실은 이 가게 다음주에 문닫습니다. 아니 왜요? 뭐라구? 왜죠? 지난달에 개업했다면서요! '장사가 잘 안되나요? 그럴리가요! 다행히 개업하자마자 많이들 찾아주셔서... 그럼 왜 문을 닫는 거야? 누구, 훼방놓는 자식이라도 있어? 먹는 일에는 이렇게 흥분을 잘한다니까.. 제가 이 메밀국수에 만족을 못하겠습니다. 스스로 만족 못하는 걸 손님들께 드릴 순 없죠!!! 그게 관두는 이유입니다. 이 메밀국수가 만족스럽지 않다고? 어머 대체 어디가 맘에 안드신단 거예요? 물입니다. 물이 왜요? 국수를 뽑을 때도, 삶을 때도, 그리고 삶은 국수를 헹굴때도 좋은 물이 필요합니다. 이론적으로는 약수나 지하수를 써야겠지만, 이 근방의 우물물은 수질이 떨어져서 영업용으로는 쓰지 못하게 돼 있어요. 어쩔 수 없이 수돗물을 대형 정수기로 걸러서 사용하고 있습니다만.. 역시 그걸로는 안된다는 걸 이 한달 동안 깨달았습니다. 흐음.. 정수기를 써도 안된다는 거야? 안돼요.. 물에 맛이 없습니다. 부드러운 맛도 없고, 거칠어요. 그래서 완성된 메밀국수도 본래의 부드러운 단맛이 안납니다. 어머 이게 단맛을 잃은 거라구요? 본래 메밀국수의 단맛은 더 부드럽고 깊습니다. 아...실은 이 가게 다음주에 문닫습니다. 아니 왜요? 뭐라구? 왜죠? 지난달에 개업했다면서요! '장사가 잘 안되나요? 그럴리가요! 다행히 개업하자마자 많이들 찾아주셔서... 그럼 왜 문을 닫는 거야? 누구, 훼방놓는 자식이라도 있어? 먹는 일에는 이렇게 흥분을 잘한다니까.. 제가 이 메밀국수에 만족을 못하겠습니다. 스스로 만족 못하는 걸 손님들께 드릴 순 없죠!!! 그게 관두는 이유입니다. 이 메밀국수가 만족스럽지 않다고? 어머 대체 어디가 맘에 안드신단 거예요? 물입니다. 물이 왜요? 국수를 뽑을 때도, 삶을 때도, 그리고 삶은 국수를 헹굴때도 좋은 물이 필요합니다. 이론적으로는 약수나 지하수를 써야겠지만, 이 근방의 우물물은 수질이 떨어져서 영업용으로는 쓰지 못하게 돼 있어요. 어쩔 수 없이 수돗물을 대형 정수기로 걸러서 사용하고 있습니다만.. 역시 그걸로는 안된다는 걸 이 한달 동안 깨달았습니다. 흐음.. 정수기를 써도 안된다는 거야? 안돼요.. 물에 맛이 없습니다. 부드러운 맛도 없고, 거칠어요. 그래서 완성된 메밀국수도 본래의 부드러운 단맛이 안납니다. 어머 이게 단맛을 잃은 거라구요? 본래 메밀국수의 단맛은 더 부드럽고 깊습니다. 아무리 정수를 해도 수돗물은 거칠어요. 메밀의 섬세한 맛이 죽어버리죠!!
--- p.108-111
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