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이용재 | 반비 | 2018년 08월 27일 리뷰 총점8.0 정보 더 보기/감추기
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미식 대담 리뷰 총점8.0 16,200

상품정보

출간일 2018년 08월 27일
쪽수,무게,크기 416쪽 | 534g | 140*210*30mm
ISBN13 9791189198213
ISBN10 1189198215

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책소개

“셰프님, 어떻게 일하시나요?”
한식당, 퓨전 레스토랑, 디저트 전문점, 바...
꾸준히 사랑받는 가게들의 비밀을 묻다!


매년 증가하고 있는 신규 창업자 수는 작년 한 해 동안 128만 명이 넘었다. 새로 사업자 등록을 한 음식점의 수는 18만 곳을 훨씬 웃돌았지만, 같은 기간 동안 음식점 자영업자의 폐업률(신규 사업자 대비 폐업 신고 비율)은 90퍼센트를 넘어섰다. 새로운 가게 10곳이 생기는 동안 9개가 넘는 가게가 문을 닫은 셈이다. 이러한 현상에는 경제 규모 대비 과다한 자영업자 수, 대기업과의 갑을 관계, 임대료 등의 구조적인 문제가 놓여 있는 한편, 충분한 숙련 기간을 거쳐 축적한 기술과 노하우, 외식업에 대한 이해 없이 창업에 뛰어드는 경우가 많다는 점 역시 문제의 주된 원인이다. 최근 인기 프로그램인 「백종원의 골목식당」이 준비 안 된 식당 운영자들의 적나라한 모습과 그런 상황에서 실무 경력을 갖춘 전문가의 조언이 얼마나 중요한지 보여주었듯 말이다. 달리 말해 음식 분야 (예비) 종사자나 (예비) 외식 창업자 들에게 필요한 이야기는 무엇보다 현재 외식업 실무자들이 가감 없이 전하는 ‘현장’의 목소리일 것이다.

현재 요식업의 현실을 떠올려보면, 프랜차이즈 창업이나 음식점 체인 사업 등은 이미 포화 상태인 탓에 생존 가능성이 높지 않다. 더욱이 치열한 생존의 문턱을 넘는다 하더라도 개인의 성장을 위한 경험 또는 충분한 자기만족을 얻기는 어렵다. 반면에 근년간 ‘골목상권’, ‘작은 빵집’, ‘독립서점’, ‘1인 가게’ 등의 키워드가 주목받았듯 자신만의 기술과 개성을 키우면서 자영업자로서 생존을 원하는 사람들이 늘어나고 있다. 또한 ‘조금 다른’ 음식과 가게를 즐기고, 그것을 만드는 사람과 과정을 알고 싶어 하는 소비자 역시 늘어났다. 『미식 대담』은 이처럼 자신만의 색깔을 지닌 음식과 가게를 지속해온 사람들의 이야기를 담고 있다. 음식 평론가 이용재가 셰프, 파티시에, 바텐더, 주류 브랜드 마케터 등 한국 외식업의 최전선에 선 12인을 만나, 다방면의 주제에 대해 나눈 심도 깊은 대화를 기록한 것이다. 2017년 한 매체에서 ‘올해의 저자’로 선정되기도 한 저자는 음식의 완성도와 생존의 비결을 함께 논할 수 있는 실무자들, 소비자의 깊은 관심을 끌어내는 매력적인 메뉴와 콘텐츠의 생산자들을 공들여 섭외했다.

자신의 이야기를 공유해준 실무자 12인의 목록을 살펴보면, 대표 메뉴를 맛보려면 오픈 전부터 줄을 서야 할 만큼 인기와 완성도 높은 프렌치 디저트를 선보이는 ‘메종엠오’의 오쓰카 데쓰야 & 이민선 파티시에, 로컬푸드 개념을 최초로 양식당에 도입했고 최근 이탈리안 셰프로서의 방법론을 접목시킨 한식 요리로 성공적인 행보를 이어가고 있는 ‘광화문국밥’의 박찬일 셰프, 미슐랭 2스타를 받은 유일한 오너 셰프로서 모던 한식을 선도하고 있는 ‘권숙수’의 권우중 셰프 등등이 포함돼 있다.


저자 소개

작가파일보기 관심작가알림 신청 저 : 이용재

음식 평론가. 한양대학교 건축학과와 미국 조지아 공과대학 건축대학원을 졸업했다. 국내 최초로 음식 전문지 『올리브 매거진』에 레스토랑 리뷰를 연재했으며, 『조선일보』, 『한국일보』, 『에스콰이어』, 『GQ』, 『보그』 등에 기고했다. 홈페이지(www.bluexmas.com)에 음식 문화 관련 글을 꾸준히 올린다. 『실버 스푼』, 『뉴욕의 맛 모모푸쿠』, 『철학이 있는 식탁』, 『식탁의 기쁨』 등의 요리책 및 음식 이론서를 번역했으며, 한국 음식 문화 비평 연작의 일환으로 『외식의 품격』, 『한식의 품격』, 『냉면의 품격』, 『미식 대담』을 썼다.

