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감칠맛과 MSG 이야기
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감칠맛과 MSG 이야기

아무도 알려주지 않는

최낙언, 노중섭 공저 | 리북 | 2013년 10월 10일 리뷰 총점9.5 정보 더 보기/감추기
내용
4.9점
편집/디자인
4.6점
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감칠맛과 MSG 이야기

품목정보

품목정보
출간일 2013년 10월 10일
쪽수, 무게, 크기 256쪽 | 404g | 155*225*20mm
ISBN13 9788997496174
ISBN10 8997496174

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    2020년 05월 18일 ~ 2020년 06월 14일

책소개

목차

저자 소개 (2명)

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보 대표로 있다. 2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기... 서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보 대표로 있다.

2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중에 있다.

저서로는 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』, 『진짜 식품첨가물 이야기』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『감각 착각 환각』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등이 있다.
연세대학교에서 생명공학으로 박사학위를 받았으며, 국내외 약용식물로부터 생리활성 물질을 찾아내고 구조를 연결하는 등 천연물 화학을 주 전공으로 하였다. 천연물 관련 다수 국내외 논문과 특허를 냈으며 피부 미백에 관한 신규 물질 연구에 몰두해 왔다. 현재는 식품회사 중앙연구소 책임연구원으로 재직 중이며 식품안전 관련 연구를 주로 하고 있다. 20여년을 실험실에서 동식물세포, 천연물, 식품소재, 제품들과 씨름을 하면서... 연세대학교에서 생명공학으로 박사학위를 받았으며, 국내외 약용식물로부터 생리활성 물질을 찾아내고 구조를 연결하는 등 천연물 화학을 주 전공으로 하였다. 천연물 관련 다수 국내외 논문과 특허를 냈으며 피부 미백에 관한 신규 물질 연구에 몰두해 왔다. 현재는 식품회사 중앙연구소 책임연구원으로 재직 중이며 식품안전 관련 연구를 주로 하고 있다. 20여년을 실험실에서 동식물세포, 천연물, 식품소재, 제품들과 씨름을 하면서 분석 장비들과 동거 중이다.
하지만 실험실 생활보다 사람과 소주를 더 좋아하고 불의를 보고 불끈 참을 줄 아는 착한 남편이다. 그러나 과학자인 남편 말보다 아침 방송에 나오는 불량지식을 더 믿고 안병수류의 책을 읽는 아내 덕분에 식품에 관한 불량지식에 대해서는 올바르게 잡아줘야겠다는 사명감으로 행복한 맛과 행복한 기억을 전달하고자 노력 중이다.

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책 속으로

--- p.255

출판사 리뷰

식품에 대한 불안이 넘치는 요즈음
간만에 만나는 낙관적이고 유쾌한 식품 이야기

식품첨가물 불안, 그러나 한 가지는 떨쳐버리자

식품에 대한 “불안”이 대세다. 식품에 대한 우울한 이야기만 넘친다. 우리에게 식품은 가장 근본적인 수단이기에 이에 대한 걱정은 본능이다. 많은 식재료나 조리음식을 사서 먹는 소비자의 권리기도 하다. 하지만 지나친 불안은 폐해도 있다. 더욱이 근거 없는 불안, 엉터리 지식의 유행과 ‘불안의 과장’은 건강에도 식문화 발전에도 나쁘다. 이 책은 식품첨가물 중에서 가장 널리 오해받고 있는 ‘불명예 식품첨가물’ MSG를 다룬다. 결론은 결코 유해하지 않다는 것이다. 감칠맛이 무엇인지를 알면 답은 의외로 쉽다. 감칠맛의 강력한 원료인 글루탐산을 생합성 시킨 물질이 MSG이기 때문이다. 식품에 대한 많은 불안 중에서 MSG 유해성 걱정만큼은 이제 툭 떨쳐버리고 가자는 주장이다.

