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버번 위스키의 모든 것
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버번 위스키의 모든 것

술꾼의 술, 버번을 알면 인생이 즐겁다

[ 양장 ]
조승원 | 싱긋 | 2020년 05월 08일 리뷰 총점9.6 정보 더 보기/감추기
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품목정보

품목정보
출간일 2020년 05월 08일
쪽수, 무게, 크기 560쪽 | 1,024g | 146*217*37mm
ISBN13 9791190277396
ISBN10 1190277395

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책소개

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목차

상세 이미지

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저자 소개 (1명)

버번 위스키를 뜨겁게 사랑하는 ‘술꾼’ 기자. 1990년대 후반 경찰서를 출입하던 초년병 사건기자 시절에 처음 버번 위스키를 입에 댔다. 회식 때마다 마시던 폭탄주가 슬슬 지겨워질 무렵, 잭 다니엘스와 짐 빔, 메이커스 마크를 만나게 되면서 미국 위스키에 빠지고 만다. 그는 버번 위스키를 잔에 따를 때까지는 매우 차분하다. 하지만 한 모금 맛보고 나면 체면을 벗어던져버린다. 잔에 코를 깊숙이 들이박고 온갖 감탄사... 버번 위스키를 뜨겁게 사랑하는 ‘술꾼’ 기자. 1990년대 후반 경찰서를 출입하던 초년병 사건기자 시절에 처음 버번 위스키를 입에 댔다. 회식 때마다 마시던 폭탄주가 슬슬 지겨워질 무렵, 잭 다니엘스와 짐 빔, 메이커스 마크를 만나게 되면서 미국 위스키에 빠지고 만다. 그는 버번 위스키를 잔에 따를 때까지는 매우 차분하다. 하지만 한 모금 맛보고 나면 체면을 벗어던져버린다. 잔에 코를 깊숙이 들이박고 온갖 감탄사를 연발한다. 눈앞에 자기 위스키가 있는데도 옆자리 손님의 잔을 곁눈질하며 탐욕하기 일쑤다. 버번 한 잔을 마신 뒤엔 물 한 모금에 심호흡 세 번을 하는 특이한 버릇도 있다. 버번 위스키를 사랑하는 그는 언젠가 버번 향을 담은 향수가 출시될 거라고 굳게 믿고 있다.

2010년 국가공인 자격증인 조주기능사를 취득했다. MBC 창사 50주년 다큐멘터리 〈술에 대하여〉를 연출하고 극장판으로 제작해 감독이 되기도 한다. 2017년에는 술과 팝에 대한 에세이 『열정적 위로, 우아한 탐닉』을 출간했고, 이듬해에는 무라카미 하루키가 사랑한 술을 주제로 『하루키를 읽다가 술집으로』라는 책을 썼다. MBC 보도국 디지털뉴스제작팀장이며, 추적 저널리즘을 지향하는 시사프로그램 〈탐사기획·스트레이트〉 진행을 맡고 있다.

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책 속으로

--- p.559

출판사 리뷰

“장인으로서 그들의 목표는 기업을 키우는 것도 아니었고,
효율적으로 운영하는 것도 아니었습니다.
비용이 더 들더라도 맛있는 위스키를 만드는 게 목표였습니다.”

더 맛있는 위스키를 만들기 위한 전통과 혁신


이 책에는 자연이 준 최고의 여건 아래 더 맛있는 버번을 만들기 위한 장인들의 투철한 정신과 노력이 담겨 있다. 이 책에서 첫번째로 다룬 버번 위스키는 ‘메이커스 마크’다. 메이커스 마크는 주재료인 옥수수와 부재료인 맥아 보리, 가을밀을 사용한다. 일반적으로 버번은 부재료로 호밀과 맥아 보리를 사용하는 데 비해 메이커스 마크는 왜 가을밀을 사용할까? 여기에 재밌는 일화가 있다. 메이커스 마크의 창업자인 빌 새뮤얼스가 새 증류소 부지를 매입한 직후 가족을 불러모은 뒤 170년 동안 이어져온 가문의 위스키 제조 레시피가 담긴 종이를 꺼내 들었다. “이제 이런 건 필요 없어. 정말로 새롭고 부드러운 버번을 만들 거야. 처음부터 다시 시작하는 거야”라고 말하며 성냥을 꺼내 종이를 태워버렸다. 그러고는 새로운 방법을 찾아 나섰다. 수만 번의 실험과 온갖 시행착오를 겪은 끝에 지금의 메이커스 마크를 맛볼 수 있는 황금 레시피를 찾아낸 것이다. 그리고 하늘의 뜻이 지배하는 숙성 공정에 인간의 경험과 기술을 결합하려는 노력은 지금도 계속 이어지고 있다. 메이커스 마크는 시간이 지남에 따라 중간중간 오크통의 위치를 바꾼다. 올드 포레스터 증류소도 온도 조절 장치를 달아놓고 인위적으로 통제한다.