목차

들어가는 말: 거리 두기와 궁여지책의 ‘아카이빙’

1 매일매일 같고도 다른 과자 만들기
- 메종 엠오, 오쓰카 데쓰야 & 이민선 셰프
2 재료, 이야기, 문화를 여행하는 요리
- 주반, 김태윤 셰프
3 머리로 분석해서 손으로 풀어내는 한식당
- 광화문국밥, 박찬일 셰프
4 자기 계발과 지속 가능성 사이의 모색
- 바 틸트, 주영준 바텐더
5 조리의 기본을 중시하는 한식 파인다이닝의 최전선
- 권숙수 & 설후야연, 권우중 셰프
6 경영과 제빵, 성공적인 겸업의 조건
- 라 뽐므 & 에뚜왈, 정응도 대표
7 남초 주류업계를 변화시키는 여성들
- 와인 & 스피릿 수입 유통, 박이경 & 정순나 매니저
8 차갑게 시작하지만 뜨겁게 끝나는 것
- 쇼콜라디제이, 이지연 쇼콜라티에
9 시대의 흐름과 콘텐츠의 본질을 매개하기
- 음식 콘텐츠, 김옥현 에디터
10 대중식당과 이탈리아 음식 세계의 정면충돌
- 트라토리아 챠오, 이주하 셰프

맺는말: 「미식 대담」 첫 번째 시즌의 교훈과 과제

출판사 리뷰

“조금만 책장을 넘기다 보면 알게 될 것이다. ‘정말 잘 먹었습니다. 어떻게 만들 수 있는 건가요?’의 무수한 변주로 운을 뗀 이야기는 결국 생존 및 지속 가능성의 이야기로 수렴한다는 것을. [……] 출연자의 표현을 직접 빌리면 “부동산”이 지배하는 현실 탓에 “매일 걱정“이 빚어내는 불안감 속에서 “사명감이나 자기만족”으로 “반복을 어떻게 소화”할지 고민하는 직업인의 이야기 모음이다. 다양한 관련 분야 실무자의 목소리를 담았다는 차원에서, 음식의 세계로 진로를 모색하는 젊은이에게 조금이나마 보탬이 되었으면 좋겠다는 바람을 가장 크게 품어본다.”
- 「들어가는 말」 중에서

메종 엠오에서 권숙수, 광화문국밥까지
직업 철학, 작업 노하우, 협업 과정, 자기 계발법, 생존 전략 …
음식 분야에서 특별한 경력을 쌓아온 실무자들의 생생한 경험과 고민

이 책은 사업과 자신의 지향이 담긴 작업을 병행해온 12인의 실무자들에게 ‘좋아하는 것을 잘 만들면서 살아남는 방법’을 묻고 실마리를 찾아나간다. 실무자 12인의 현재 위치와 고민은 모두 다르지만 그들의 선택 혹은 대응 방식에는 공통점이 있다. 이들은 2호점, 3호점으로 매장을 늘리거나 트렌드에 부합하는 아이템을 개발하는 데에만 집중하지 않는다. 지속과 삶의 여유가 가능한 장사법을 고민하면서도 맛의 다양성, 음식 문화의 다양성, 식재료 환경의 문제 역시 고려한다. 또한 시장의 트렌드, 대중과의 접점을 염두에 두면서도 자기 요리 혹은 일의 지향점을 찾고, 일정 수준 이상의 맛과 품질 유지에 힘써 확고한 팬층을 확보해온 것이다.
대화의 주제는 음식 분야 입문 과정부터 요리에 담긴 아이디어와 목표하는 맛을 내기 위한 노하우, 운영 원칙 및 사업 전략, 인력 교육 방식, 다른 분야와의 협업, 좋은 음식과 미래를 향한 고민, 자기 계발법, 현 외식업계에 대한 진단을 넘나든다. 즉 실용적인 정보부터 외식 문화와 시장에 관한 날카로운 통찰까지 얻을 수 있다. 탄탄한 현장 경력을 쌓아온 실무자들과 그에 대한 비평적 관점을 견지한 음식 평론가가 만난 덕분이다. 무엇보다도 열 번의 대담에 담겨 있는 활력의 원천은, 현실의 제약 안에서 질 좋은 재료, 새로운 메뉴, 특별한 공간, 다양한 경험을 선사하기 위해 매일매일 고군분투하는 실무자들의 생생한 모습 그 자체이다.

? 메뉴 기획 및 개발 과정 ‘평양냉면을 메뉴
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