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감칠맛과 MSG 이야기

감칠맛과 MSG 이야기

아무도 알려주지 않는

최낙언, 노중섭 공저 | 리북 | 2013년 10월 10일 리뷰 총점8.0 정보 더 보기/감추기
내용
4점
편집/디자인
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감칠맛과 MSG 이야기 리뷰 총점8.0 12,600

상품정보

출간일 2013년 10월 10일
쪽수,무게,크기 256쪽 | 404g | 155*225*20mm
ISBN13 9788997496174
ISBN10 8997496174

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책소개

식품첨가물 중에서 가장 널리 오해받고 있는 ‘불명예 식품첨가물’ MSG에 대한 본격적인 탐구다. 결론은 결코 우리 몸에 유해하지 않다는 것이다. 감칠맛이 무엇인지를 알면 답은 의외로 쉽다. 감칠맛의 강력한 원료인 글루탐산을 생합성 시킨 물질이 MSG이기 때문이다. 식품에 대한 많은 불안 중에서 MSG 유해성 걱정만큼은 이제 툭 떨쳐버리자고 그 안전성과 맛의 원리를 쉽게 설명하고 있다.

저자 소개

작가파일보기 공저 : 최낙언

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고 1988년 12월부터 제과 회사에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무하였고, 2000년부터 향료회사 연구소에서 소재 및 향료의 응용 기술에 관하여 연구하였다. 그러던 2009년 텔레비전에서 첨가물과 가공식품에 대해 세간의 불량지식이 마치 사실인양 다룬데 충격을 받아 제대로 된 답변을 찾아 정리하기 위해 홈페이지(www.seehint.com)를 만들고, 여러 자료를 스크랩하고 연결, 정리하면서 식품을 다시 공부하였다. 그래서 2012년부터 『불량지식이 내 몸을 망친다』『당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지』『맛이란 무엇인가』『진짜 첨가물 이야기』를 펴냈고 나머지 생각도 몇 권의 책으로 마저 마무리 할 예정이다.
헌재의 주 관심사는 새로운 지식의 시각화 도구를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중에 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 하여도 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 되었다. 그래서 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중이다.

작가파일보기 공저 : 노중섭

연세대학교에서 생명공학으로 박사학위를 받았으며, 국내외 약용식물로부터 생리활성 물질을 찾아내고 구조를 연결하는 등 천연물 화학을 주 전공으로 하였다. 천연물 관련 다수 국내외 논문과 특허를 냈으며 피부 미백에 관한 신규 물질 연구에 몰두해 왔다. 현재는 식품회사 중앙연구소 책임연구원으로 재직 중이며 식품안전 관련 연구를 주로 하고 있다. 20여년을 실험실에서 동식물세포, 천연물, 식품소재, 제품들과 씨름을 하면서 분석 장비들과 동거 중이다.
하지만 실험실 생활보다 사람과 소주를 더 좋아하고 불의를 보고 불끈 참을 줄 아는 착한 남편이다. 그러나 과학자인 남편 말보다 아침 방송에 나오는 불량지식을 더 믿고 안병수류의 책을 읽는 아내 덕분에 식품에 관한 불량지식에 대해서는 올바르게 잡아줘야겠다는 사명감으로 행복한 맛과 행복한 기억을 전달하고자 노력 중이다.

목차

들어가며 : 이제 가장 깊은 맛에 대한 가장 거친 오해를 거두자

1장. 감칠맛이란 무엇인가?
다섯 번째로 발견된 최후의 맛이다
감칠맛은 아미노산(단백질=고기)과 핵산(DNA)의 맛이다
글루탐산(아미노산)과 핵산은 천연에도 아주 풍부하다
하지만 맛으로 느낄 수 있는 것은 극히 일부다
감칠맛의 핵심은 추출, 분해, 생합성 등으로 유리 글루탐산 양을 극대화시키는 것이다
재료의 궁합을 맞추어 감칠맛을 증폭시키는 것 또한 감칠맛의 핵심이다

2장. 추출, 감칠맛 우려내기
감칠맛 추출의 모범, 일본의 다시(Dashi)
서양의 스톡(Stock, 육수)
감칠맛의 도우미

3장. 분해, 단백질을 아미노산으로 분해하면 감칠맛이 폭발한다
단백질을 분해하면 감칠맛이 폭증하는 이유
어떤 것을 분해 할 것인가? 경제성이 중요하다
무조건 오래 많이 분해하면 좋을까?