“우리는 오크통을 만든 장인을 믿습니다.
옥수수를 재배한 농부도 믿고요.
앞으로 더운 날도 있고 눈보라 치는 날도 있겠지만,
그 길의 끝은 아주 아름다울 겁니다.”

겨울에는 천사들이 술을 끊는다


버번 위스키 업체들은 모두 자연에 대해 감사해하고 섭리를 따르고자 애쓴다. 버번을 하늘이 내려준 최고의 선물이라고 생각한다. 그래서 그들은 자연을 보호하는 데 최대한 신경을 쓴다. 오로지 좋은 물만이 맛있는 버번을 만들 수 있다는 공통의 신념이 있다. 메이커스 마크는 자신들이 사들인 부지 중에서 5%만 사용하고, 나머지는 환경 보호를 위해 내버려둔다. 개발은 곧 자연의 파괴를 의미하며, 자연이 파괴되면 위스키의 품질에도 악영향을 끼칠 수 있기 때문이다. 버팔로 트레이스 증류소의 마스터 디스틸러 할렌 휘티는 위스키를 만들 때 가장 중요한 요소로 ‘자연’을 꼽는다. 엔젤스 엔비 증류소의 현관 벽에 새겨져 있는 ‘때론 위스키가 자기 스스로 말하도록 놔두는 게 최선이다’라는 글귀나, 메이커스 마크 증류소 마스터 디스틸러였던 그레그 데이비스가 “우리가 할 수 없는 유일한 것은 시간을 사는 것”이라고 말한 것 역시 오크통에 위스키 원액을 넣고 숙성고로 옮겼을 때 하늘의 뜻에 맡겨야 한다는 의미다.

와일드 터키는 4월이 되면 숙성고 창문을 열고, 10월이 되면 창문을 닫을 뿐 자연이 알아서 하도록 내버려둔다. 재밌는 용어들도 자연에 순응하는 의미가 많다. 버번의 맛을 결정짓는 것이 증류를 마친 곡물 원액을 오크통에 넣어 숙성하는 과정이다. 계절과 일기에 따라 오크통이 수축과 팽창을 하며 참나무의 풍미를 빨아들이며 맛과 색과 향을 풍성하고 아름답게 만드는데, 이 과정에서 5%의 증류액이 증발한다. 이것을 업계 사람들은 천사의 몫(angel’s share)이라고 부른다. 천사가 있으면 악마도 있는 법. 숙성을 마친 오크통을 분해해 널빤지 옆면을 보면 자연스럽게 생긴 선이 있다. 계절을 지나며 오크통에 위스키 원액이 스며들었다 내뿜는 과정을 반복하면서 생긴 것인데, 이를 악마의 흔적(devil's cut)이라고 부른다.

“천국에서 버번을 마실 수 없고 시가를 피울 수 없다면,
난 그곳에 가지 않겠다.”_마크 트웨인

자연이 준 선물, 하늘이 내린 위기


버번의 생산자들은 천사들이 마신 위스키가 상당한 양임에도 아까워하지 않는다. 화재나 태풍과 같은 천재지변을 지켜준다고 생각하기 때문이다. 하지만 간혹 하늘도 심술을 부릴 때가 있다. 숙성고는 대부분 나무로 지었으며 엄청난 양의 오크통 안에는 알코올과도 같은 위스키 원액이 들어 있어 만약에 불이 난다면 화약고나 마찬가지다. 그래서 대부분의 버번 업체들은 화재 관리에 각별히 신경을 쓴다. 잭 다니엘스의 경우 예전부터 지역 공항 소방대 수준의 소방대를 자체 운영하여 소방차가 따로 있을 정도다. 하지만 헤븐힐의 경우 1996년 숙성고에 번개가 떨어져 발생한 화재로 존폐의 위기에 놓인 때가 있었다. 25개 소방서, 150명이 화재를 진압해도 불길을 잡지 못했고 결국 다 타서 잿더미가 되기를 기다릴 수밖에 없었다. 2019년에는 짐 빔도 낙뢰로 숙성고에 불이 붙어 위스키 675만 병을 만들 수 있는 원액을 태웠다. 원인을 알 수 없지만 올드 포레스터도 100년 전 화재의 경험을 가지고 있다. 이것이 계기가 되어 ‘올드 포레스터 1910’이 개발돼 애호가들에게 큰 사랑을 받기도 한 반전이 있지만.

