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생존의 물질, 맛의 정점 소금

인류 건강과 역사 뒤흔든 짠맛의 과학

[ 양장 ]
최낙언 | 헬스레터 | 2022년 11월 25일 리뷰 총점10.0 정보 더 보기/감추기
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생존의 물질, 맛의 정점 소금

품목정보

품목정보
발행일 2022년 11월 25일
판형 양장 도서 제본방식 안내
쪽수, 무게, 크기 276쪽 | 630g | 152*225*20mm
ISBN13 9791191813074
ISBN10 119181307X

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책소개

목차

저자 소개 (1명)

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다. 2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답... 서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다.

2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 꾸준히 개발하고 있다.

저서로는 ‘최낙언의 <맛 시리즈>’인 『맛의 원리』, 『물성의 원리』, 『향의 언어』, 『감각 착각 환각』을 비롯하여 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『감정이 어려워 정리해 보았습니다』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등이 있다.

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출판사 리뷰

소금 쟁점

1. 좋은 소금은 용도에 맞고 깨끗하면 충분


‘좋은 소금’은 사용하는 용도에 맞고 깨끗한 정도면 충분하지만(182쪽), 소금 값은 정말 저렴하다. 좋은 소금 논란의 출발점이다. 소금의 1년 먹을 양은 1,000원 이면 구입 가능하다. 저렴한 가격 덕분에 우리는 소금을 마음껏 사용할 수 있게 된 것이다. 소금은 세상에서 가장 강력한 맛 성분이지만, 가격이 저렴하다 보니 필요량보다 많이 먹데 된다. 우리는 소금을 많이 사용해서 발생한 문제점에 대해 지적하지 않고, 마치 나트륨 자체가 무슨 잘못이나 문제점이 있는 것처럼 생각하는 오해를 불러 일으켰다. 우리는 맛있지만 비싸면 많이 먹지 못하고, 그 아쉬움으로 찬양이나 숭배를 하고, 맛있고 저렴하면 많이 쓰고 그렇게 발생한 문제를 마치 그 물질에 있는 것처럼 비난하는 나쁜 습성이 있다. 식품(식재료)의 가치를 있는 그대로 평가할 수 있는 능력이 필요하다. 소금에 대한 올바른 과학적 이해가 절실하다.

2. 소금 섭취량, 무작정 줄이면 좋을까?

WHO(세계보건기구)의 소금 권장기준(1일 소금 5g 이하)에 문제가 있다는 것이다. 각 지역의 기후와 토질, 또 민족마다 소금을 섭취하는 필요량이 다른데 현재의 일률적인 권장량은 바람직하지 않다는 것이다. 북극 에스키모인들은 소금을 먹지 않아도 건강하게 살 수 있는데, 이는 소금을 직접 섭취하는 방식이 아니라 바다 생선과 동물 고기를 통해 간접 섭취하고 추운 날씨로 땀을 많이 흘리지 않아 소금을 먹을 필요가 그만큼 없다는 것이다. 과거 우리나라도 더운 지역인 영호남은 소금 섭취량이 상대적으로 많았고 평안, 함경지방 같이 추운 지역은 소금 섭취량이 적은 편이었다. 음식의 차이도 영향을 준다. 서양인은 육식을 많이 하는데 고기에는 식물보다 나트륨이 많다. 우리나라 사람은 식물성 식재료를 많이 먹는데 식물에는 나트륨은 별로 없고 칼륨이 많다. 이처럼 WHO의 권장기준을 무작정 도입하기에는 지나치게 획일적이라는 것이다. 미국 국립의학연구소(IOM)의 보고서(2013년)는 “염분 섭취를 지나치게 제한하면 오히려 건강에 해롭다.”고 했다. 미국의 식단 가이드라인은 일반인들에게 “하루에 2,300mg 이하의 나트륨을 섭취하라.”고 권장하는데, 이를 소금으로 환산하면 6g이다.

3. 천일염, 아무리 먹어도 문제가 없을까?

