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Flavor, 맛이란 무엇인가
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Flavor, 맛이란 무엇인가

맛은 향이 지배하고 향은 뇌가 지배한다

최낙언 | 예문당 | 2013년 03월 05일 리뷰 총점8.0 정보 더 보기/감추기
내용
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상품정보

출간일 2013년 03월 05일
쪽수,무게,크기 292쪽 | 540g | 153*224*20mm
ISBN13 9788970015590
ISBN10 8970015590

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책소개

후각의 발달로 인해 운명이 바뀔 수 있다?
' 향' 속에 맛과 음식의 비밀을 파헤친다!


대나무 잎을 주식으로 먹는 판다곰은 원래 다른 곰이나 동물들과 마찬가지로 초식과 육식을 같이 했다고 한다. 하지만 약 400만 년 전 감칠맛 수용체가 고장 나면서 고기 맛을 모르게 되었고, 그 결과 지금까지 대나무만 먹고 산다. 반대로 호랑이와 같은 고양잇과 동물들은 단맛 수용체가 고장 나 과일의 단맛을 모르니 먹을 생각조차 하지 않는다. 감각이 판다곰과 호랑이의 운명을 바꾼 사례다.

이에 비해 사람은 단맛, 감칠맛 모두 느낄 수 있다. 이것이 바로 우리가 풀뿌리에서 벌레, 상어 지느러미까지 닥치는 대로 먹어 치우는 잡식동물인 이유다. 생존을 위해 먹을 것을 구하고 소비하는 능력과 보상 시스템은 모든 동물과 마찬가지지만, 사람은 요리를 통해 소화기관의 부담을 덜고 남은 여력은 뇌의 발달로 이어졌다. 인간은 자신의 몸에 좋은 음식을 좋은 맛과 향으로 기억하기 때문에, 맛과 향에 대한 인간의 집착은 인류 진화에 지대한 영향을 미쳤다고 볼 수 있다.

지금 우리는 맛의 시대를 살고 있다. 맛집을 찾아나서는 방송 프로그램은 물론 신문에서도 음식관련 기사를 쉬지 않고 쏟아낸다. 그러나 많은 사람들은 오직 맛이 있는지 없는지에만 관심이 있을 뿐 왜 그런 맛이 나는지, 그것을 어떻게 느끼는지에 대해서는 궁금해하지 않는다. 하지만 맛과 향의 원리를 알면 생각보다 많은 것을 알게 된다. 약과 독의 원리도 쉽게 이해할 수 있고, 풀리지 않는 비만 문제 해결의 단초도 발견할 수 있을지 모른다. 『Flavor, 맛이란 무엇인가』는 왜, 어떻게 우리는 맛을 느끼는가에 대한 궁금증을 풀어주고 나아가 향과 맛 뒤에 숨겨진 음식의 이야기를 가득 담고 있다.


저자 소개

작가파일보기 저 : 최낙언

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고 1988년 12월부터 제과 회사에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무하였고, 2000년부터 향료회사 연구소에서 소재 및 향료의 응용 기술에 관하여 연구하였다. 그러던 2009년 텔레비전에서 첨가물과 가공식품에 대해 세간의 불량지식이 마치 사실인양 다룬데 충격을 받아 제대로 된 답변을 찾아 정리하기 위해 홈페이지(www.seehint.com)를 만들고, 여러 자료를 스크랩하고 연결, 정리하면서 식품을 다시 공부하였다. 그래서 2012년부터 『불량지식이 내 몸을 망친다』『당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지』『맛이란 무엇인가』『진짜 첨가물 이야기』를 펴냈고 나머지 생각도 몇 권의 책으로 마저 마무리 할 예정이다.
헌재의 주 관심사는 새로운 지식의 시각화 도구를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중에 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 하여도 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 되었다. 그래서 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중이다.

목차

들어가면서

Part 1 _ 맛이란 무엇일까?
오래전에는 맛을 4가지로 생각했다
맛은 사실 아주 복잡한 것이다
원래 식품 성분의 98%는 무미, 무취, 무색이다
숙성하면 자극취가 줄어드는 이유는 분자의 크기 변화 때문이다
2%는 결코 적은 양이 아니다

Part 2 _ 맛의 기원: 우리는 왜 맛을 느낄까?
단맛을 느끼는 것은 에너지원(탄수화물)을 찾는 것이다
감칠맛은 단백질을 찾는 것이다
탄수화물은 단맛, 단백질은 감칠맛으로 느끼는데 지방은?
짠맛, 모든 생명은 바다에서 태어났다
산미, 생명현상을 감시한다
쓰면 뱉어라!
- 쓴맛을 즐기는 사람들
- 카페인, 써도 먹는 이유?
후각은 동물의 지배적 감각이다
- 먹이를 찾아라!
- 위험을 피하라!
- 누구인지 알아라!
- 짝을 찾아 번식하라!

