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마리네이드의 기술

마리네이드의 방법과 마리네이드 요리 91

ASAHIYA PUBLISHING 저/용동희 | 그린쿡 | 2020년 10월 10일 첫번째 구매리뷰를 남겨주세요. | 판매지수 1,290 판매지수란?
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품목정보

품목정보
출간일 2020년 10월 10일
쪽수, 무게, 크기 208쪽 | 760g | 190*257*17mm
ISBN13 9788971907597
ISBN10 8971907592

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책소개

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목차

상세 이미지

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저자 소개 (2명)

서강대학교 화학공학 석사와 경희대학교 조리외식 석사를 마치고, 각종 잡지와 신문에 요리 기사를 연재하며 활발히 활동 중인 요리연구가 겸 푸드스타일리스트. KBS국제방송에서 일본에 한국요리를 소개하는 코너를 진행했으며, 일본인 대상 한국요리 강좌 및 대학과 문화센터 등에서 요리 강의를 하고 있다. 현재 콘텐츠 그룹 CR403에서 요리와 스토리텔링을 담당하고 있다. 또한 한국에 일본 요리책을 소개하는 전문 번역가로도... 서강대학교 화학공학 석사와 경희대학교 조리외식 석사를 마치고, 각종 잡지와 신문에 요리 기사를 연재하며 활발히 활동 중인 요리연구가 겸 푸드스타일리스트. KBS국제방송에서 일본에 한국요리를 소개하는 코너를 진행했으며, 일본인 대상 한국요리 강좌 및 대학과 문화센터 등에서 요리 강의를 하고 있다. 현재 콘텐츠 그룹 CR403에서 요리와 스토리텔링을 담당하고 있다. 또한 한국에 일본 요리책을 소개하는 전문 번역가로도 활동 중이다.

저서로는 『살림의 기술』, 『아이와 함께하는 행복한 요리』, 『당신에게 드리는 도시락 선물』, 『찬국수』 등이 있으며, 역서로는 『플레이팅의 기술』, 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』, 『튀김의 기술』, 『고기굽기의 기술』, 『소스의 기술』, 『치즈 소믈리에가 되다』, 『봄, 여름, 가을, 겨울 과일을 맛있게 사랑하는 114가지의 방법』 등이 있다.

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출판사 리뷰

“요리의 시작은 마리네이드부터! 이 과정은 선택이 아닌 필수”

마리네이드란 무엇이며,
요리에 따라, 식재료에 따라 어떤 마리네이드 재료를 선택할지, 어떤 방법으로 마리네이드할지,
현장에서 일하는 셰프의 실전요리를 통해 배워보자.



1. 마리네이드의 목적
- 마리네이드의 목적은 하나가 아니라 대부분 여러 가지이다.
- 재료의 수분을 밴다, 재료의 육질을 단단하게 한다, 재료의 감칠맛을 응축시킨다, 재료에 향을 더한다, 재료를 부드럽게 만든다, 재료의 잡내를 제거한다, 조합하는 재료와 일체감을 높인다, 보존성을 높인다 등.
- 그러므로 어떤 목적에 중점을 둘지 결정해야 하고, 그에 따라 마리네이드의 재료 선택, 조합, 배합도 결정된다.

2. 마리네이드의 재료
- 소금, 식초, 오일, 술, 허브, 향신료는 마리네이드의 대표적인 6가지 재료이다.
- 이들을 조합하거나 단계별로 나누어 마리네이드 재료로 사용한다.
- 소금 대신 염분 있는 조미료, 발효식품, 소금절임식품 등으로, 식초 대신 식초가 들어간 조미료, 초절임식품 등을 사용하기도 한다.

3. 마리네이드의 재료 상태
- 마리네이드 재료가 액체인지, 분말인지에 따라 식재료에 침투하는 정도가 달라진다.
- 단시간에 마리네이드를 해야 하는지, 천천히 해야 하는지에 따라 재료 상태가 달라져야 한다.

4. 마리네이드의 방법
- 마리네이드 재료를 식재료에 어떻게 섞고 침투시킬지 그 방법을 결정해야 한다.
- 「묻히다」와 「담그다」가 마리네이드의 주요 방법이다.
- 하지만, 최근에는 「진공포장」이나 「감압가열기」를 통해 단시간 식재료에 확실히 침투시키는 기술도 주목받고 있다.


마리네이드는,
마리네이드로 요리가 완성되기도 하고,
마리네이드가 요리의 일부가 되기도 한다.

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