유 쇼쿠도의 전갱이튀김 정식(296페이지), 오사카 전통 우동의 공식을 깬 우동샐러드(268페이지, 고나 미즈 시오), 라멘의 치열한 격전장에서 21세기 라멘의 우주적 경지를 고민하는 도리소바자긴(256페이지), 가스 샌드위치 맛의 교과서(295페이지, 그릴본), 향신료에 대한 집요한 탐구를 그치지 않는 스파이시 카리(320페이지, 보타니 카리), 일본 B급 구르메의 모범(318페이지, 센즈) 등 저렴하고 맛있는 밥집들을 들여다봤습니다. “향신료에 대한 일본인의 집요함은 카레에서 멈추지 않아 최근에는 스파이시 카레 혹은 카리(カリ?)라고 하는 단계까지 도달했다. 루를 섞지 않고 향신료 그 자체에 집중하는 스파이시 카레는 인도나 스리랑카 요리와 유사하다. 그래서 전통적인 카레와 구별하기 위해 카리라고 부른다. 모음 하나로 성격이 달라진 셈이다.”(320페이지, 보나니 카리 중) 인덱스 북 한 권으로 떠나는 오사카 미식 지도 _ 술집과 밥집 107곳의 상세정보를 별책 한 권에 [오사카는 기꺼이 서서 마신다]는 꽤 묵직합니다. 시원시원한 디자인에 사진도 많이 실었고 판형도 큽니다. 결국 책이 무거워졌습니다. 이 책을 들고 오사카를 여행하기란 쉽지 않겠죠. 그래서 한 권 더 만들었습니다. 식당 107곳의 정보를 한 손에 쏙 넣을 수 있는 인덱스 북! 오사카로 떠나는 가방 속엔 가볍고 알찬 인덱스 북 한 권만 넣으십시오. 107곳 식당의 실용적인 정보(음식점 이름/박찬일 코멘터리/별점/추천 메뉴/주소/교통편/전화번호/영업시간과 휴업일/결제 방법/흡연 여부)가 오사카 먹보 여행의 친절한 안내자가 될 것입니다.

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