감칠맛의 실체?
저자들은 MSG 안전성을 말하기 전에 독자들의 사전 예습을 충실하게 제공한다. 바로 감칠맛의 실체와 감칠맛을 얻기 위해 오랫동안 인류가 사용해온 조리법에 대한 배경지식이다. 우리가 익히 알고 있는 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 네 개였다. 그러다 일본인 화학자 이케다 키쿠나에가 우마미(うま味, 감칠맛)라는 맛의 지각에 글루탐산이 작용한다는 사실을 밝혀내면서 감칠맛이 알려지기 시작했다. 이후 지속적인 연구로 우리의 혀에서 감칠맛 수용체가 발견되면서 1985년 이후부터 서서히 5번째 기본 맛으로 공인되었다.
단백질을 구성하는 아미노산 중에 글루탐산과 아스파트산이 감칠맛 물질이다. 이는 모든 생명체의 단백질에 들어있다. 하지만, 우리 혀는 아주 작은 분자만 맛으로 감지할 수 있기에 작은 분자형태로 분해된 아미노산 즉 유리(Free) 아미노산만 맛으로 느낄 수 있다. 문제는 이 유리 글루탐산이 단백질에서 차지하는 비중이 2% 이내로 매우 적다는 사실이다. 인류는 오랜 경험에 의하여 이를 추출하거나 분해하여 유리 글루탐산 양을 극대화하는 노력을 해왔다. 삶거나 우려내는 감칠맛 추출은 일본의 다시(だし)와 가쓰오 부시, 서양의 스톡(Stock), 우리의 다양한 육수가 대표적이다. 그리고 콩 단백질을 분해한 된장과 간장, 우유에서 만드는 다양한 치즈, 젓갈 등은 숙성으로 분해하는 감칠맛 증폭 과정이다.

MSG는 무엇인가?
감칠맛의 핵심인 글루탐산을 미생물을 이용한 발효공법으로 대량생산하여, L-글루탐산 1분자와 나트륨 1분자가 결합한 것이 MSG(Mono Sodium Glutamate; L-글루탐산나트륨)다. 많은 사람들이 잘못 알고 있지만, MSG는 화학물질을 인공적으로 조합한 물질이 아니다. 김치나 된장처럼 미생물 발효를 통해 얻은 글루탐산이다. 미생물의 활동을 통해 사탕수수 당 1,000g에서 MSG 300g 정도가 생산된다. 다만, 이렇게 생산된 글루탐산이 물에 잘 녹지 않기 때문에 인위적으로 나트륨을 첨가하여 잘 녹게 만든 것이 바로 MSG이다. 따라서 MSG는 천연에 존재하는 글루탐산과 전혀 다를 바 없으며, 전혀 독성이 없는 아미노산 형태의 글루탐산이다. MSG가 어떻게 만들어지는지를 알면 안전성은 별다른 실험 없이도 자명해진다.

MSG는 안전한가?
중국음식증후군으로 시작된 MSG 유해성 논란은 천식, 내분비교란, 아토피 등을 유발한다는 주장들이 제기되었다. 하지만 지난 20여 년간의 후속 연구를 통해 MSG 유해성을 제기한 연구와 실험들은 후속 연구에 의해 모두 잘못된 연구로 밝혀졌다. 이러한 결과로 JECFA(식품첨가물전문가위원회), 미국 식품의약국(FDA), 우리의 식품의약품안전처 모두가 그 안전성을 공인하였다. 안전성 논란이 일단락되자, 다른 버전들이 속속 등장한다. 한국인만 유독 MSG를 많이 먹는다는 주장은 실제로 그렇지 않을 뿐만 아니라, 다른 문화권 식재료에 훨씬 많은 글루탐산이 있다는 사실과 고추 외에는 향신료가 거의 없는 우리의 식문화 특성을 이해하지 못한 결과다. MSG가 나쁜 식재료들을 감추는 역할을 한다는 주장은 MSG가 감칠맛을 내는 것이지 탈취, 소취 효과가 없음을 이해하지 못한 주장이다.

MSG 논쟁을 통해 ‘우리에게 맛이란 무엇인가?’를 되묻다
저자들은 MSG에 과학적 설명을 통해 안전성을 입증하면서, 식품에 대한 무분별한 불안감을 극복하기 위한 현명한 자세를 주문한다. 과학적 주장이 아닌 체험담의 한계를 인식할 것, 효능을 의심하는 만큼 불안의 과장도 의심하여야 한다는 것이다. 또한 “식품에서 절대 안전은 없다”는 전제를 인정하고 “공정한 평가로 최선을 선택”하고 “현실적인 평가가” 요청된다는 것이다. 나아가 우리 사회에 맛에 대한 무한 욕망에 대한 절제를 주문한다. “자극성의 경쟁”이 되고 있는 “맛의 경쟁”에서 벗어나 “몸에 편안함으로 경쟁” 하는 “담백한 음식을 높이 평가하는 식문화”를 만들자고 제안한다. 오해가 신념이 되어 과학적 설명을 대신하면서 불안이 넘치는 현실에서, 이 책은 그 많은 불안 중에서 MSG 만큼은 떨치고 가자고 주문한다. 우울한 이야기만 넘치는 식품 관련 논의에서 드물게 낙관적이고 유쾌한 지식이다. 간만에 입맛 당기게 하는 책이다.

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