저자의 말<br/>시작하는 글 : 치즈의 7가지 기본 유형<br/><br/>1장 페코리노 로마노 Pecorino Romano<br/>고대 로마인의 식탁에서 군인들의 전투 식량까지 / 조미료 대신 페코리노 로마노로 감칠맛을 / 다양한 콩과 함께 즐기는 페코리노 치즈 / 양젖 치즈 vs. 산양젖 치즈 / 페코리노의 산지에서만 맛볼 수 있는 ‘양젖 푸딩’ / 페코리노 로마노는 ‘로마’에서 만들지 않는다 / 최고의 역사를 자랑하는 치즈<br/><br/>2장 로크포르 Roquefort<br/>카사노바의 치즈, 프랑스의 왕들이 사랑한 치즈 / ‘진짜’ 로크포르 치즈가 태어나는 곳 / 동굴에서 만들어지는 정통 로크포르 / 맛의 비밀은 곰팡이가 핀 커다란 빵 / 겨울에 최고의 맛을 낸다 / 로크포르의 풍미를 높이는 맛있는 궁합<br/><br/>3장 콩테 Comte<br/>프랑스에서 가장 사랑받는 치즈 / 과일 향 나는 여름의 콩테, 온화하고 부드러운 겨울의 콩테 / 까다롭게, 엄격하게, 정성스럽게 / 콩테의 탄생-가열, 문지르기, 숙성 / 라벨, 색의 차이가 반드시 맛의 차이는 아니다 / 치즈 생산자가 모이는 프랑스의 경제공동체 / 최고급 콩테의 숙성실을 들여다보다 / 맛있는 콩테 구별법과 더 맛있게 먹는 궁합<br/><br/>4장 브리 드 모 Brie de Meaux<br/>파리 동부에서 만들어지는 흰곰팡이 치즈, 브리 삼형제 / 왕들에게 사랑받은 치즈의 왕 / 전통의 맛을 고집하는 브리 드 모의 제조법 / 브리 드 모는 카망베르의 어머니 / 다채로운 흰곰팡이 치즈 / 흰곰팡이 치즈의 추천 레시피와 와인 매칭<br/><br/>5장 모차렐라 Mozzarella<br/>마르게리타 피자와 함께 유명해진 모차렐라 / 떡 같은 모차렐라 만들기 / 물소젖으로 만드는 나폴리의 모차렐라 / 최고품질의 물소가 자라는 하이테크 목장 / 모차렐라의 친척 치즈 / 신선함을 즐기는 프레시 치즈 / 일본에서 생산되는 모차렐라 / 생으로 즐기는 신선함 / 모차렐라를 맛있게 먹는 다양한 방법<br/><br/>6장 에멘탈 Emmentaler<br/>뽕뽕 구멍 뚫린 치즈를 아시나요 / 에멘탈에는 왜 구멍이 뚫렸을까 / 스위스 치즈의 왕 에멘탈, 여왕 그뤼에르 / 치즈 퐁뒤와 다양한 요리법 / ‘산의 치즈’의 최고봉은 여름의 고산에서 태어난다<br/><br/><br/>7장 파르미지아노 레지아노 Parmigiano Reggiano<br/>파르미지아노 레지아노의 고향 / 크게, 점점 더 크게-거대한 치즈의 탄생 / 전통의 붉은 소 vs. 새로운 스타 흰 소 / 파르미지아노 레지아노는 모두 쌍둥이 / 치즈를 담보로 돈을 빌린다 / 팔방미인 파르미지아노 레지아노를 맛있게 먹는 법 / 파르미지아노 레지아노를 맛있게 보관하는 법 / 파르미지아노 레지아노는 자르지 않고 ‘연다’ / 그라나 파다노-파르미지아노 레지아노의 라이벌 / 전 세계 팬이 함께하는 파르미지아노 레지아노 나이트<br/><br/>8장 샤비뇰 Chavignol<br/>이슬람교도가 남겨두고 떠난 선물, 산양 / 봄에서 가을까지, 산양 치즈의 제철 / 셰브르로 시작해서 셰브르로 끝난다 / 숙성 단계에 따라 다채로운 풍미를 맛볼 수 있다 / 크로탱 드 샤비뇰-산양 치즈의 대표 주자 / 커드, 절임, 숙성-여러 요소가 품질을 결정한다 / 샐러드, 코코트, 그라탱-크로탱 드 샤비뇰을 맛있게 먹는 방법 / 와인과 치즈의 구르메 마을<br/><br/>9장 에프와스 Epoisses<br/>나폴레옹이 사랑한 치즈 / 전통 방식의 에프와스를 지켜내다 / 산 넘어 산, 에프와스에게 닥친 두 번째 위기 / 브랜디로 ‘워시’ 하는 에프와스 / 수도원의 보물-워시 치즈 탄생의 비밀 / 에프와스와 부르고뉴 와인의 마리아주 / 에프와스의 풍미를 높여 주는 음식 궁합 / 베르토에서 만드는 에프와스의 친척 치즈 / 산지도, 맛도 다양한 워시 치즈<br/><br/>10장 체더 Cheddar<br/>영국 최대의 협곡에서 태어난 치즈 / 영국의 전통 원주형 체더 vs. 미국의 대량생산 사각 체더 / 응고, 절단, 가염, 압착-체더의 독특한 식감 만드는 법 / 영국 전통의 체더를 맛보다 / 감칠맛을 자랑하는 비가열압착 치즈 / 매력 넘치는 영국 출신의 다양한 치즈<br/><br/><br/>마치는 글<br/>옮긴이의 글<br/>

