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맛의 원리
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맛의 원리

맛의 즐거움은 어디에서 오는가?

[ 양장 ]
최낙언 | 예문당 | 2015년 03월 21일 리뷰 총점8.0 정보 더 보기/감추기
내용
4점
편집/디자인
4점
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맛의 원리 리뷰 총점8.0 28,800

상품정보

출간일 2015년 03월 21일
쪽수,무게,크기 376쪽 | 153*224*30mm
ISBN13 9788970015743
ISBN10 8970015744

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책소개

누구도 시도하지 않았던 포괄적인 맛의 이론서

사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 맛의 이론도 없다. 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용은 아니다.
그래서 저자는 현장에서 25년이 넘게 근무한 경력을 바탕으로 미각과 향(후각)에 대한 오해를 풀고, 지금까지 아무도 시도하지 않았던 좀 더 포괄적인 맛에 대한 이론을 설명하기 위해 ‘맛의 즐거움(Food pleasure)’을 식품학, 생리학, 뇌 과학, 음식의 역사, 진화심리학의 관점에서 풀어낸다. 맛을 아는 것은 단순히 즐거움의 수단이 아니라 우리 자신을 이해하는 좋은 방법이다. 맛을 알기 위해서는 우리 몸의 감각기관뿐 아니라 뇌의 욕망이 어떻게 작동하는지를 알아야 하기 때문이다.


저자 소개

작가파일보기 저 : 최낙언

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고 1988년 12월부터 제과 회사에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무하였고, 2000년부터 향료회사 연구소에서 소재 및 향료의 응용 기술에 관하여 연구하였다. 그러던 2009년 텔레비전에서 첨가물과 가공식품에 대해 세간의 불량지식이 마치 사실인양 다룬데 충격을 받아 제대로 된 답변을 찾아 정리하기 위해 홈페이지(www.seehint.com)를 만들고, 여러 자료를 스크랩하고 연결, 정리하면서 식품을 다시 공부하였다. 그래서 2012년부터 『불량지식이 내 몸을 망친다』『당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지』『맛이란 무엇인가』『진짜 첨가물 이야기』를 펴냈고 나머지 생각도 몇 권의 책으로 마저 마무리 할 예정이다.
헌재의 주 관심사는 새로운 지식의 시각화 도구를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중에 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 하여도 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 되었다. 그래서 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중이다.

목차

Part 1 - 오미오감이 맛의 시작이다
미각, 혀로 느끼는 오미(五味)가 맛의 시작이다
후각, 맛의 다양성은 전적으로 향에 의한 것이다
촉각, 식감은 생각보다 훨씬 중요하다
청각, 소리도 맛에 영향을 미친다
시각, 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다

Part 2 - 공감각, 감각은 홀로 작동하지 않는다
공감각은 누구나 가지고 있다
그래서 맛은 다양한 요소와 상호작용한다
맛은 향이 지배하고 향은 맛이 지배한다
오미오감 이외에도 다양한 감각이 맛에 영향을 준다
무의식적으로 느끼는 맛이 훨씬 강력하다

Part 3 - 맛에서 중요한 것은 성분보다 리듬이다
맛은 성분보다 리듬이 중요하다
동일한 자극은 지루해하고 새로운 자극에는 환호한다
식품의 98%를 차지하는 무미, 무취, 무색의 성분이 중요한 이유
리듬에서 순서는 매우 중요하다

Part 4 - 맛은 도파민 분출량에 비례한다
감각은 맛의 기초자료일 뿐이고 맛의 판단은 전적으로 뇌의 결정에 따른다
맛은 도파민 분출량에 비례한다
뇌는 위험한 음식에는 도파민 분비를 억제한다
새로움의 추구는 인간에게만 보이는 독특한 현상이다