정제염은 화학소금이어서 나쁜 소금이고, 천일염은 미네랄이 풍부해 좋은 소금이라는 주장이 있었다. 이는 과학적으로 황당한 이해이다. 정제염은 염도가 98% 이상이고 천일염은 염도가 80~90% 정도이다. 천일염은 염도가 낮으니 정제염과 똑같은 양을 쓰면 나트륨을 10~20퍼센트 적게 먹을 수 있겠지만, 동일한 짠맛을 내기 위해 양을 늘리면 어차피 먹는 나트륨의 양은 동일하다. 천일염의 10~20%가 특별한 미네랄이라도 되는 것처럼 말하는 사람들이 있는데, 사실 그 양의 대부분은 물이다. 바닷물의 대부분은 염소(Cl)와 나트륨(Na)이고 황산(SO4)과 마그네슘(Mg)이 그 다음으로 많다. 황산은 미네랄도 아니고 우리 몸에 필요한 성분도 아니다. 황산 다음으로 많은 것이 마그네슘인데 맛이 너무 쓰다. 천일염을 3년 동안 묵히는 결정적인 이유가 마그네슘을 빼기 위함이다. 칼슘도 쓴맛이고 묵히면 마그네슘과 함께 감소한다(179-180쪽).

4. 국물 소금농도가 0.9%인 까닭

우리나라는 채소를 많이 먹는 오랜 식습관으로 국물요리가 발전해 왔다. 온돌문화가 잘 발전하여 오래 음식을 끓이기 좋은 장점이 있다. 국물은 춥고 식량 생산이 힘든 지역에서는 몸을 따뜻하게 하고, 포만감을 높이는 역할을 했다. 국물 음식은 적은 식재료로도 많은 양의 음식을 만들 수 있게 해준다. 체온 유지에 많은 칼로리 (음식)가 소비되는데 추운 지역에서 뜨거운 국물은 큰 위안이 된다. 국물요리는 다양하지만 소금의 농도는 1% 이하라는 공통점이 있다. 여름에는 일시적으로 1%를 넘기는 경우는 있지만, 보통 마시는 수준의 양이 많은 국물은 항상 1% 이하가 대부분이다. 소금농도가 0.9%가 넘으면 삼투압으로 물이 오히려 몸에서 빠져나가 갈증을 유발하기 때문이다. 음식을 먹고 난 뒤에 갈증이 나면 별로 좋은 음식이 아닌 셈이다. 병원에서 사용하는 생리식염수(saline solution)는 인간의 체액을 0.9% NaCl(염화나트륨) 용액으로 가정하여 제조한 것이다. 혈관 내에 직접 주사해도 삼투압의 변화를 일으키지 않고, 쇼크 등의 증세가 나타나지 않는다.

5. 소금 지복점(최적 농도)은 개인마다 다르다

소금의 최적 농도(지복점)는 개인마다 다르고 상황에 따라 다르다. 과거에는 짠 음식에 대한 거부감이 지금보다 훨씬 적었다. 짭짤해야 맛있다고 느끼는 경우가 많았다. 과도한 소금은 건강에 해롭다는 인식이 증가하면서 짠 음식에 대한 거부감이 증가했으며, 이는 음식에 대한 태도가 지복점을 바꾼 사례이다. 소금에 대한 감수성을 높여 지복점을 낮추면 맛의 즐거움은 감소시키지 않으면서 음식에 소금 사용량을 줄일 수 있다.

지금은 나트륨 과잉이 문제라고 칼륨을 권장하지만, 칼륨이 나트륨보다 안전한 것도 아니다. 곡류와 채소 등의 식물은 칼륨은 풍부하지만 나트륨은 별로 없다. 초식동물이나 곡류와 채식 위주로 식사하는 사람은 칼륨은 과잉이고 나트륨은 부족하기 쉽다. 지금은 나트륨 과잉이 문제이다. 과거에는 칼륨이 과잉, 나트륨이 부족한 것이 오히려 문제였다. 지나친 칼륨은 손발 저림과 근육 마비 뿐 아니라 부정맥과 심장마비를 일으킬 수 있다. 과거에 채식 문화권에 사는 사람이 육식 문화권보다 항상 나트륨이 부족했다.

옛날에 초근목피로 연명하는 경우에는 혈중 칼륨 함량이 너무 많아 부정맥으로 사망하는 경우가 많았다. 칼륨이 많은 찐 감자를 먹을 때는 전해질 균형을 맞추기 위해서 소금을 찍어 먹을 필요가 있다. 우리나라는 18세기 말과 19세기 초에는 거의 매년 기근이 들었다. 당시 구황식품으로 쌀보다 급박한 것이 소금이었다. 소금이 있으면 들판의 억센 초목을 절여 먹을 수 있었다. 〈중종실록〉를 보면, 함경도의 기근을 조사한 관리의 보고서에 이런 구절이 있었다. “소금이 가장 긴요하다. 곡물이 없더라도 채소에 섞어 먹으면 명(命, 목숨)을 이을 수 있다.”는 것이다. 소금은 작은 양으로도 많은 백성을 살릴 수 있었고, 굶주리는 백성이 생기면 나라에서 무엇보다 소금을 챙겨야 했다.