“매일 우리는 할 수 있는 한 최선을 다해 위스키를 만든다.”

버번 위스키란 무엇인가


미국에서 생산되는 위스키를 대표하는 버번 위스키는 ‘전 세계에서 가장 심하게 규제받는 생산품’이라고 할 만큼 규정이 엄격하고 까다롭다. 전 세계 증류주 중에서 이토록 세밀하고 구체적으로 제조 방식을 정해놓은 건 없다. 우선 버번 위스키의 주재료는 옥수수로 전체 곡물의 51% 이상은 반드시 들어가야 한다. 그리고 최종 증류하는 알코올 도수가 80% 미만이어야 하고, 오크통에서 숙성을 마친 뒤 병에 담을 때에 알코올 도수는 40% 이상이어야 한다. 이 과정에서 도수 조절을 위해 물을 섞는 것 외에는 어떤 조미료나 색소도 넣지 않는다. 오크통은 반드시 까맣게 태운 새 오크통을 써야 하고, 숙성을 마친 오크통은 재활용하지 않는다. (미국 위스키는 대부분 버번의 방식과 같은데, 라이 위스키는 주재료로 옥수수 대신에 호밀을 사용하며, 테네시 위스키는 숯으로 여과하는 공정만 추가된다.)

“귀하고 오래된 버번 위스키를 아껴둬선 안 돼.
친구나 가족과 함께 지금 바로 즐겨야 해!”

버번과 음악과 명언들


이 책은 버번 잡학사전이라 불러도 손색이 없다. 표지를 넘기면 저자가 책과 미국 드라마 등에서 수집한 버번에 대한 각종 명언들이 나온다. “친구를 가까이하고, 버번은 더 가까이하라.(켄터키 속담)” “일요일 아침 첫잔에 버번 위스키를 따르는 소리만큼 음악적인 건 없다. 바흐나 슈베르트 혹은 그 어떤 것보다.(카슨 매컬러스)” 또한 켄터키와 테네시는 컨트리 음악과 뗄 수 없는 지역이기도 하다. 위스키와 관련한 컨트리, 블루스, 록 장르의 명곡 중 일부 가사를 수록했다.

추천평

짐 빔과 잭 다니엘스는 알지만, 그것이 스카치인지 아메리칸 위스키인지 버번인지 잘 모르는 ‘위알못’(위스키를 알지 못하는 사람)은 물론이고, 바텐더와 아메리칸 위스키 마니아들에게도 『버번 위스키의 모든 것』은 생명의 물(water of life) 같은 존재입니다. 한마디로 이 책은 증류소의 과거와 현재, 미래를 투영하는 버번 위스키 도서관입니다. 버번과 관련된 재미있는 일화를 풍부하게 담고 있으며, 백과사전처럼 복잡한 용어는 독자의 눈높이에 맞게 쉽게 정의했습니다. 다양한 이야기와 생생한 사진 덕분에 마치 켄터키에 직접 다녀온 것처럼 느껴집니다. 기자이자 다큐멘터리 PD이자 영화감독인 작가의 센스를 엿볼 수 있는 마스터 디스틸러들과의 인터뷰는 이 책의 정점을 찍습니다. (…) 이 책을 통해 경이로운 버번 위스키의 세계를 경험하기를 기원합니다. 그리고 신이 주신 축복인 위스키를 친구로 삼기를 바랍니다.
- 성중용 (디아지오 코리아 월드클래스 아카데미 원장)

정확한 사실이라는 것이 이렇게도 재미있을 수 있을까! ‘버번’에 관한 모든 것을 알 수 있는 백과사전이면서, 풀어놓은 이야기가 너무나 흥미로워 책을 놓지 못하게 한다. 한 손에는 버번을, 한 손에는 이 책을 들고 밤을 새울 각오를 해야겠다.
- 박시영·한규선 (The Factory 바 대표)

이십대 초반 홍대 부근 바에 가면 주야장천 잭콕을 시켜 마셨다. 뭘로 만드는지도 몰랐고 잭 다니엘스가 수많은 로커들을 골로 보냈다는 것만 알고 있었다. 이 책을 보니 난 아직 살아 있음에, 아직 맛봐야 할 버번이 많다는 것에 짜릿함을 느끼며, 메이플 시럽 향 가득한 버번 한잔 따라 마시고 잠들어야겠다.
- 이성우 (노브레인 보컬)

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