4장. 생합성, 발효공학의 발전으로 감칠맛 대량 소비시대가 열리다
최고의 기술은 미생물을 이용한 대량 생산이다
MSG, 드디어 맛의 민주화가 완성되다
미원은 주부에게 최고의 명절 선물이 되었다
치열한 영업 전쟁이 남긴 논란의 불씨
... 펼처보기

책속으로

우마미(감칠맛)는 5번째로 발견된 최후의 맛이다
1907년 일본 화학자 이케다 키쿠나에(Ikeda Kikunae) 교수는 일본 다시 국물에는 기존 4가지 맛 외에 다른 맛이 있다는 믿음으로 아무도 알아주지 않는 연구에 끈질기게 매달렸다. 그리고 실험에 실험을 거듭한 끝에, 마침내 다시와 송아지 고기육수가 공통으로 갖는 비밀스러운 성분을 찾아냈다. 그 신비의 분자는 글루탐산이었다. 이케다는 동경 화학 학회지에 그 내용을 발표했다. “이 연구로 두 가지 사실이 밝혀졌다. 하나는 맑은 해조류 국에 글루탐산이 들어 있다는 것이고, 또 하나는 글루탐산이 ‘우마미’라는 맛의 감각지각을 일으킨다는 것이다.” 이케다의 연구는 2,000년간 유지된 4가지 맛의 이론을 벗어난 획기적인 발견이었다.
하지만 서양학자는 이것을 철저히 무시하였다. 그럼에도 우마미에 대한 일본인의 연구는 꾸준히 계속되어 핵산계 조미료인 이노신산은 1913년 이케다 교수의 제자 고다마 신타로(Kodama Shintaro)에 의해 가쓰오부시에서 발견되었다, 구아닐산은 1957년 아키라 쿠니나카(Akira Kuninaka)에 의해 표고버섯에서 발견되었다. 그리고 아키라 쿠니나카 교수는 글루탐산과 핵산계 감
... 펼처보기 --- p.255

출판사 리뷰

식품에 대한 불안이 넘치는 요즈음
간만에 만나는 낙관적이고 유쾌한 식품 이야기

식품첨가물 불안, 그러나 한 가지는 떨쳐버리자

식품에 대한 “불안”이 대세다. 식품에 대한 우울한 이야기만 넘친다. 우리에게 식품은 가장 근본적인 수단이기에 이에 대한 걱정은 본능이다. 많은 식재료나 조리음식을 사서 먹는 소비자의 권리기도 하다. 하지만 지나친 불안은 폐해도 있다. 더욱이 근거 없는 불안, 엉터리 지식의 유행과 ‘불안의 과장’은 건강에도 식문화 발전에도 나쁘다. 이 책은 식품첨가물 중에서 가장 널리 오해받고 있는 ‘불명예 식품첨가물’ MSG를 다룬다. 결론은 결코 유해하지 않다는 것이다. 감칠맛이 무엇인지를 알면 답은 의외로 쉽다. 감칠맛의 강력한 원료인 글루탐산을 생합성 시킨 물질이 MSG이기 때문이다. 식품에 대한 많은 불안 중에서 MSG 유해성 걱정만큼은 이제 툭 떨쳐버리고 가자는 주장이다.

감칠맛의 실체?
저자들은 MSG 안전성을 말하기 전에 독자들의 사전 예습을 충실하게 제공한다. 바로 감칠맛의 실체와 감칠맛을 얻기 위해 오랫동안 인류가 사용해온 조리법에 대한 배경지식이다. 우리가 익히 알고 있는 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 네 개였다. 그러다 일본인 화학자 이케다 키쿠나에가 우마미(うま味, 감칠맛)라는 맛의 지각에 글루탐산이 작용한다는 사실을 밝혀내면서 감칠맛이 알려지기 시작했다. 이후 지속적인 연구로 우리의 혀에서 감칠맛 수용체가 발견되면서 1985년 이후부터 서서히 5번째 기본 맛으로 공인되었다.
단백질을 구성하는 아미노산 중에 글루탐산과 아스파트산이 감칠맛 물질이다. 이는 모든 생명체의 단백질에 들어있다. 하지만, 우리 혀는 아주 작은 분자만 맛으로 감지할 수 있기에 작은 분자형태로 분해된 아미노산 즉 유리(Free) 아미노산만 맛으로 느낄 수 있다. 문제는 이 유리 글루탐산이 단백질에서 차지하는 비중이 2% 이내로 매우 적다는 사실이다. 인류는 오랜 경험에 의하여 이를 추출하거나 분해하여 유리 글루탐산 양을 극대화하는 노력을 해왔다. 삶거나 우려내는 감칠맛 추출은 일본의 다시(だし)와 가쓰오 부시, 서양의 스톡(Stock), 우리의 다양한 육수가 대표적이다. 그리고 콩 단백질을 분해한 된장과 간장, 우유에서 만드는 다양한 치즈, 젓갈 등은 숙성으로 분해하는 감칠맛 증폭 과정이다.

MSG는 무엇인가?
감칠맛의
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