Part 3 _ 맛은 종합과학이다
맛은 조화를 통해 상승한다
- 주식(요리)의 맛 = 짠맛 + 감칠맛 + 세이버리 향
- 간식(디저트, 과일)의 맛 = 단맛 + 신맛 + 스위트 향
맛은 향에 결정적인 영향을 준다
녹아야 맛을 느낄 수 있고, 씹어야 맛이 난다
식품 주성분이 맛과 향에 영향을 준다
소리도 맛에 영향을 준다
시각,
... 펼처보기

책속으로

입으로 느끼는 것만을 맛이라 하면 크게 5가지, 바로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 들 수가 있다. 그러면 우리가 알고 있는 수만 가지 요리의 다양한 맛은 어떻게 설명이 가능할까? 사실 그것은 ‘향’일 뿐이다. 음식을 먹을 때 입 뒤로 코와 연결된 작은 통로를 통해 향기물질이 휘발하면서 느껴지는 극소량의 향을 가지고 수만 가지 맛을 느끼는 것이다. 그래서 비염으로 염증이 발생하면 다양한 맛이 사라지는 것처럼 느껴진다. 실제로 코만 막고 먹어봐도 맛은 희미해지고 불완전해진다.--- p.17

어떤 식품을 먹든 단백질에는 평균 20% 정도의 글루탐산, 즉 MSG가 함유되어 있다. 우리가 음식으로부터 섭취하는 글루탐산에 비해 MSG를 통하여 섭취하는 양은 극히 일부에 불과하다. 음식의 글루탐산은 단백질 상태, 즉 다른 아미노산과 결합된 상태라 혀로 느끼지 못하고 아주 소량의 분해된 글루탐산만 감칠맛으로 느낀다. 그 양이 식품의 1/200 이하다. 따라서 MSG 1g이면 고기 200g에 해당하는 감칠맛을 느낄 수 있다. 이처럼 소량으로 충분히 감칠맛을 내기 때문에 별도로 첨가한 MSG는 전체 글루탐산의 섭취량에 영향을 주지 않을 정도로 적은 양이다. 국물
... 펼처보기 --- p.283

출판사 리뷰

“조물주는 우리로 하여금 살기 위해 먹도록 명령했으며,
식욕으로써 그것을 권고하고, 맛으로써 지원하며, 쾌락으로 보상한다.”
- 브리야 사바랭(1825, 미식예찬)

당신이 기억하는 모든 음식의 맛은 전부 가짜다!
사람들은 음식을 통해 삶의 기쁨을 찾는다. 기념일에만 찾는 유명한 레스토랑부터 어머니의 손맛이 느껴지는 시장 안 국밥집에 이르기까지 음식은 저마다 특유의 맛을 가지고 있으며, 사람들은 더 맛있는 음식, 더 독특한 음식을 찾기 위해 모든 것을 내던질 준비가 되어 있다. 오죽하면 모든 방송사마다 저녁식사 시간이 되면 전국 방방곡곡의 맛집을 찾아 소개하며, 예능에서조차 각 고장의 특산물을 먹기 위해 갯벌을 뒹굴거나 산꼭대기를 올라가는 것도 마다하지 않는다. 하지만 우리가 즐겁게 만들고 즐기는 모든 음식의 맛은 진짜 맛이 아니다. 세상에 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 다섯 가지 뿐이다. 이 다섯 가지 맛으로 우리가 느끼는 수많은 맛은 어떻게 설명할 수 있을까?

우리가 맛이라고 알고 있으며, 기억하고 있는 저 맛의 정체는 사실 ‘향’이다. 정확하게는 Flavor, 즉 풍미(향미)이다. 음식을 먹을 때 입 뒤로 코와 연결된 작은 통로를 통해 향기물질이 휘발하면서 느껴지는 극소량의 향을 가지고 수만 가지 맛을 느끼는 것이다. 예를 들어 사과 맛은 단맛, 신맛 그리고 사과가 가진 특유의 향을 코로 느끼면서 사과라고 인식한다. 즉 사과 맛은 사과의 향이다. 다만 식품에서 맛과 향은 구분하기 힘들고 별로 구분할 필요도 없는 감각이기 때문에 우리가 느끼지 못할 뿐이다.

후각은 생명 최초의 감각이자 모든 감각의 모태이다
우리는 어떻게 향기를 맡을까? 당연히 코를 통해서다. 하지만 실제로 향을 맡는 부위는 코 안쪽 상단에 위치한 작은 동전 크기 정도에 불과하다. 이 부위에 존재하는 후각세포의 종류만 약 400종이다. 시각에 3종, 감칠맛에 2종 단맛에 단 1종이 존재하며, 다른 중요한 대사 작용도 아주 소수의 유전자가 동원되는 것에 비하면 엄청난 수가 아닐 수 없다. 인간의 유전자가 고작 2만 3천여 개인데 후각처럼 한 가지 기능에 이렇게 많은 유전자가 동원되는 것만 봐도 후각이 우리 몸에서 얼마나 중요한 역할을 하는지 알 수 있다.

사람이 어떻게 냄새를 맡는지 밝혀주는 ‘후각 수용체(GPCR)’를 찾아낸 공로로 린다 벅과 액셀 박사가 노벨상을
... 펼처보기

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