Part 5 - 뇌를 아는 것이 맛을 아는 것이다
관능검사나 시장
... 펼처보기

책속으로

인간은 매일 자신의 몸무게만큼 ATP(Adenosine triphosphate, 아데노신 3인산)를 소모한다. ATP야말로 우리 몸을 작동하는 배터리 역할을 하는 셈이다. 이 ATP를 만드는 데 가장 요긴한 것이 바로 포도당, 과당, 설탕, 꿀과 같은 당류이다. 전분과 같은 탄수화물은 포도당이 수만 개 이상 연결된 것이라 몸에 들어가면 효소에 의해 포도당으로 분해되므로 설탕을 먹으나 밥을 먹으나 별 차이가 없다. 이때 산소가 있으면 포도당을 이산화탄소와 물로 분해하면서 많은 양의 ATP를 얻는다. 숨을 쉰다는 것은 결국 ATP를 확보하려는 움직임이다. 그래서 우리 몸은 항상 탄수화물(당류)을 충분히 먹도록 세팅되어 있고 탄수화물을 단맛으로 느낀다. 혀에 단맛 수용체가 있고, 단맛을 느끼면 뇌가 쾌감을 부여하는 것은 그 때문이다. 단맛은 우리가 살아갈 배터리를 확보했다는 뜻인 셈이다. -p20~21

우리 몸은 영양을 필요로 한다. 영양분은 탄수화물, 단백질, 지방이지 비타민이나 미네랄이 아니다. 그것들은 단지 조절소일 뿐이다. 그래서 통찰력이 있는 사람은 맛은 칼로리(영양분)에 비례한다고 한다. 칼로리 밀도 5.0은 결코 탄수화물이나 단백질만으로는 낼 수 없는
... 펼처보기 --- 본문 중에서

출판사 리뷰

맛의 즐거움은 어디서 오는가?
사람들은 맛을 추구한다. 하다못해 사찰 음식도 나름의 맛을 추구한다. 그래서 세상에는 맛있는 음식, 요리법, 맛집 이야기가 넘친다. 그런데 막상 맛이 무엇인지 물으면 대답은 궁색해진다. 맛있다고 하는 음식의 맛을 설명해달라고 하거나 맛있다고 느낀 이유를 설명해달라고 하면 별로 할 말이 없어지는 것이다. 음식을 ‘맛있다, 맛없다’ 정도로 구분할 뿐, 그 맛에 대하여 구체적으로 설명하지 못하고 그 평가마저 상황에 따라 자주 변한다. 왜 그러는 것일까?
그것은 사람들이 보통 맛을 인문학이나 감성의 영역으로 생각하고 과학의 영역이라는 생각을 하지 못하기 때문이다. 지금은 맛을 과학적으로 이야기하는 경우가 거의 없고, 제대로 된 맛의 이론도 없다. 혹자들은 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용이 아니다.
식품시장에서 새로운 제품이 출시되어 살아남는 확률은 매우 적다고 한다. 식당도 맛으로 보면 별 차이 없는 것 같은데 어느 식당은 대박이 나고 어느 식당은 손님이 없다. 이런 차이는 대체 어떻게 설명할 수 있을까? 이런 맛의 원리를 제대로 설명할 수 있다면 실제 현장에서 벌어지는 많은 시행착오들이 줄어들 수 있지 않을까 하는 마음으로 저자는 ‘맛의 즐거움(Food pleasure)’을 주는 요소를 식품학, 생리학, 뇌 과학, 음식의 역사, 진화심리학의 관점에서 살펴보고 공식을 찾기 위해 시도한다. 그렇게 찾아낸 맛의 방정식을 사람들이 좋아하는 음식에 적용해서 설명하고 있다.

맛은 존재하는 것이 아니고 발견하는 것이다
세상에 맛과 향은 없다. 단지 3,000만 종이 넘는 화학 물질(분자)이 있을 뿐이다. 이들 분자에는 맛도 향도 색도 없다. 분자는 모양과 일치하는 내 몸 안의 수용체에 결합할 수 있을 뿐이고, 그 결합이 전기적 신호를 만들어 뇌의 특정 부위에 컴퓨터의 0,1처럼 펄스 형태로 전달할 뿐이다. 자연의 수많은 분자 중에서 내 몸이 수용체를 만들어 감지하는 것은 생존에 필요한 극히 일부일 뿐이고, 그것을 맛과 향으로 감각한다. 따라서 왜 설탕은 달고 소금은 짠가 하는 질문은 틀린 것이고, 왜 우리 몸은 설탕이라는 분자를 달게 느끼고 염화나트륨이라는 분자를 짜게 느끼도록 진화했을까 하는 것이 올바른 질문이다. 지구
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