프롤로그 | 오늘 한 끼가 우리의 미래를 바꾼다 <br/><br/><b>1부. 생존을 위협할 미래가 다가온다 </b><br/><br/>이미 일상이 되어버린 대재앙<br/>기후위기는 결국 식량위기로 이어진다<br/>0.1도 차이가 우리 몸에 미치는 심각한 영향<br/>기후불평등으로 건설될 또 다른 식민지<br/>한 걸음 더_히말라야 만년설과 기후난민<br/><br/><b>2부. 음식으로 지구를 구한다</b><br/><br/>전기차보다 식단을 바꾸는 게 먼저다<br/>온실가스 중에서도 해결해야 할 우선순위가 있다<br/>축산으로 탄생하는 슈퍼 박테리아<br/>해양생물까지도 먹지 말아야 하는 이유<br/>한 걸음 더_팜유 반대는 친환경적일까?<br/><br/><b>3부. 인류의 멸종에 저항하는 영양학 </b><br/><br/>단백질 집착이 재앙을 부른다<br/>건강을 해치는 저탄수화물 다이어트<br/>성장 집착이 아이들의 건강과 지구를 망친다<br/>현대 만성질환의 모든 원인, 인슐린 저항성<br/>한 걸음 더_미래를 위협하는 건강 재앙, 치매<br/><br/><b>4부. 기후미식, 모두를 위한 지속가능한 레시피</b><br/><br/>나와 지구를 살리는 식사<br/>이제 기후미식이 뉴노멀이다<br/>탄소배출 제로를 향한 국제 연대<br/>K-자연식물식을 위한 상상력<br/>풍성하고, 다채롭고, 이로운 자연식물식 실천하기<br/>한 걸음 더_ ‘채식을 기본으로’ 운동<br/><br/>에필로그 | 기후악당에서 기후미식 선도국으로<br/><br/>부록<br/>제철 음식 가이드<br/>영양소별 고함량 자연식물식<br/>기후미식가에게 추천하는 책<br/><br/>참고 자료

전기차보다 ‘식단’을 바꾸는 게 먼저다
기후위기를 극복하는 히든카드! 기후미식

지구온난화, 폭우와 홍수, 해수면 상승, 대형산불, 식량위기…. 기후변화로 인한 재앙은 이미 일상이 되어버린 지 오래다. 하지만 급박한 위협이 더 남아 있다. 국제 환경단체 ‘그린피스’ 서울사무소는 2030년이 되면, 해수면 상승과 태풍의 영향으로 대한민국 국토의 5% 이상이 물에 잠길 것으로 예상했다. 뚜렷한 해결책 없이 현재와 같은 수준으로 지구온난화가 진행될 경우 현실이 될 예정이다. 이제 10년도 남지 않았다.

기후위기를 해결하기 위한 방안으로는 화석연료 사용 제한, 재생가능에너지 사용 등 에너지 전환이 가장 중요하게 논의되고 있지만, 우리가 놓치고 있는 사실이 하나 있다. ‘식단 전환’이 기후위기 극복에 엄청난 도움을 준다는 사실이다. 많은 이들이 온실가스 하면 화석연료만을 떠올리지만, 우리들이 즐겨 먹는 음식의 생산과정에서도 막대한 양의 온실가스가 배출된다. 전체 온실가스의 17.4%가 동물성 식품 섭취를 위해 발생하고 있다. 도로, 비행, 선박, 철도 등 모든 운송 수단에서 발생하는 온실가스가 전체의 16.2% 수준인 것을 생각하면, 차량을 전기차로 바꾸려는 노력 그 이상으로 식단을 바꾸려고 노력해야 하는 것이다. 네덜란드 환경평가원(PBL)은 전 세계가 고기를 덜 먹는 식단으로 전환할 경우 2050년까지 예상되는 기후 비용의 최대 80%까지 줄일 수 있다고 발표했다.

이 책은 지금까지 기후위기를 다룬 책들과는 다른 관점을 제시한다. 대기 중 탄소를 ‘줄이는’ 방법이 아닌, ‘흡수를 증가하는’ 방법에 집중하고 있다. 지금껏 해온 탄소배출 감소 활동은 효과를 체감하기까지 60~70년이 걸리는 반면, 탄소 흡수 활동은 효과를 직접적으로 느낄 수 있다. 방법도 간단하다. 육지의 숲과 바다의 식물성 플랑크톤이 이산화탄소를 더 많이 흡수하고, 다양한 생명체들이 이를 더 많이 저장할 수 있도록, 이들을 먹지 않고 ‘그대로 두는’ 것뿐이다. 우리의 식단을 최대한 식물성으로 전환해야 하는 이유다. 이 책에서는 기후위기 시대에 기후미식이 얼마나 효과적인 해결책인지를 논리적으로 상세히 설명하며, 지구의 온도를 낮추는 지속가능한 레시피, 기후미식의 개념을 독자들에게 널리 알리고자 한다.