6. 소금은 인류 최초이자 최후의 식품첨가물

우리는 의사나 보건당국으로부터 소금(나트륨)을 적게 먹으라는 조언을 자주 듣는다. 보건당국의 나트륨 줄이기는 어느 정도 성과도 있었다. 지금은 소금이 천덕꾸러기 취급을 받지만 불과 100년 전만 해도 금처럼 귀한 대접을 받았다. 음식의 맛을 내기 위해 온갖 풍미물질을 사용하는데, 단맛의 설탕은 넣지 않아도 살아가는 데는 아무런 문제가 없다. 새콤한 맛의 식초, 감칠맛의 MSG, 향을 위한 향신료가 없어도 살아가는데 문제가 없다. 하지만 소금은 반드시 넣어야 한다. 식재료에 있는 양으로는 생존에 필요한 양을 충족하기 힘든 때문이다. 최근까지도 천일염과 정제염 논란이 많았다. 천일염은 미네랄이 풍부한 건강한 소금이고 정제염은 미네랄이 없어서 나쁜 소금이라는 오명(汚名)이다. 나트륨과 염소 자체가 우리 몸에 가장 중요한 미네랄의 하나이고 그것은 정제염에 더 많은데도 그렇다. 아직도 소금에 대해 제대로 알지 못하고 있다. 소금이야 말로 ‘맛의 지배자’인데 소금은 그저 무심하게 사용할 뿐 그 의미와 가치를 제대로 알아봐주는 경우는 별로 없었다. 소금이야말로 인류 최초의 첨가물이자, 마지막까지 필요한 최후의 첨가물이다.

7. 소금이 ‘미치도록’ 맛있는 이유는?

소금이 무슨 맛이냐고 물으면 보통 ‘짠맛’이라고 한다. 하지만 음식에 소금을 넣으면 그만큼 맛이 짜게 된다면 누가 음식에 소금을 넣을까? ‘음식에 짠맛이 난다’는 것은 ‘음식에 소금을 너무 많이 넣었다’는 증거이다. 적당량의 소금은 음식의 모든 풍미를 끌어올리는 핵심적인 성분이다. 다른 어떤 식재료로는 도저히 대체 불가능한 미치도록 맛있는 맛이다(64쪽). 세상에 소금보다 맛있는 성분이 있다고 하면, 즉시 소금 대신에 그것을 넣고 나트륨을 줄일 수 있다. 핵심적인 질문은 우리 몸은 왜 음식에 적당량 소금을 첨가한 것을 그렇게 맛있어 하느냐는 것이다. 우리나라 사람들의 소금 섭취량이 많은 것은 음식을 짜게 먹어서가 아니다. 혈액의 염도인 0.9% 정도의 국물을 유난히 좋아하기 때문이다. 세상에는 음식의 맛을 좋게 하는 목적으로 개발된 수천가지의 향신료와 조미료가 있지만, 그 중에서 유일하게 음식에 반드시 사용해야 하는 조미료는 소금 한 가지뿐이다. 단맛을 위한 설탕이나 감미료, 새콤한 맛을 위한 식초나 산미료, 감칠맛을 위한 글루탐산이나 조미료, 향을 위해 향신료 등은 전혀 사용하지 않아도 생존에 문제가 없다. 단지 맛이 조금 떨어질 뿐이다. 하지만 소금만큼은 반드시 음식에 추가해야 한다.

8. 소금을 줄이기 어려운 이유는?