다양한 치즈의 맛과 개성, 제조법에서 더욱 맛있게 먹는 법까지
‘세계 치즈 콩쿠르 1위’ 치즈전문가가 알려 주는 매력만점 치즈 입문서

페코리노 로마노, 브리 드 모, 모차렐라, 에멘탈, 체더 ……
오랜 역사와 전통, 뛰어난 맛으로 사랑받는 10가지 대표 치즈를 통해
다양한 치즈의 종류와 풍미, 특징을 이해하고 즐긴다!
수천 가지에 이르는 다양한 치즈 가운데 꼭 알아야 할 10가지 대표 치즈를 중심으로 치즈의 세계를 소개하는 책 《올어바웃 치즈》는 치즈의 역사와 유래, 맛과 개성, 맛있게 즐기는 법 등 다채로운 정보를 이해하기 쉽게 알려 주는 치즈 입문서이다. 고대 로마인들이 즐겨 먹었던 페코리노 로마노에서 영국을 대표하는 치즈인 체더에 이르기까지 전 세계 치즈 가운데 특히 맛과 전통을 자랑하는 10가지를 선별하여 각각의 특징을 자세히 설명하고, 10가지 치즈와 맛이나 생산 방법이 비슷한 치즈들도 함께 소개하여 이해를 돕는다. 또한 만드는 재료와 제조법에 따라 전체 치즈를 구분하는 7개 기본 타입을 알려 주어, 이를 통해 기본 타입에 따른 치즈의 풍미와 특징을 이해하고 처음 접하는 치즈라도 그 맛을 가늠할 수 있다.
저자인 무라세 미유키는 2013년 ‘세계 최우수 프로마주 콩쿠르’에서 1위를 차지한 치즈전문가로, 항공사 승무원으로 근무하던 중 치즈의 매력에 빠져 치즈의 세계에 입문한 독특한 이력을 자랑한다. 현재 도쿄에서 치즈 전문 교실을 운영하며 각종 강좌를 진행하고 있는 저자는 이 책에서 자신이 치즈에 매료된 까닭과 치즈의 산지를 직접 찾았던 방문담 등을 곁들이며 흥미롭게 치즈 이야기를 풀어낸다.
치즈를 보다 다채롭게 즐길 수 있는 팁을 추가한 점도 이 책의 큰 장점. 저자는 와인 소믈리에이기도 한 자신의 장기를 살려 치즈에 따라 어울리는 와인을 추천하고 궁합이 좋은 음식들을 알려 준다. 또한 현지의 치즈 식문화와 더불어 일본이나 한국 사람들의 입맛에 잘 맞을 만한 레시피를 소개하고, 이를 바탕으로 각자 자신의 취향에 따라 치즈를 맛볼 수 있도록 돕는다.
세상에 존재하는 다양한 치즈를 일일이 소개하는 대신 치즈의 7개 기본 타입과 각각의 타입을 포함하는 10가지 대표 치즈를 자세히 설명하여 치즈의 전반적인 지식을 이해하도록 하는 이 책은 수많은 종류의 치즈 앞에서 선택의 어려움을 느꼈던 독자들을 맛있는 치즈의 세계로 안내하는 좋은 가이드가 될 것이다.

많은 종류의 치즈 가운데 특히 맛과 전통을 자랑하는 대표적인 치즈 10가지를 역사가 오래된 순서로 정리해 보았습니다. 각각의 치즈의 특징과 역사, 전통제조법, 더욱 맛있게 즐기는 법 등을 통해 심오한 치즈의 세계로 여러분을 안내합니다. 자, 그럼 즐거운 치즈의 세계로 어서 오세요!
_ 본문 중에서


