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조선셰프 서유구의 김치 이야기
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소득공제 임원경제지 전통 음식 복원 및 현대화 시리즈-01

조선셰프 서유구의 김치 이야기

풍석문화재단음식연구소 | 자연경실 | 2018년 06월 27일 첫번째 구매리뷰를 남겨주세요. | 판매지수 420 판매지수란?
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조선셰프 서유구의 김치 이야기

품목정보

품목정보
출간일 2018년 06월 27일
쪽수, 무게, 크기 282쪽 | 192*260*20mm
ISBN13 9791196004668
ISBN10 1196004668

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출판사 리뷰

조선의 셰프, 서유구가 전하는 김치 이야기

“엄이라는 것은 담근다는 것으로…담글 때에는 소금이나 술지게미, 향료로 하는데…모두 겨울에 대비하는 것이다.”

《임원경제지》중에서〈정조지〉는 식생활과 관련된 내용을 기록한 백과사전으로, 단순히 요리법만을 적은 것에 그치는 것이 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다.
《조선셰프 서유구의 김치 이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》중에서 〈정조지〉의 채소요리 부분인 ‘교여지류’를 복원하고 이를 바탕으로 현대화한 책이다. ‘교여지류’는 엄장채, 건채, 식향채, 자채, 제체, 저채의 6가지로 구성되어 있다. 서유구는 채소요리를 6가지로 구분하여 가장 단순한 김치부터 현대의 김치와 유사한 김치까지 기록하여 김치의 역사를 그대로 보여주고 있으며, 당시 담가 먹던 우리나라의 김치뿐만 아니라 중국 문헌까지 인용하여 넓은 의미의 김치류까지 포괄하여 설명하고 있어 우리 전통음식 분야의 보고라고 할 수 있다.

곽유경 팀장이 전하는 아름다운 우리의 전통 김치와 새로운 시도
“이런 재료로 김치를 담글 수 있을까?”
책장을 넘길 때마다 생소하기도 하고 소박하기도 한 재료에 더욱 호기심이 생긴다.
곽유경 팀장은 이 책에서〈정조지〉‘교여지류’의 엄장채, 식향채, 자채, 제채, 저채로 구분한 것을 토대로 하여 40여 가지의 전통김치를 원형에 가깝게 복원하였다. 좋은 재료를 고르고 손질하는 과정, 재료의 효능과 작용, 함께 먹으면 좋은 음식까지 한 줄 한 줄 적어 내려간 저자의 손끝에서 풍석 선생의 마음이 느껴진다.
풍석 선생이 우리의 김치뿐만 아니라 중국 문헌까지 인용하면서 넓은 의미의 김치류를 포괄해 설명하였듯이 저자 곽유경도 〈정조지〉에서 배워 현대에 활용할 수 있도록 다양한 김치를 확장시켰으며 이를 세계화하기 위해 외국인도 좋아할 만한 김치까지 연구하였다. 또 각 장 마다 김치를 담글 때 사용하는 재료나 지역별 김치나 다양한 유형의 김치, 김치 맛을 내는 비결 들을 정리하여 독자들의 호기심을 자극하였다.
원문 번역과 표점은 임원경제연구소 번역팀의 정정기팀장이 맡았다.

▶ 서유구 소개
서유구(1764~1845)는 자는 준평(準平), 호는 풍석(楓石)이며 본관은 대구이다. 대제학 보만재 서명응의 손자이며, 이조판서 서호수의 아들이다. 영조14년에 문과에 급제하여 규장각 초계문신으로 발탁된 후 좌부승지, 성균관 대사성, 홍문관 부제학을 거쳐 사헌부대사헌, 예문관대제학, 형조판서, 호조판서, 병조판서에 제수되었다가 늦은 나이에 전라도관찰사, 수원부 유수를 역임하였다.
대표적인 경화세족 가문에서 태어나 다양한 학문을 깊이 있게 연구했으며, 할아버지와 아버지의 가학을 이어 특히 농학(農學)에 큰 업적을 남겼다. 가문의 개방적인 학문 기풍과 방대한 장서의 열람, 뛰어난 학자들과의 교류를 통해 다방면에 식견과 경험을 쌓았다. 젊은 시절 정조의 치세 때에는 규장각에서 많은 편찬 사업에 참여했고, 방폐기간 동안의 여러 경험을 기반으로 한 시대를 대표하는 학자로 성장했다.
서유구가 지은 16개의 주제를 지(志)로 하여, 113권으로 구성된《임원경제지》는 농업, 목축, 어업, 양잠, 상업 등의 생산 전반과 의학, 음식, 주거, 선비가 알아야 할 일상 실용지식 등의 생활 전반을 담은 방대한 양의 생활 백과전서이다.
그 밖의 저술로는 정조의 명으로 조선에서 출판한 도서의 목판을 조사한《누판고》와, 전라도관찰사로 재직할 때는 기민을 구제하기 위해 고구마 재배법을 기록한 《종저보》를 간행하였다. 이 밖에도 개인 문집으로 《풍석고협집》, 《금화지비집》, 《번계시고》, 《금화경독기》와 전라도관찰사와 수원유수시절의 업무일지인 《완영일록》과 《화영일록》이 전한다.

곽유경, 풍석문화재단 음식연구소 복원팀장. 풍석문화재단 음식연구소는 《임원경제지》 및 기타 고조리서를 기반으로 우리 전통문화를 최대한 원형에 가깝게 복원하는 한편, 우리 조상의 음식 철학과 정신을 계승하면서도 현대인과 세계인의 입맛에 맞는 다양한 음식을 개발하고 있다. 풍석문화재단 음식연구소 복원팀장인 곽유경은 풍석 선생의 삶에 깊은 감동을 받고,《임원경제지》의 전통음식 복원 및 현대화에 일익을 맡아 연구에 매진하고 있다.

정정기, 임원경제연구소 번역팀장. 임원경제연구소는 고전 연구와 번역, 출판을 주요 목적으로 하는 사단법인으로 다양한 전공분야의 소장학자가 참여하여 《임원경제지》를 번역하고 있다. 정정기 번역팀장은 《임원경제지》〈정조지〉의 원문을 교감하고 번역하였다. 서울대학교 가정대학에서 박사학위를 받았고, 도올서원과 태동고전연구소에서 한학을 공부하였다.

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