지나친 나트륨의 섭취가 건강에 해롭다고 세계 여러 보건기구가 여러 차례 경고했다. 우리나라의 보건당국도 나트륨을 줄이기를 위해 노력하고 있다. 그 결과 성과도 거두었지만 여전히 권장량을 초과해 먹고 있다. 우리는 항상 ‘나트륨을 적게 먹어라’, ‘싱겁게 먹어라’는 충고를 받는다. 이론적으로 보면 모든 미네랄 중에 나트륨을 줄이기가 가장 쉽다. 만약 다른 미네랄 중에 과도하게 섭취하는 것이 있어서 그것을 줄어야 한다면 천연식재료 각각에 함유된 미네랄 함량을 파악해서 많이 들어간 것을 피하는 노력을 하면 되지만 소금은 그럴 필요가 전혀 없다.
식재료에 원래부터 존재하는 양은 처음부터 작고, 나트륨 섭취량의 대부분은 우리가 직접 첨가한 양이다. 따라서 식재료에 본래 존재하는 함량은 전혀 고민할 필요 없이 소금을 첨가하는 것만 줄이면 된다. 이론적으로 보면, 미네랄 중에 나트륨 줄이기가 가장 쉬운 것이다.

그런데 우리는 왜 이 간단한 문제를 해결하지 못하는 것일까? 미네랄 중에 유일하게 문제가 될 정도로 과도하게 먹는 것이 나트륨이고, 나트륨은 음식에 첨가하는 양만 줄이면 되는 것이라 가장 쉬운데 말이다. 실제로 소금(나트륨)을 줄이는 것은 다이어트로 살을 줄이는 것만큼 어렵다. 비만은 과식의 결과이니, 다이어트는 이론적으로는 먹는 것만 줄이면 되는 참 쉽고 간단한 일이다. 그러나 실제로는 다이어트가 힘든 것만큼이나 나트륨 줄이기도 힘들다.

소금 이해

1. 소금은 제국 건설의 필수 물질


소금(sal) 파생어→ 봉급(salary), 병사(soldier), 샐러드(salad)
우리는 하루에 소금을 5g 이하(WHO)를 먹도록 권장을 받지만 보통 2배인 10g 정도를 먹는다. 1년 이면 3.65kg을 먹는 셈이다. 현재 소금의 생산 가격은 산지에서 1kg에 200원 정도다. 700원이면 한 명이 일 년을 살아가는데 필요한 소금을 구할 수 있다. 시중에는 5만원이 넘는 소금도 있지만 마케팅이 주요 이유이고, 일상의 소금은 과거와 비교하기도 힘들 정도로 값싸다. 소금(나트륨)의 논란의 출발점은 ‘저렴한 가격’에서 시작되었다고 보는 시각이다.

가장 일반적으로 소비되는 소금은 암염(Rock salt)이다. 우리나라에는 암염이 없어서 자염(煮鹽)을 만들어 먹어야 했다. 암염은 바다였던 지역이 융기(隆起)되면서 천천히 마르면서 염화나트륨이 돌과 같이 단단하게 결정화되면서 만들어진 소금이다. 이런 암염이 있는 지역은 축복을 받은 지역이다. 암염은 지표에 드러난 것부터 채굴해서 쓰기 시작하고, 점차 깊이 파들어 가야 했다. 철기시대 때 유럽에서는 암염을 캐기 위해 수 킬로미터의 터널을 뚫었다. 소금광산 주변에 사람들이 모여들어 정착하면서 마을과 도시가 형성되었다. 잘츠부르크, 할레, 할수타트, 할라인, 라살, 모젤 같은 유럽의 수많은 강 이름, 마을 이름, 도시 이름은 소금 채취나 소금 제조와 관련된 용어들이다, hals는 소금을 뜻하는 그리스어이고, sal은 소금을 뜻하는 라틴어이다. 소금이 도시와 문명을 만든 것이다.

켈트족은 기원전부터 중앙 유럽의 광산에서 캐낸 소금을 거래하기 시작했고, 특히 소금에 절인 고기는 켈트족의 특산품이었다. 돼지 중에서도 다리 부위를 선호하여 최초의 햄을 만들기도 했다. 이후 로마가 점령하면서 켈트족 소금은 로마의 부(富)의 일부가 되었고, 햄은 로마의 요리가 되었다. 소금은 로마제국 건설에 필수적이었다. 곳곳에 제염소를 건설하고, 정복을 통해 켈트족과 카르타고인들의 제염소까지 넘겨받았다. 봉급(salary), 병사(soldier), 샐러드(salad) 등은 소금(sal)이라는 라틴어에서 나온 말이다. 로마인들은 소금을 내륙으로 나르기 위해 살라리아 가도(via Salaria) 즉 소금 가도를 건설했다.