나라마다, 지역마다 다양한 맛을 자랑하는 세계의 치즈!
가장 대표적인 10가지 치즈의 모든 것을 알아본다
《올어바웃 치즈》는 모차렐라, 체더, 에멘탈, 브리 드 모 등 상대적으로 우리에게 익숙한 치즈를 비롯해 로마군의 식량이었던 페코리노 로마노, 카사노바가 최고로 꼽았던 로크포르, 프랑스에서 가장 사랑받는 치즈인 콩테, 파르메산 치즈의 원조인 파르미지아노 레지아노, 산양젖으로 만든 독특한 풍미의 샤비뇰, 그리고 술로 치즈의 표면을 문질러 정성껏 만드는 에프와스까지, 다양한 맛을 자랑하는 10가지 치즈를 총 10장에 걸쳐 자세히 소개하고 있다.
저자는 각각의 치즈가 만들어지는 과정과 그에 따른 고유한 풍미, 치즈의 맛을 더욱 돋우는 식단과 치즈 보관법 등을 상세히 설명한다. 또한 10개 대표 치즈 외에 제조법이나 재료가 유사한 친척 치즈들을 함께 소개해 더욱 다양한 치즈의 종류를 이해할 수 있도록 한다. 따라서 치즈에 대해 잘 모르는 초심자라 하더라도 어떤 치즈를 먼저 시도하면 좋을지 훌륭한 팁을 얻을 수 있다.


만드는 재료와 생산 방식에 따라 구분되는 치즈의 세계!
7가지 기본 타입을 통해 각각의 풍미과 특징을 이해한다
치즈는 재료가 되는 원유에 따라, 원유의 살균 여부와 탈지 여부 등에 따라, 치즈를 숙성시키는 방법과 기간에 따라 수없이 다양한 맛이 난다. 하지만 이렇게 제각각인 듯 보이는 치즈들도 재료와 생산 공정에 따라 크게 7개 기본 타입으로 나눌 수 있다.
모차렐라로 대표되는 신선한 맛의 프레시 치즈(fresh cheese), 브리나 카망베르 등 부드럽고 흰 표면을 자랑하는 흰곰팡이 치즈(white cheese), 푸른색의 무늬가 특징적인 푸른곰팡이 치즈(blue cheese), 산양젖으로 만드는 셰브르 치즈(chevre cheese), 치즈의 표면을 씻으면서 숙성시키는 워시 치즈(washed rind cheese), 체더나 하우다처럼 조직이 부드러운 비가열압착 치즈(semi-hard cheese), 그리고 콩테, 에멘탈, 파르미지아노 레지아노 등 조직이 단단한 가열압착 치즈(hard cheese), 이렇게 총 7개 타입이 세상의 모든 치즈를 구분하는 기준이 된다.
치즈 강국인 프랑스에서만 1천 개가 넘는 치즈가 만들어지며, 세계적으로는 그야말로 수천 가지의 치즈가 태어난다. 수많은 치즈의 종류와 특징을 하나하나 공부하는 대신 이 책에서 알려 주는 기초적인 7가지 타입만 이해하면 전 세계 어떤 치즈라도 맛과 특징을 이해할 수 있다.


계절, 분위기, 요리법, 함께 곁들이는 음식에 따라
다양한 방식으로 즐기는 무궁무진한 치즈의 맛
저자는 치즈의 가장 큰 매력으로 ‘계절감’을 꼽는다. 전통의 방식으로 만들어지는 치즈는 자연의 변화에 맞춰 생산 시기가 정해진다. 양과 소, 산양이 각기 새끼를 낳는 때가 다르고, 젖을 내는 시기도 그에 맞춰 달라진다. 자연히 어떤 가축의 우유를 사용하는지에 따라 각각의 치즈도 제조 시기가 변하기 마련. 또한 같은 치즈라고 해도 제조 시기의 첫물이냐, 끝물이냐에 따라 풍미가 다르고, 얼마나 숙성했는지에 따라서도 각기 다른 맛을 낸다.
저자는 계절에 따라 생산되는 종류와 맛이 변하는 치즈의 특징을 알려 주면서, 이러한 계절감이 제철 음식을 먹는 우리의 식습관과 잘 맞아 떨어진다고 강조한다. 그리고 때와 장소, 분위기에 따라 다양하게 치즈를 즐기는 자신만의 팁을 함께 소개한다. 저자가 알려 주는 간단한 레시피는 상황에 따라 쉽게 응용할 수 있어 누구나 취향에 맞게 자기만의 레시피를 만들어 볼 수 있다. 다양한 맛, 다양한 방식으로 즐길 수 있는 무궁무진한 치즈의 세계를 즐겁게 탐험해 보자.

치즈는 계절이나 장소에 의해 맛과 향, 깊이가 변하는 ‘한정품’이라는 점에서 매력적으로 다가옵니다. 아직까지 치즈라고 하면 유럽과 미국의 이미지가 강하지만, 이 계절감은 긴 세월 ‘제철 요리’를 즐기는 식생활을 해온 우리에게도 익숙한 것이 아닌가요?
_ 본문 중에서