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프로에 가까워지는 소스의 기술
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프로에 가까워지는 소스의 기술

프렌치요리 소스의 모든 것

[ 양장 ]
Masaru Kamikakimoto 저 / 용동희 | 그린쿡 | 2016년 08월 10일 | 원서 : ソ-ス フランス料理のソ-スのすべて 리뷰 총점9.0 정보 더 보기/감추기
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프로에 가까워지는 소스의 기술

품목정보

품목정보
출간일 2016년 08월 10일
쪽수, 무게, 크기 304쪽 | 807g | 152*225*24mm
ISBN13 9788971905678
ISBN10 8971905670

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출판사 리뷰

「프렌치요리=소스」
프로 셰프가 되려면 소스부터 마스터해야 한다
프렌치요리의 기본인 소스의 모든 것을 배운다


프렌치요리는 소스로 시작해서 소스로 끝난다고 할 정도로 소스의 비중이 매우 높고, 재료보다 소스 자체가 맛있는 것이 중요했다. 그러나 「누벨퀴진nouvelle cuisine」 시대가 되고 유통의 발달로 재료의 질이 좋아지면서 이제 소스의 키워드는 「가벼움」, 「재료 중심」으로 바뀌었으며, 부드럽고 특별한 맛 없이 활용도가 높고 재료가 가진 고유의 맛을 살리는 역할이 강조되고 있다. 하지만 아직도 요리에서 소스는 맛과 완성도를 좌우하는 매우 중요한 존재임에 틀림없다.

저자인 가미카키모토는 일본의 프렌치요리를 대표하는 셰프로, 이 책에서 프랑스의 알렝 샤펠Alin Chapel에게 배운 소스의 기술과 지식은 물론 자신의 오랜 현장 경험까지, 프로 셰프로서 알아야 할 소스에 대한 모든 것을 알려준다. 소스의 기본이 되는 퐁fond과 쥐jus 40종+기본 소스와 이것을 응용하여 만드는 파생소스 185종을 소개하고 있기 때문에 웬만한 소스는 모두 만들 수 있으며, 프로 셰프로서의 자신감과 자부심까지 높아진다.

소스, 기초가 없다면 응용할 수 없다

소스란 무엇일까? 간단히 말해서 요리에 넣는 액체로, 이 책을 보면 우리가 흔히 알고 있는 마요네즈나 프렌치드레싱, 비네거류의 소스 이외에도 그 종류가 매우 광범위하고 다양하다. 과일이나 채소뿐만 아니라 생선이나 고기의 육즙을 졸여서 만드는 젤리 형태의 「줄레」, 버터에 여러 가지 재료를 섞어서 만드는 묽은 「버터 소스Sauces au beurre」와 되직한 「뵈르 콩포제Beurres composes」 등도 모두 소스에 포함된다.

먼저 소스의 주요 베이스인 퐁과 쥐가 무엇인지, 각각의 퐁과 쥐를 어떻게 만들고 어떻게 응용하는지, 어떤 용도로 사용하며 어떻게 보관하는지, 소스의 기본이 되는 퐁과 쥐에 대해 자세히 설명한다. 이어서 소스를 베이스 중심으로 비네그레트 소스 달걀노른자 베이스의 소스 줄레와 쇼프루아 버터 소스와 뵈르 콩포제 알코올 베이스의 소스 퐁과 쥐 소스(어패류) 퐁과 쥐 소스(육류) 클래식 소스 그 밖의 소스 디저트 소스 등으로 분류하여 알아본다. 소스는 기본소스 만드는 방법을 과정 사진과 함께 알기 쉽게 설명하고 파생소스들을 설명하며, 각 소스의 특성과 어디에 어떻게 사용하면 좋은지 알려주기 때문에 자신에게 알맞은 소스가 무엇인지 찾기 쉽다.

수많은 소스를 모두 만들어서 준비하기란 현실적으로 어렵다. 따라서 자신에게 맞는 활용도 높은 소스를 찾아야 한다. 이 책을 통해 먼저 소스의 기본을 탄탄히 익히고, 가볍고 심플하며 재료의 맛을 해치지 않는 자신만의 유용한 소스를 찾았으면 하는 바람이다.

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