소금은 부를 만들고 역사도 바꾸었다. 소금은 생선을 절여서 보관하는 수단으로 가치도 높았다. 음식과 그 역사에 관해 많은 책을 쓴 마크 쿨란스키에 의하면, 북미 대륙을 발견한 이들은 바이킹이다. 콜럼부스보다 훨씬 이전에 바이킹들은 북미 등을 누비면서 원할 때면 언제든 대구를 잡아서 북극 바람에 건조시켰다. 대구는 살에 지방질이 거의 없어서 저장하기가 쉬웠다. 소금을 뿌려두기만 하면 되었다. 대구의 시장 규모는 어마어마했는데 대구가 많이 잡히는 것에 비해 소금이 부족한 것이 어려움이었다. 노르망디에서 제염을 하던 바이킹들은 아래쪽으로 남하해서 게랑드 부근에 인공 염전을 건설했다.

영국이나 프랑스에서도 소금은 전략적으로 중요한 것이었다. 염장 대구나 쇠고기가 군대의 식량이었기 때문이다. 전쟁을 하려면 많은 식량이 필요했고 그만큼 많은 소금이 필요했기 때문에 소금을 생산하는 기술의 발달은 곧 군사력의 강화로 이어질 수 있었다. 염전을 만드는 기술이 발달하면 소금 생산량이 증가했고, 그만큼 많은 생선을 절여서 식량을 확보할 수 있었다. 현대인의 소금 섭취가 많다고 하지만, 인류의 소금 섭취가 가장 많았던 시기는 먹을 것이 소금에 절인 생선밖에 없었던 시기다. 바닷가에 사는 유럽인(15세기 스웨덴)은 1인당 하루 소금 섭취량이 무려 100g 이었을 것으로 추정한다.

2. 염세(鹽稅), 소금은 국가의 주요 수입원

인도의 소금 행진(Salt March)은 영국 식민지 시절 인도에서 소금세 폐지를 주장하며 일어난 비폭력적 시민 불복종 행진이다. 1930년 3월 12일 간디는 70여 명의 동지와 함께 역사적인 소금행진의 첫발을 내 딛는다. 아메다바드를 떠나 장장 360km를 맨발로 걷는 동안 영국 경찰의 곤봉세례를 무수히 받고 기마대의 말발굽에 짓밟혔지만, 수천 명으로 불어난 행렬은 피를 흘리고 쓰러지면서도 멈출 줄 몰랐다. 행진 24일째인 4월 6일 새벽, 단디 해변에 도착한 간디가 염전 바닥에서 한 움큼의 소금을 건져 올리자, 수천의 손길들이 다투듯 소금을 집어 들었다.

영국은 1825년 염세가 폐지되었지만 인도인들은 소금을 먹으면서 세금을 꼬박꼬박 내야 했다. 소금은 단순한 조미료가 아니라 제국주의의 불의를 자각하고 독립을 꿈꾸는 각성제로 작용한 것이다. 소금행진 이후 인도 전역에서는 소금세에 항의하는 움직임이 거세게 일어났고, 지속적인 저항 운동 끝에 1931년 결국 소금세는 폐지됐다. 산업 발전으로 대량 생산이 가능해지자 소금세도 폐지된 것이다.

고려는 14세기 들어 소금의 생산과 교역을 국가에서 장악하여 이를 국가 재정의 기반으로 삼았다. 충선왕은 소금을 생산하는 사람에게 일정액의 염세만을 징수하던 징세제 대신 전국의 모든 염전을 국가에 소속시켜 관리하는 소금 전매제(專賣制)를 실시했다. 조선 초기는 고려 정책을 이어가려 했지만, 성리학의 이념이 강화되면서 소금을 통한 이익을 두고 백성과 국가가 싸우는 행태에 대한 비판적인 시각이 주류를 이루며 소금 전매는 사라졌다. 하지만 임진왜란이 발발하자 염민들이 생산한 소금으로 군량과 군비를 확보하려는 염철사 제도가 유성룡에 의하여 다시 도입됐다.

우리나라의 경우에는 전매사업의 대표적인 품목으로 담배, 홍삼, 소금이 있었다. 소금은 1962년부터 전매사업 품목에서 제외되었고, 홍삼은 1986년, 담배는 2001년에 사실상 전매권이 해제되어 현재 한국에서는 전매사업이 존재하지 않는다.