나의 건강과 지구의 건강은 연결되어 있다
지구·동물·나를 지키는 가장 완벽한 방법

많은 기후학자나 활동가는 동물성 식품 섭취가 온실가스 증가에 상당한 영향을 끼친다고 언급하면서도, 농경지는 계속 증가할 수밖에 없다고 거의 단정한다. 인류에게 동물성 식품 섭취는 필수라는 전제를 하고 있기 때문이다. 하지만 이 책을 쓴 이의철 작가는 현직 의사로서 오히려 지금 인류를 위협하는 건강 문제는 현대인의 과도한 단백질 신화에서 비롯되었다고 단언한다. 비만, 당뇨, 고혈압, 심혈관질환, 암, 치매, 알레르기질환 등 각종 만성질환을 해결할 수 있는 가장 효과적이고 쉬운 방법이 동물성 단백질을 먹지 않는 것임을 잘 알고 있기 때문이다. 그래서 이 책은 온실가스 감소를 위해서뿐만 아니라, 인류의 건강을 위해서도 동물성 식품을 먹지 않는 것이 최고의 선택이라고 과감하게 제안한다.

고기를 먹지 않아도 식물성 식품만으로 충분한 단백질을 섭취할 수 있다. ‘기후미식 존’에는 녹말 식품, 콩류, 채소류, 견과류, 버섯류, 해조류, 과일 등이 포함된다. 종류가 매우 다양해서 맛있고 다채롭게 먹을 수 있을 뿐만 아니라, 하루 먹는 양만으로도 몸에 필요한 단백질을 충분히 공급받을 수 있다. 이 책에 소개된 ‘식물성 단백질의 중요성’을 보여주는 사건 하나는 이렇다. 제1차 세계대전 당시 독일은 ‘생산적인 활동을 위해선 고기를 많이 먹어야 한다’라며 고기 중심 정책을 펼쳤고, 덴마크는 오히려 단백질을 적게 섭취하는 것이 최고의 건강상태를 유지하는 데 도움이 된다고 생각했다. 그래서 돼지와 소의 수를 획기적으로 줄이고, 가축의 사료로 사용될 보리와 곡식을 사람이 먹을 수 있도록 했다. 결과는 놀라웠다.

독일의 1인당 식량 생산량은 덴마크의 1인당 생산량보다 더 많았지만, 1918년 전쟁이 끝날 때까지 독일은 내내 이어진 식량위기로 인해 민간인 40~70만 명이 기아와 질병으로 사망했을 것으로 추정된다. 반면 덴마크는 1917년부터 1918년까지 식량위기 상황임에도 사망률이 이전 17년간 평균보다 34%나 감소했고, 당뇨병은 아예 사라졌다. 제1차 세계대전 시기 독일과 덴마크의 경험은 식량위기 시기에 동물성 단백질에 대한 집착을 신속하고, 효과적으로 내려놓지 못하면 수십, 수백만 명의 사람들이 기아로 목숨을 잃게 될 수 있다는 사실을 깨닫게 해준다. 기후위기로 인해 식량위기가 예상되는 지금, 이 사례는 현실이 될 수 있다. 책에서는 독자 개개인이 기후미식에 더 풍요롭게, 건강하게 접근할 수 있도록 계절별 즐길 수 있는 ‘제철 음식 가이드’와 ‘영양소별 고함량 자연식물식’을 자세히 소개한다.

지금 한국인처럼 먹으면 ‘2.3개의 지구’가 필요하다
기후악당에서 기후미식 선도국으로

2020년 노르웨이의 비영리단체 EAT와 영국의 의학저널 《란셋(Lancet)》은 주요 20개국, G20 국가들의 음식 소비에 따른 생태발자국을 정리한 보고서를 발표했다. 보고서에 따르면, 한국인은 지구가 2.3개 필요한 정도의 식단을 유지하고 있다. 즉 지금처럼 계속 먹으면, 지구는 버티지 못한다. 놀라운 점은 한국의 생태발자국이 1978년에 지구가 1개 필요한 정도였다는 사실이다. 당시 한국인이 하루에 섭취했던 칼로리는 3,000칼로리로 2000년대 초반과 비슷한 수준이었다. 그런데도 생태발자국이 적었던 이유는 칼로리의 70~80%를 곡식과 녹말 음식으로 섭취하고, 동물성 식품을 통해 섭취하던 칼로리는 고작 5~6% 수준일 정도로 칼로리의 대부분을 식물성 식품으로 섭취했기 때문이다. 현재 한국인이 동물성 식품을 통해 섭취하는 칼로리는 19%로 이전보다 4배 가까이 증가했다.

한국의 전통 식문화는 동물성 식품과 식용유, 설탕을 거의 사용하지 않았고, 더 나아가 서양 사회에 깊이 뿌리내린 유제품을 사용하는 전통도 없었다. 따라서 그리 오래되지 않은 과거의 전통을 되살리기만 한다면 즐겁고, 맛있고, 건강한 기후미식 식단이 얼마든지 새로운 문화로 정착할 수 있을 것이다. 또한 전 세계인에게 각종 한국의 문화가 주목받고 있는 지금, 한국의 음식이 건강위기와 기후위기 대응을 위한 핵심적인 수단으로 인식된다면, 그 과정에서 한국은 기후악당 국가라는 불명예를 벗고, 기후미식 선도국으로 우뚝 서게 될 수 있을 것이다. 이 책은 우리가 ‘기후미식가’가 될 때 벌어지는 엄청난 일들을 차근차근 소개하며, 한층 생활이 활기차고, 미각도 풍부해지는 기후미식의 세계로 독자들을 안내한다. 우리는 모두 기후미식가가 되어야 한다.