식탁은 때때로 헐렁한 식탁보로 덮였지만, 어떤 때에는 식탁보도 없고, 그 위에는 별로 많이 얹혀져 있지 않다. 술잔들, 소금통, 나이프, 스푼이 전부이며, 이따금 빵 조각이나 네모난 접시가 보인다. 왕과 왕비에서 농부에 이르기까지 모두가 손으로 먹는다. 상류층에는 좀더 품위있는 예법이 있다. 즉 식사 전에 손을 씻어야 한다는 것이다.
그러나 비누는 거의 없었다. 대개 손님들이 손을 내밀면, 시동이 그 위로 물을 부었다. 물에서는 종종 동백이나 로즈메리 향기가 났다. 상류사회에서는 두 손을 그릇 속에 집어넣지 않는다. 가장 고상한 태도는 한 손으로 세 손가락만 사용하는 것이다. 그것은 상류층과 하류층을 구별하는 특징 중의 하나이다. 손가락에는 기름이 묻는다. '기름 묻은 손가락을 입으로 빨거나 옷으로 닦는 것은 예의 바르지 않다'라고 에라스무스는 말한다.--- p.178
그렇게 되어야만 인간은 충족을 요구하는 자신의 불가피한 본능과 이에 가해지는 제재 간의 최상의 균형-종종 '행복'이니 '자유'니 하는 거창한 말들로 일컬어지는 심리적 조건, 즉 '지속적인 평형상태, 자신의 사회적 과제들, 사회적 실존의 요청과 자신의 개인적 성향과 욕구들 간의 조화'-이 예외가 아니라 규칙이 될 수도 있을 것이다. 인간결합태의 구조와 인간상호의존성의 구조가 이런 성격을 가지게 되면, 또 모든 개인의 실존에 토대가 되는 인간의 공존이 이런 식으로 서로 묶여 있는 모든 사람들에 대해 마음의 평형을 얻을 수 있는 방식으로 기능한다면, 이 때 비로소, 오직 이 때에만 인간은 자신들이 문명화되었다고 어느 정도 설득력 있게 주장할 수 있을 것이다. 그 때까지 그들은 기껏해야 '문명화과정은 끝나지 않았다. 그것은 진행중이다'라고 말할 수 있을 뿐이다.--- p. 431 (하권)
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