3. 소금의 녹는점은 800.6℃, 끓는점은 1,413℃

소금의 핵심성분인 염화나트륨(NaCl)은 분자량이 58.45g/mol 인데, 나트륨(22.99g/mol)과 염소(35.45g/mol)가 1:1 결합을 한 것이다. 무게는 염소가 무거워 나트륨과 염소의 중량비율이 4:6 이라, 소금 5g은 나트륨 2g과 염소 3g이 결합한 셈이다. 소금의 녹는점은 800.6℃, 끓는점은 1,413℃다. 구은 소금을 제조할 때 1700℃ 로 가열했다고 주장하는 것은 소금이 기화하는 온도인 까닭에 과학적 이치에 맞지 않다. 소금의 가열 온도가 300℃를 넘기면 다이옥신이 발생하기 시작하고, 다시 800℃ 이상 가열하면 다이옥신이 파괴되어 발생량이 크게 줄어든다. 800℃ 이상 가열한 소금은 액체로 녹은 상태가 된 후 식은 것이라 형태가 달라진다. 소금은 물에 상당히 잘 녹아 25℃에서 35% 정도 온도에 녹는다.

4. 소금의 역할, 맛과 식감, 보존성, 이취 제거

식품에서 소금의 역할을 정말 다양하다. 제품의 맛과 식감, 보존성, 이취제거 등의 기능을 하고 제조 공정에도 영향을 준다(152-154쪽). 첫째, 소금은 가공식품의 맛에 영향을 준다. 고유의 짠맛뿐 아니라 여러 가지 맛을 상승시켜 식품의 관능적 특성을 좋게 해주어 소비자 기호도를 높이는 역할을 한다. 둘째로 소금은 식품의 보존성에 영향을 준다. 인류 역사상 식품을 만들면서 저장기간을 늘리기 위해 처음으로 사용한 것이 소금이었다. 소금이 인류가 최초로 사용한 천연 보존료이다. 식품에서 삼투압으로 미생물이 증식을 위해 필요한 물을 사용하지 못하도록 수분활성도(Aw)를 낮춰준다.

셋째, 소금은 가공식품의 물성에 영향을 준다. 육가공제품에서 소금이 고기의 조직을 부드럽고 탄력 있게 해주는 것은 소금이 고기 단백질의 보습능력을 높이기 때문이다. 소금 농도가 3~9% 정도에서 고기의 근원섬유단백질을 팽창시켜 가공 중 물을 흡수하여 부드러운 조직을 만드는데 기여한다. 넷째, 소금은 식품의 제조공정에도 영향을 준다. 소금은 빵 등 밀가루 제품에서 효모의 발효정도에 영향을 준다. 소금을 불충분하게 사용하면 효모발효가 과도하게 일어나 최종제품이 너무 크게 부풀어 규격에 벗어나기도 하고, 조직에는 나쁜 좋은 영향을 준다. 반대로 소금을 많이 사용하면 삼투압 등으로 효모의 발효가 억제된다. 다섯째, 소금은 이취를 줄여준다. 소금은 햄류 등 육가공 제품에서 돈취 등의 이취를 억제해 품질을 향상시키고, 어묵류에서는 원료로 사용되는 물고기의 비린내를 줄여 준다.

5. 소금 미네랄의 특징은?

한동안 국내산 천일염이 미네랄 함량이 높아서 건강에 좋다고 자랑했는데 실은 프랑스의 게랑드 천일염이 미네랄 함량이 더 많다. 국산 천일염의 마그네슘 함량은 평균 1%(9797mg/kg) 정도로, 게랑드 천일염의 2.5배나 된다. 칼륨, 마그네슘, 칼슘은 어떤 특징이 있을까? 바다에 가장 많은 것은 염소와 나트륨이고 그 다음으로 많은 것은 황산염(SO4)이다. 이어 마그네슘, 탄산, 칼슘, 칼륨 순이다.

마그네슘의 맛은 대단히 쓰고, 먹으면 구토를 일으킬 정도이다. 천일염에서 간수를 빼는 것이 이런 마그네슘을 줄이려는 목적이다. 그런데 단백질과 결합한 상태에서는 전혀 쓴맛으로 느껴지지 않고 오히려 감칠맛으로 느껴진다. 두부를 만들 때 칼슘으로 응고시킨 것보다 마그네슘으로 응고시키면 맛이 좋다(195쪽). 소금이 자체로는 짜지만 음식에 적당량 넣으면 짜지 않고 맛있는 것과 비슷한 현상이다.

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